Calculadora para cambiar la harina de trigo por una mezcla sin gluten (sin TACC) según la receta, y qué función cumple cada harina: arroz, mandioca, papa, sorgo, almendra, coco y más.
Sin gluten · Sin TACC| Harina | Gramos | Medida casera (aprox.) |
|---|
¿Tienes una premezcla comprada? Úsala 1:1 en peso y revisa si ya trae goma xantana.
¿Te falta una harina sin gluten? Elige cuál y cuánto pide la receta: te damos con qué reemplazarla y qué cambia. Lo más seguro es cambiar dentro del mismo tipo (proteína por proteína, almidón por almidón).
| Reemplazo | Gramos | Medida casera (aprox.) | Qué cambia |
|---|
| Receta | Mezcla (por peso) | Aglutinante |
|---|---|---|
| Bizcochos, tortas y muffins | harina de arroz 45 %, harina de sorgo 15 %, fécula de papa 25 %, almidón de mandioca 15 % | goma xantana 0,5 % |
| Galletas | harina de arroz 40 %, harina de almendra 20 %, almidón de mandioca 20 %, almidón de maíz 20 % | goma xantana 0,4 % |
| Pan y masas con levadura | harina de arroz integral 30 %, harina de sorgo 25 %, almidón de mandioca 25 %, fécula de papa 20 % | psyllium en polvo 4 % |
| Pizza y focaccia | harina de arroz 35 %, almidón de mandioca 30 %, harina de sorgo 20 %, fécula de papa 15 % | psyllium en polvo 3 % |
| Masas de tarta y empanadas | harina de arroz 50 %, almidón de maíz 25 %, almidón de mandioca 15 %, harina de almendra 10 % | goma xantana 0,5 % |
| Crepes y panqueques | harina de arroz 50 %, harina de trigo sarraceno 30 %, almidón de mandioca 20 % | — |
| Salsas y rebozados | almidón de maíz 50 %, harina de arroz 50 % | — |
| Si no tienes | Usa (en peso) |
|---|---|
| Harina de arroz | harina de arroz integral (1:1), harina de sorgo (1:1), harina de avena (1:1) |
| Harina de arroz integral | harina de arroz (1:1), harina de sorgo (1:1), harina de teff (1:1) |
| Harina de sorgo | harina de arroz integral (1:1), harina de avena (1:1), harina de quinoa (1:1) |
| Harina de trigo sarraceno | harina de teff (1:1), harina de quinoa (1:1), harina de sorgo (1:1) |
| Harina de avena | harina de sorgo (1:1), harina de arroz integral (1:1), harina de almendra (1:1) |
| Harina de garbanzo | harina de trigo sarraceno (1:1), harina de quinoa (1:1), harina de sorgo (1:1) |
| Harina de quinoa | harina de sorgo (1:1), harina de teff (1:1), harina de trigo sarraceno (1:1) |
| Harina de teff | harina de trigo sarraceno (1:1), harina de sorgo (1:1), harina de quinoa (1:1) |
| Harina de almendra | harina de avena (1:1), harina de sorgo (1:1), harina de coco (×0,25) |
| Harina de coco | harina de almendra (×4), harina de avena (×3) |
| Almidón de mandioca | fécula de papa (1:1), almidón de maíz (1:1) |
| Fécula de papa | almidón de maíz (1:1), almidón de mandioca (1:1) |
| Almidón de maíz | fécula de papa (1:1), almidón de mandioca (1:1), harina de arroz (×1,5) |
El gluten forma una red elástica que atrapa el aire y sostiene la miga. Ninguna harina sin gluten lo hace sola, así que se combinan tres tipos: harinas con proteína que dan estructura y sabor, almidones que aportan ligereza, elasticidad y dorado, y aglutinantes que reemplazan la red del gluten.
La base de casi todas las mezclas: sabor neutro, color claro y una estructura firme pero frágil. Sola queda arenosa y seca, por eso siempre va acompañada de almidones.
Elige la molienda más fina («superfina»). Deja reposar la masa 20–30 minutos para que se hidrate y no cruja.
Igual que la blanca pero con el salvado: más sabor (tostado, a nuez), más fibra y algo más de humedad. Da un color más oscuro.
Se pone rancia antes: guárdala en la nevera.
La más parecida al trigo en sabor y textura: suave, algo dulce, con proteína que da estructura y una miga tierna. Mejora mucho las mezclas con arroz.
Si no la encuentras, reemplázala por más harina de arroz integral.
Mucha proteína y poder de unión: sujeta la masa sin gomas. Sabor intenso, terroso, y color gris oscuro.
A pesar del nombre, no tiene gluten. En crepes puede ser el 100 %.
Aporta humedad, suavidad y un sabor cálido; las galletas quedan tiernas y masticables. Dora rápido.
La avena común se contamina con trigo: usa solo la certificada sin gluten. Algunas personas celíacas tampoco toleran la avena.
Mucha proteína: une, da estructura y dora bien. Sabor a legumbre que se nota en cruditos y masas dulces suaves.
En dulces úsala en poca cantidad, o tuéstala antes en una sartén para suavizar el sabor.
Proteína completa y estructura; humedece la miga. Sabor herbáceo y algo amargo.
Tostarla 5 minutos en el horno quita el amargor.
Proteína, hierro y una miga húmeda y elástica. Sabor dulce, a malta; el marrón da color de pan integral.
Va muy bien con chocolate y especias.
Aporta grasa, humedad y sabor; ablanda la miga y la mantiene fresca más días. No forma estructura: con mucha, el bizcocho se hunde.
Hay recetas pensadas para 100 % almendra (con más huevo), pero en una receta de trigo no la cambies 1:1.
Fibra que absorbe muchísimo líquido (unas 4 veces su peso). Un poco da miga húmeda y densa; mucho, la seca por completo.
Nunca la cambies 1:1: usa ¼ del peso de la harina de trigo y añade 1 huevo extra por cada 30 g.
Da elasticidad y masticabilidad, ayuda a dorar y deja la corteza crujiente. Es lo que hace que el pan sin gluten «estire».
En exceso deja la miga gomosa. No es lo mismo que la harina de mandioca (la raíz entera).
Ligereza y miga húmeda y esponjosa; retiene agua, así que el pan y los bizcochos se secan más despacio.
No la confundas con la harina de papa (papa deshidratada), que es pesada y absorbe mucho más.
Ablanda y da una miga fina y quebradiza; en galletas y masas de tarta da textura «arenosa» agradable. También espesa.
Para espesar, usa la mitad de la cantidad de harina de trigo que pide la receta.
¿Quieres aprender a hacer las masas paso a paso? Mira la clase Masas sin gluten de la Academia: quebrada, pan con psyllium y pasta fresca.
Si cocinas para una persona celíaca, revisa que cada ingrediente diga «sin TACC» o «sin gluten» y evita la contaminación cruzada (utensilios, tablas y hornos compartidos con harina de trigo).
No conviene: la harina de arroz sola deja la miga arenosa, seca y quebradiza. Necesita almidones (mandioca, papa o maíz) para ligereza y un aglutinante como goma xantana o psyllium que reemplace al gluten.
Alrededor del 0,5 % del peso de la harina en bizcochos, galletas y masas de tarta (unos ¼ de cucharadita por taza), y 1,5–2 % en panes. Si usas una premezcla comprada, revisa la etiqueta: muchas ya la incluyen.
Sí, las premezclas comerciales «todo uso» están pensadas para reemplazar la harina de trigo 1:1 en peso. Pésala: medida en tazas suele pesar distinto que la harina de trigo.
Sin trigo, avena, cebada ni centeno (TACC), los cereales con gluten. Es la forma de rotular los productos aptos para celíacos en Argentina y otros países. La avena solo es apta si está certificada sin gluten.