Chocolate y caramelo

El chocolate y el azúcar son los dos ingredientes más técnicos de la pastelería: los dos cambian por completo según la temperatura, y unos pocos grados separan el éxito del desastre. En esta clase vas a aprender a elegir y derretir chocolate, a templarlo, y a hacer caramelo sin miedo.

1. Los tipos de chocolate

2. Derretir sin arruinarlo

• Picado fino y parejo.
• A baño María: el bol encima de una olla con agua apenas caliente, sin que toque el agua y sin que hierva.
• En el microondas: tandas de 20–30 segundos a potencia media, revolviendo entre cada una.
• No pases de 50 °C el negro ni de 45 °C el de leche y el blanco: se quema, se pone granuloso y amargo.
• Ni una gota de agua: una gota o un poco de vapor hacen que el chocolate se «agarrote»: se vuelve una pasta espesa y opaca. Paradójicamente, con mucho líquido (crema) no pasa: por eso la ganache funciona.

3. Templar el chocolate

La manteca de cacao puede cristalizar de seis formas distintas, y solo una (la forma V) da un chocolate brillante, que cruje al partirlo, no se derrite en la mano y se desmolda solo. Templar es fundir todos los cristales y volver a formar solo los buenos.

Método de siembra:

1. Derrite dos tercios del chocolate hasta 45–50 °C (negro) o 40–45 °C (con leche y blanco).
2. Agrega el tercio restante picado fino (ya está templado: siembra los cristales buenos) y revuelve hasta que se derrita y baje la temperatura.
3. Llévalo a la temperatura de trabajo: 31–32 °C el negro, 29–30 °C el de leche, 28–29 °C el blanco.
4. Prueba: unta una tira de papel y déjala a temperatura ambiente. Si en 5 minutos está dura y brillante, está templado.

Manchas blancas: si son grasosas, el chocolate se derritió y volvió a endurecer sin templar (eflorescencia de grasa). Si son polvo seco, hubo humedad (de azúcar). Se ve feo, pero se puede comer y volver a fundir.

4. Las temperaturas del azúcar

Sin termómetro: deja caer un poco de almíbar en agua fría. Si forma una bolita blanda que se aplasta con los dedos, son 116–118 °C.

5. Caramelo seco y húmedo

• No revuelvas el húmedo una vez que hierve: un cristal que toca la cuchara puede cristalizar todo y volverlo arena. Mueve la olla.
• Pincel mojado: limpia los cristales que se forman en las paredes.
• Un anticristalizante: una cucharada de glucosa o miel, o unas gotas de limón.
• Olla clara y de fondo grueso, para ver el color y que no se queme desparejo.
• Frenar el caramelo: apenas tenga el color, apaga y agrega la crema caliente (salsa) o vuelca en el molde (flan). Sigue oscureciendo con su propio calor.

Cuidado: el caramelo está a más de 170 °C y se pega a la piel. Ten un bol con agua fría al lado, mangas largas y nada de niños cerca. No recomendamos hervir latas de leche condensada cerradas para hacer dulce de leche: pueden explotar.

Sigue aprendiendo

• Examen de Pastelería (opcional) →
• Pastelería · Clase 3: Masa choux
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