En la clase anterior viste que el gluten es lo que da elasticidad a la masa. Sin trigo no hay gluten, así que hay que reconstruir su trabajo con tres cosas: una mezcla de harinas, un aglutinante y más agua. Con eso, las masas sin gluten quedan tan buenas como las clásicas.
Si cocinas para una persona celíaca, usa solo ingredientes con el sello «sin TACC» o «sin gluten» (también la levadura y el polvo de hornear) y evita la contaminación cruzada: tablas, coladores, rodillos y hornos que se usan con harina de trigo.
1. Las tres reglas
Combina harinas. Una harina con proteína (arroz, sorgo, almendra) da estructura y sabor; un almidón (mandioca, papa, maíz) da ligereza y dorado. Ninguna funciona bien sola.
Agrega un aglutinante. Goma xantana en masas tiernas y psyllium en masas con levadura. Reemplaza la red del gluten.
Hidrata más y deja reposar. Las harinas sin gluten absorben el agua despacio: sin reposo, la masa queda arenosa.
2. Cuánto aglutinante usar
Masa
Aglutinante
Cantidad (sobre el peso de la harina)
Agua
Quebrada y empanadas
Goma xantana
0,5 %
Como la de trigo, más 1 huevo
Pasta fresca
Goma xantana
1 %
1 yema extra
Pan
Psyllium en polvo
4 %
80–90 %
Pizza y focaccia
Psyllium en polvo
3 %
75–85 %
Hojaldre
Psyllium + xantana
3 % + 0,5 %
Difícil: mejor una premezcla
Las mezclas de harinas de esta clase son las mismas del conversor de harinas sin gluten, donde puedes calcularlas para cualquier receta.
3. Las masas sin gluten
Quebrada sin gluten
Para tartas, quiches y empanadas · 1 base de 24–26 cm
La masa sin gluten más agradecida: como la quebrada no necesita elasticidad, casi no se nota la diferencia.
Ingredientes
150 g de harina de arroz
75 g de almidón de maíz
45 g de almidón de mandioca
30 g de harina de almendra
1,5 g de goma xantana (½ cucharadita)
150 g de mantequilla muy fría, en cubos
1 huevo
30–40 ml de agua helada
4 g de sal
Preparación
Mezcla las harinas, los almidones, la goma xantana y la sal.
Arena la mantequilla con la mezcla, como en la quebrada clásica.
Agrega el huevo batido y el agua de a poco, hasta que la masa se una. Será más blanda que la de trigo.
Envuelve y deja 30 minutos en la nevera: las harinas se hidratan y la masa deja de estar arenosa.
Estírala entre dos hojas de papel de horno, quita una y vuelca la masa sobre el molde. Si se rompe, junta los trozos presionando con los dedos.
Hornea en blanco a 180 °C, 15 minutos con peso y 10–12 sin peso.
No intentes estirarla directamente sobre la mesa: sin gluten se pega y se quiebra. El papel de horno resuelve el problema.
El psyllium forma un gel que hace lo que haría el gluten: permite amasar, dar forma y retener el gas. Sin él, la «masa» sería una pasta que solo se puede verter en un molde.
Ingredientes
150 g de harina de arroz integral
125 g de harina de sorgo
125 g de almidón de mandioca
100 g de fécula de papa
20 g de psyllium en polvo
425 ml de agua tibia
7 g de levadura seca instantánea
10 g de sal
10 g de azúcar o miel
20 ml de aceite
Preparación
Bate el psyllium con el agua tibia y el azúcar; en 5 minutos se forma un gel espeso.
Mezcla las harinas, los almidones, la levadura y la sal en otro bol. Agrega el gel y el aceite.
Amasa 3–5 minutos con las manos húmedas hasta tener una masa blanda pero moldeable. No hace falta la prueba de la ventana.
Forma una bola o colócala en un molde aceitado. Deja levar tapada hasta que crezca un 50 % (45–60 minutos).
Haz un corte y hornea a 230 °C con vapor durante 15 minutos; baja a 200 °C y sigue 40–45 minutos. Por dentro debe llegar a 98 °C.
Déjalo enfriar por completo, al menos 2 horas, antes de cortarlo.
El reposo final es parte de la cocción: si lo cortas caliente, la miga queda gomosa. Si no tienes sorgo, usa más harina de arroz integral.
Es la masa más difícil sin gluten: sin red elástica, las capas de mantequilla rompen la masa al estirarla. Si quieres intentarlo, usa el hojaldre rápido de la clase de masas básicas con una premezcla panificable sin gluten (que ya trae aglutinante), estira siempre entre papeles de horno y enfría 20 minutos después de cada pliegue. Para empezar, una buena quebrada sin gluten resuelve casi todas las tartas y empanadas.
5. Errores comunes
Problema
Causa
Solución
La masa se desmorona
Falta aglutinante o agua
Revisa la goma xantana o el psyllium y agrega agua de a cucharadas
Textura arenosa
Harina de arroz gruesa o sin reposo
Usa harina de arroz fina y deja reposar la masa 20–30 minutos
Pan gomoso por dentro
Poco horneado o cortado caliente
Hornea hasta 98 °C por dentro y espera 2 horas para cortar
Pan denso y bajo
Masa demasiado seca
Las masas sin gluten con levadura necesitan más agua que las de trigo
Sabor a crudo o a almidón
Demasiado almidón en la mezcla
Sube la proporción de harina de arroz integral o de sorgo
6. Practica
Empieza por la quebrada sin gluten: es la que más se parece a la clásica. Después prueba el pan con psyllium, que es el que más cambia. Si una receta tuya lleva harina de trigo, el conversor de harinas te dice qué mezcla usar y cuánto pesa cada harina.
