Los destilados del bar

Casi todos los cócteles se apoyan en seis familias de destilados: gin, vodka, ron, agave (tequila y mezcal), whisky y brandy. Saber cómo se hace cada una te dice cómo sabe, con qué combina y por qué una receta pide un estilo y no otro.

Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.

1. Cómo se hace un destilado

1. Fermentar: un líquido con azúcar (mosto de cereales, melaza o jugo de caña, agave cocido, vino) fermenta con levaduras hasta unos 8–12 % de alcohol.
2. Destilar: se calienta. El alcohol hierve a 78 °C, antes que el agua, y el vapor se condensa más concentrado. El alambique trabaja por lotes y deja más sabor; la columna trabaja sin parar y da un destilado más limpio y neutro.
3. Cortar: el destilador separa la «cabeza» (lo primero que sale, con metanol y aromas fuertes), el «corazón», que es lo que se embotella, y las «colas» (aceitosas y pesadas).
4. Añejar o no: los blancos se rebajan con agua y se embotellan. Los ámbar pasan meses o años en barricas de roble, que dan color, vainilla, caramelo y suavidad.

No destiles en casa. Un alambique casero puede explotar o incendiarse, y un mal corte deja metanol, que es tóxico. En muchos países, además, es ilegal.

2. Los seis de la barra

Hay más (cachaça, grappa, aquavit, baijiu), pero con estos seis se hace la mayoría de los clásicos. La tabla completa está en la guía de alcoholes.

3. Gin y vodka

• London dry: el estilo del bar. Los botánicos van en la destilación, no se agrega azúcar ni colorante. El enebro manda: seco, resinoso y cítrico. Es el gin de las recetas clásicas.
• Old Tom: un poco dulce, el gin del siglo XIX. Va bien en el Tom Collins y el martinez.
• Contemporáneo: menos enebro y más flores, pepino o cítricos. Rico en un gin tonic; en un negroni se pierde.
• Vodka: se busca limpio. Su papel es dar alcohol sin tapar los otros sabores: highballs, mulas, el espresso martini. Guardarlo en el congelador lo vuelve más espeso y no se congela.

4. Ron, cachaça y agave

• Ron de estilo cubano o español: de melaza y columna, liviano. El blanco es para daiquiri y mojito.
• Ron jamaicano: de alambique y fermentación larga, con mucho aroma a banana y fruta madura. Es el del tiki.
• Ron agrícola: de jugo de caña fresco, sobre todo en Martinica. Vegetal y herbal. La cachaça de Brasil también sale del jugo de caña: es la base de la caipirinha.
• Tequila: solo de agave azul, en zonas de México con denominación. Compra «100 % agave»: el «mixto» puede tener hasta 49 % de otros azúcares. Blanco (sin añejar, el de la margarita), reposado (2 a 12 meses en roble) y añejo (1 a 3 años).
• Mezcal: de distintos agaves cocidos en un horno bajo tierra con leña: de ahí el humo. Unos 15 ml en un negroni o un sour cambian el trago.

5. Whisky y brandy

La edad de la etiqueta es la del destilado más joven de la botella. Para mezclar no hace falta uno de 12 años: los más viejos se toman solos.

6. Cómo catar un destilado

1. Sirve 15–20 ml en una copa de cata con forma de tulipán, a temperatura ambiente.
2. Mira: el color dice cuánta madera tiene (aunque algunos llevan caramelo para colorear).
3. Huele con la boca entreabierta y la nariz sobre el borde, sin meterla: el alcohol adormece el olfato.
4. Prueba un sorbo chico y déjalo en la boca unos segundos. Después suma unas gotas de agua: baja el alcohol y abre aromas.
5. Anota tres cosas: aroma, sabor y final (cuánto dura).

Entre una muestra y otra, toma agua y come un trozo de pan. Con 4 muestras de 15 ml ya tomaste unos 60 ml de destilado: lo mismo que un cóctel fuerte.

7. Qué botellas comprar

• Gama media: lo barato se nota sobre todo en los removidos, donde el destilado va casi solo. En un highball con mucha gaseosa se nota menos.
• Conservación: de pie, bien cerrados y lejos del sol. No se echan a perder, pero una botella con poco líquido pierde aroma en 1 o 2 años.
• Errores comunes: comprar un gin muy perfumado para todo, usar tequila mixto en la margarita y guardar las botellas acostadas: el alcohol daña el corcho.

Sigue aprendiendo

• Examen de Mixología básica (opcional) →
• Mixología básica · Clase 4: Vasos, hielo y decoración
• Mixología avanzada · Clase 1: Siropes, técnicas y cócteles de autor
• Guía de alcoholes: destilados, licores y fortificados
• Volver a Coctelería