Carrera de cocina

Módulo 1 · 7 clases · FundamentosCocina 1

Lo que se usa en todas las recetas: cocinar seguro, cortar, elegir la técnica de cocción, tratar vegetales y carnes, y preparar fondos y salsas.

Clase 1 Manipulación e higiene Las cuatro reglas para cocinar seguro, la zona de peligro, temperaturas de cocción, contaminación cruzada, la nevera y los alérgenos.

Clase 2 Técnicas de corte Qué cuchillos y tablas necesitas, cómo agarrar el cuchillo y los cortes clásicos: juliana, brunoise, pluma, chiffonade y más. Termina con un ratatouille para practicar.

Clase 3 Técnicas de cocción Saltear, asar, freír, escalfar, al vapor, brasear y confitar: cuándo usar cada una y a qué temperatura, con una receta para practicar cada técnica.

Clase 4 Vegetales Cómo elegir y guardar las verduras, qué técnica conviene a cada grupo y cómo conservar su color. Con judías salteadas, puré y verduras asadas.

Clase 5 Carnes Cortes tiernos y cortes con colágeno, puntos de cocción con su temperatura, sellar, reposar y cortar contra la fibra.

Clase 6 Fondos y caldos Fondo blanco, fondo oscuro, fumet y caldo de verduras: las reglas para que queden limpios y sabrosos, y cómo conservarlos. Termina con un risotto para practicar.

Clase 7 Las 5 salsas madre Bechamel, velouté, española, tomate y holandesa: cómo se hacen, qué técnica enseña cada una y qué salsas nacen de ellas.

Examen · opcional Examen de Cocina 1 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.

Módulo 2 · 5 clases · Primeros pasos en cada temaCocina 2

Una clase de introducción a cada gran tema de la cocina: huevos, pescados, arroces y legumbres, masas y bizcochos. Después, cada tema tiene su propio módulo.

Clase 1 Huevos Cómo elegirlos y conservarlos, y los puntos de cocción: duros, mollets, revueltos, fritos, escalfados, omelette y tortilla.

Clase 2 Pescados y mariscos: lo básico Cómo reconocer un pescado fresco, los grupos de pescados, la regla de los 10 minutos y cómo saber cuándo está listo.

Clase 3 Arroces y legumbres: lo básico Arroz blanco perfecto por absorción, las proporciones de agua, y cómo remojar y cocinar legumbres secas.

Clase 4 Masas básicas Quebrada, hojaldre rápido, pan y pasta fresca: la regla del gluten, las proporciones que hay que recordar y cada masa paso a paso.

Clase 5 Bizcochos y masas batidas Cómo sube un bizcocho y los tres métodos (espumado, cremado y mezcla rápida), con un genovés y un cuatro cuartos para practicar.

Examen · opcional Examen de Cocina 2 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.

Módulo 3 · 4 clases · Elegir, conservar y cocinarFrutas y verduras

Todas las familias de verduras y frutas: cómo elegir cada una, conservarla, la mejor forma de cocinarla, de dónde vienen y recetas para practicar.

Clase 1 Las familias de verduras Hojas, coles, raíces, tubérculos, bulbos, frutos, calabazas, tallos, legumbres frescas y hongos: cómo elegir y conservar cada una.

Clase 2 Cómo cocinar cada verdura La mejor técnica para cada verdura, el color, la textura, los tiempos y los trucos para que quede rica.

Clase 3 Frutas Climatéricas y no climatéricas, cada familia de frutas, cómo elegirlas, madurarlas, conservarlas y cocinarlas.

Clase 4 Orígenes, temporada y recetas De dónde vienen el tomate, la papa, el maíz, los cítricos y más; comprar de temporada y recetas para practicar.

Examen · opcional Examen de Frutas y verduras 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.

Módulo 4 · 3 clases · Vacuno, cerdo y corderoCarnes rojas

Dónde está cada corte y para qué sirve, cerdo y cordero, los puntos, la parrilla, el braseado y cómo conservar y madurar la carne.

Clase 1 Los cortes de vacuno Dónde está cada corte, cómo se llama en cada país y qué técnica pide; marmoleo, grados y maduración.

Clase 2 Cerdo y cordero Los cortes del cerdo y del cordero, sus temperaturas, el mito del cerdo bien cocido y cómo cocinarlos.

Clase 3 Cocinar carnes rojas Salar con tiempo, sellar, sellado inverso, parrilla, horno, braseado, picar y conservar la carne.

Examen · opcional Examen de Carnes rojas 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.

Módulo 5 · 4 clases · Pollo, pavo, pato y conejoCarnes blancas

Las distintas aves y carnes blancas, cómo despiezar y deshuesar un pollo, cómo cocinar cada parte (entero, pechuga, muslo, alitas) y cómo conservarlo.

Clase 1 Aves y carnes blancas Pollo, gallina, pavo, pato, codorniz y conejo: cómo elegirlos, conservarlos, congelarlos y descongelarlos.

Clase 2 Despiece y deshuesado del pollo Pollo en 8 piezas, pollo mariposa, supremas, muslos deshuesados y qué hacer con la carcasa.

Clase 3 Cómo cocinar cada parte del pollo Pollo entero, pechuga jugosa, muslo con piel desde la sartén fría, alitas crocantes y pechuga de pato.

Clase 4 Salmueras, marinadas y empanados Salmuera húmeda y seca, marinadas que funcionan, milanesas y frituras crocantes.

Examen · opcional Examen de Carnes blancas 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.

Módulo 6 · 3 clases · Del mercado al platoPescados y mariscos

Limpiar y filetear pescados, cocinarlos de todas las formas (plancha, horno, papillote, crudo) y preparar mejillones, almejas, langostinos, calamar y pulpo.

Clase 1 Limpiar y filetear pescado Escamar, eviscerar, filetear pescados redondos y planos, quitar espinas y piel, y limpiar calamares.

Clase 2 Cocinar pescado Plancha con piel crocante, horno, papillote, pochado, frito y crudo: ceviche y curados.

Clase 3 Mariscos Mejillones y almejas, langostinos y camarones, calamar, pulpo y vieiras: elegir, limpiar y cocinar.

Examen · opcional Examen de Pescados y mariscos 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.

Módulo 7 · 3 clases · Granos y semillasArroces y legumbres

Cada tipo de arroz y su técnica, los grandes arroces del mundo (risotto, paella, pilaf, arroz frito) y las legumbres a fondo.

Clase 1 Tipos de arroz y cómo cocinarlos Grano largo, medio y corto, basmati, jazmín, arborio, bomba, integral; proporciones y los cinco métodos.

Clase 2 Arroces del mundo Risotto, paella, pilaf, arroz frito y arroz con leche: la técnica detrás de cada uno.

Clase 3 Legumbres Garbanzos, lentejas, porotos y más: remojo, cocción, olla a presión, digestión, enlatadas y aquafaba.

Examen · opcional Examen de Arroces y legumbres 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.

Módulo 8 · 3 clases · Secas, frescas y rellenasPastas

Cocinar bien la pasta seca y unirla a su salsa, pasta rellena con base común o sin gluten, y todas las masas sin gluten.

Clase 1 Pasta seca y sus salsas Agua, sal y punto al dente, el agua de cocción, terminar en la sartén, formas y salsas, y ñoquis.

Clase 2 Pasta rellena Ravioles, sorrentinos y más, con masa común o sin gluten: rellenos secos, formas, sellado y congelado.

Clase 3 Masas sin gluten Cómo reemplazar el gluten con mezclas de harinas, goma xantana y psyllium. Quebrada, pan y pasta fresca sin gluten.

Examen · opcional Examen de Pastas 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.

Módulo 9 · 3 clases · Más allá de las salsas madreSalsas

Emulsiones (mayonesa, vinagreta, beurre blanc), salsas de sartén y reducciones, espesantes, y salsas frías de todo el mundo.

Clase 1 Emulsiones Mayonesa, alioli, vinagretas, beurre blanc y bearnesa: por qué se cortan y cómo salvarlas.

Clase 2 Salsas de sartén, reducciones y espesantes Desglasar, reducir y montar con mantequilla; demi-glace, jugo de asado y todos los espesantes.

Clase 3 Salsas frías del mundo Chimichurri, criolla, pesto, pico de gallo, guacamole, salsa verde, romesco, tzatziki y más.

Examen · opcional Examen de Salsas 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.

Módulo 10 · 5 clases · Panes, masa madre y pizzaPanificación

Harinas, levaduras y fermentación; el pan paso a paso; masa madre; panes enriquecidos como el brioche, y pizza y focaccia.

Clase 1 Harina, levadura y fermentación Tipos de harina y su fuerza, levaduras y sus equivalencias, porcentaje panadero, hidratación y tiempos.

Clase 2 El pan paso a paso Amasar o plegar, fermentar, formar, greñar y hornear con vapor; cómo saber que está listo y conservarlo.

Clase 3 Masa madre Cómo crearla en 7 días, alimentarla, guardarla y hacer tu primer pan de masa madre.

Clase 4 Panes enriquecidos Pan de molde, pan de leche y brioche: cómo cambian la mantequilla, el huevo, la leche y el azúcar.

Clase 5 Pizza y focaccia Hidratación, fermentación lenta y horno casero, con masa común o sin gluten.

Examen · opcional Examen de Panificación 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.

Módulo 11 · 4 clases · Tartas, cremas y chocolatePastelería

Masas quebradas y tartas, cremas y merengues, masa choux, y chocolate y caramelo.

Clase 1 Masas quebradas y tartas Brisa, sablée y sucrée; arenado o cremado, estirar sin romper, horneado a ciegas y tartas de frutas.

Clase 2 Cremas y merengues Crema pastelera, inglesa, chantilly, ganache y los tres merengues: francés, suizo e italiano.

Clase 3 Masa choux La masa que sube con vapor: panada, punto del pico en V y horneado, con gougères y profiteroles para practicar.

Clase 4 Chocolate y caramelo Tipos de chocolate, derretirlo y templarlo, mousse, caramelo seco y húmedo, y salsa de caramelo.

Examen · opcional Examen de Pastelería 12 preguntas de opción múltiple. Apruebas con 9 (75 %) y ganas 10 monedas.