Hay tres grandes familias: los fermentados (vino, cerveza, sidra), los destilados (gin, ron, whisky…) y los licores y fortificados, que son destilados o vinos con azúcar y aromas.
Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.
Cómo se hace un destilado
Fermentar: un líquido con azúcar (mosto de cereales, jugo de caña, vino, agave cocido) fermenta con levaduras hasta unos 8–12 %.
Destilar: se calienta. El alcohol hierve a 78 °C, antes que el agua, y el vapor se condensa más concentrado. En alambique (por lotes, más sabor) o en columna (continuo, más neutro).
Añejar o no: los destilados blancos se embotellan enseguida. Los ámbar pasan años en barricas de roble, que dan color, vainilla, madera y suavidad.
Aromatizar: algunos se redestilan con hierbas y especias, como el gin con enebro.
Los destilados
Destilado
De qué se hace
Alcohol
Sabor
Cócteles
Gin
Alcohol neutro con enebro y botánicos
37,5–47 %
Herbal, cítrico
Gin tonic, negroni, martini
Vodka
Cereales o papa, muy filtrado
37,5–40 %
Neutro
Moscow mule, Bloody Mary
Ron
Melaza o jugo de caña de azúcar
37,5–40 %
Blanco: liviano; añejo: caramelo
Mojito, daiquiri, mai tai
Cachaça
Jugo de caña fresco (Brasil)
38–48 %
Vegetal, frutal
Caipirinha
Tequila
Agave azul cocido (México)
35–40 %
Vegetal, pimienta
Margarita, paloma
Mezcal
Agaves cocidos bajo tierra
35–55 %
Ahumado
Mezcal negroni, sours
Whisky
Cereales malteados, añejado en roble
40–46 %
Madera, vainilla, a veces humo
Old fashioned, whiskey sour
Brandy y coñac
Vino destilado y añejado
36–40 %
Frutal, uva, roble
Sidecar, ponches
Pisco
Mosto de uva, sin añejar (Perú y Chile)
38–48 %
Floral, uva
Pisco sour
Grappa y orujo
Hollejos de la uva
37,5–50 %
Intenso, uva
Solo, de sobremesa
Los tipos de whisky
Tipo
Origen
Cómo es
Escocés (scotch)
Escocia
Single malt: un solo destilador, cebada malteada. Blended: mezcla. Los de Islay son ahumados.
Bourbon
Estados Unidos
Al menos 51 % de maíz y barrica nueva tostada: dulce, vainilla.
% vol.: el porcentaje de alcohol. En Estados Unidos aparece en proof, que es el doble: 80 proof = 40 %.
Tequila: «100 % agave» es solo agave; «mixto» puede tener hasta 49 % de otros azúcares. Blanco (sin añejar), reposado (2 a 12 meses en roble) y añejo (1 a 3 años).
Ron: blanco, dorado, añejo; los años del frente suelen ser del ron más viejo de la mezcla, no de todo.
Coñac: VS (2 años o más en roble), VSOP (4 años) y XO (10 años).
Whisky: la edad del frente es la del whisky más joven de la botella.
Conservar las botellas
Destilados: no se echan a perder. Guárdalos parados, bien cerrados y lejos del sol. Cuando queda poco en la botella, el aroma se pierde en 1 o 2 años.
Licores: igual que los destilados; los de crema, en la nevera una vez abiertos, y dentro de los 6 meses.
Vermuts y fortificados: son vino: en la nevera y dentro de 1 a 2 meses.
Nunca acostados: el alcohol fuerte daña el corcho.
Cuánto alcohol queda al cocinar
Cocinar no evapora todo el alcohol. Lo que queda depende del tiempo y del método:
Método
Alcohol que queda
Agregado a un líquido hirviendo y apagado
85 %
Flambeado
75 %
Sin calor, toda la noche en la nevera
70 %
Horneado o hervido 15 minutos
40 %
30 minutos
35 %
1 hora
25 %
2 horas
10 %
2 horas y media
5 %
Datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Si cocinas para niños, embarazadas o personas que no toman alcohol, ten en cuenta que una salsa al vino de 15 minutos todavía tiene casi la mitad.
