Postres al plato

Un postre de restaurante no es una porción de torta: es un plato armado en el momento, con contrastes de textura, temperatura y sabor. La regla de los pasteleros es simple: cada cosa en el plato tiene que estar por un motivo.

1. Los componentes

• Entre 3 y 5 componentes: un protagonista y los que lo acompañan. Más que eso, confunde.
• Como mínimo: algo cremoso, algo crocante y algo ácido.
• Menos dulce que en casa: se come al final de una comida. Un postre de restaurante pesa 120–180 g en total.

2. Salsas y coulis

Ponla en un dosificador (biberón): gotas, puntos y líneas finas. Una salsa que se escurre por el plato y moja el crocante arruina el postre.

3. Los crocantes

• Tuile (teja): 50 g de mantequilla derretida, 50 g de azúcar glas, 50 g de claras y 50 g de harina. Extiende capas muy finas sobre un tapete de silicona y hornea a 160–170 °C 6–8 minutos, hasta que los bordes se doren. Recién salidas se pueden curvar; en un minuto se endurecen.
• Crumble: harina, azúcar rubia y mantequilla fría en partes iguales (100 g de cada una), frotadas con los dedos hasta formar grumos. Hornea suelto a 170 °C 12–15 minutos, removiendo a la mitad.
• Praliné y merengue seco: los de la clase de chocolate y caramelo y la de cremas y merengues.
• La humedad es el enemigo: guárdalos en un frasco bien cerrado y ponlos en el plato al final. Sobre una crema o una salsa se ablandan en minutos.

4. Frío y caliente

• Helado en quenelle: sácalo del congelador 10 minutos antes (a −12 a −14 °C se puede trabajar). Moja una cuchara en agua caliente, sécala y ráspala por la superficie del helado de un lado al otro: sale un óvalo de 40–50 g.
• Sobre una cama: el helado nunca va directo sobre algo caliente ni sobre el plato liso. Apóyalo sobre un poco de crumble o de fruta: no resbala y tarda más en derretirse.
• Caliente de verdad: un coulant de chocolate se hornea a 200 °C 8–10 minutos y sale enseguida; duraznos (melocotones) en mitades, a 200 °C 15–20 minutos con mantequilla y azúcar.
• El plato acompaña: frío de la nevera para un postre con helado o sorbete; tibio para uno caliente.

5. Armar el plato

En el servicio, un postre se arma en menos de un minuto. Todo lo que se puede hacer antes, está hecho antes (la mise en place de la clase de la brigada):

• Dibuja el plato antes del servicio y arma uno de prueba: todos tienen que salir iguales.
• Alturas y números impares: tres puntos de salsa se ven mejor que dos o cuatro, y algo con altura (una tuile parada) le da forma.
• Limpia el borde con un papel antes de que salga. Un dedo marcado se ve primero que el postre.

6. Un ejemplo completo

Frutillas, vainilla y limón, unos 200 g por plato: 80 g de panna cotta de vainilla desmoldada (cremoso), 25 g de coulis de frutillas (fresas) en puntos (ácido), 20 g de crumble de almendras (crocante), una quenelle de 40 g de sorbete de limón sobre el crumble (frío) y 40 g de frutillas frescas cortadas, con unas hojas de menta. El sorbete repite el limón del coulis, la vainilla une todo y el crumble separa lo frío de lo cremoso.

Sigue aprendiendo

• Examen de Postres de restaurante y helados (opcional) →
• Postres de restaurante y helados · Clase 3: Mousses y entremets
• La cocina profesional · Clase 1: La brigada y el servicio
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