Historia de la coctelería

Casi todos los cócteles que se toman hoy son variaciones de unas pocas fórmulas que nacieron hace más de 150 años. Saber de dónde viene cada una ayuda a entenderla: por qué un old fashioned lleva amargo, por qué el martini se remueve o por qué los tragos tiki llevan tantos jugos.

Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.

1. Antes del cóctel: el ponche

En el siglo XVII los marineros de la Compañía Británica de las Indias Orientales volvían de Asia con una costumbre: mezclar destilado, azúcar, cítricos, agua y especias en un bol grande para compartir. Se cree que la palabra ponche viene del hindi panch, «cinco», por sus cinco ingredientes.

El ponche ya tenía la idea central de la coctelería: equilibrar fuerte, dulce, ácido y agua. En el Caribe se resumía con una rima: «uno de ácido, dos de dulce, tres de fuerte y cuatro de suave». Esa proporción todavía funciona: pruébala con el ponche de ron.

2. 1806: nace la palabra «cóctel»

La primera definición impresa apareció el 13 de mayo de 1806 en un periódico de Hudson, Nueva York, The Balance and Columbian Repository: un cóctel era «un licor estimulante compuesto de destilados de cualquier tipo, azúcar, agua y amargos».

Esa fórmula es, casi exacta, el old fashioned. Lo que hacía falta para que existiera:

• Los amargos: el médico alemán Johann Siegert creó el amargo de angostura en Venezuela en 1824, y en Nueva Orleans el farmacéutico Antoine Peychaud hizo el suyo, base del sazerac.
• El hielo: desde 1806 Frederic Tudor, «el rey del hielo», cortaba hielo de los lagos de Nueva Inglaterra y lo vendía por barco. A mediados del siglo XIX ya era barato y los tragos fríos se pusieron de moda.

3. La edad de oro (1860–1919)

En 1862 el bartender estadounidense Jerry Thomas publicó el primer libro de cócteles, con recetas de ponches, sours, fizzes, juleps y cobblers. En esos años llegó el vermut a los bares, y con él los primeros cócteles removidos: el manhattan (Nueva York, hacia 1880) y el martinez, que con los años se volvió más seco y se convirtió en el dry martini.

También nacieron las herramientas que se usan hoy: la coctelera de tres piezas, la Boston (dos vasos que encajan), la cuchara de bar y el colador con resorte.

4. La Ley Seca y el exilio (1920–1933)

Entre 1920 y 1933 Estados Unidos prohibió el alcohol. En los bares clandestinos (speakeasies) el destilado era de mala calidad, así que se tapaba con miel, jugos y crema: de ahí viene el bee’s knees, con gin, limón y miel.

Muchos bartenders se fueron a trabajar a Europa y al Caribe, y llevaron el oficio con ellos:

• París: en el Harry’s New York Bar se popularizó el French 75 y se atribuye a Fernand Petiot el primer Bloody Mary.
• Londres: Harry Craddock, del hotel Savoy, publicó en 1930 The Savoy Cocktail Book, todavía uno de los libros más copiados.
• La Habana: en El Floridita, Constantino Ribalaigua perfeccionó el daiquiri, que había nacido en Cuba hacia 1900.
• Florencia: hacia 1919, según la historia más contada, el conde Camillo Negroni pidió reforzar su americano con gin: así nació el negroni.

5. Tiki y la posguerra (1934–1969)

Al terminar la Ley Seca, Donn Beach abrió en Hollywood Don the Beachcomber, un bar con decoración de Polinesia y tragos de varios rones, jugos, especias y siropes. Lo siguió Trader Vic, que en 1944 creó en Oakland el mai tai. Era el nacimiento del tiki.

En 1941 el vodka, casi desconocido en Estados Unidos, se hizo famoso con el moscow mule servido en taza de cobre. En los años 50 el martini, cada vez más seco, se volvió el trago de la oficina y del cine.

6. Los años oscuros y el renacimiento

Entre 1970 y 1990 la coctelería se llenó de mezclas en polvo, jugos de lata y licores de colores: tragos muy dulces donde casi no se sentía el destilado. Los clásicos pasaron de moda.

El regreso empezó en 1987, cuando Dale DeGroff volvió al jugo recién exprimido y a los libros viejos en el Rainbow Room de Nueva York. En Londres, Dick Bradsell creó el espresso martini en los años 80. En 1999 el bar Milk & Honey de Nueva York puso de moda el hielo de calidad, las medidas exactas y los clásicos bien hechos.

De esa época son los clásicos modernos, como el penicillin (2005). Hoy el bar suma técnicas de cocina, tragos sin alcohol y bajos en alcohol, y siropes caseros.

7. Los clásicos de nuestra lengua

8. Una línea de tiempo para recordar

Sigue aprendiendo

• Mixología básica · Clase 2: Introducción a la mixología →
• Guía de alcoholes: destilados, licores y fortificados
• Volver a Coctelería