1. La panada
En la ollaHierve el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar. Fuera del fuego, agrega toda la harina de golpe y revuelve fuerte con una cuchara de madera hasta formar una bola.
La masa choux es la única masa que se cocina dos veces: primero en la olla y después en el horno. No lleva levadura ni polvo de hornear: sube solo por el vapor de su propia agua, que la infla como un globo y la deja hueca por dentro, lista para rellenar. Con la misma masa se hacen profiteroles, éclairs, buñuelos y gougères. En esta clase vas a ver la proporción, el punto exacto de la masa y cómo hornearla para que no se hunda.
1. La proporción
| Ingrediente | Cantidad (unos 30 profiteroles) | Función |
|---|---|---|
| Agua (o mitad agua, mitad leche) | 250 ml | El vapor que la infla. Con leche se dora más |
| Mantequilla | 100 g | Sabor y ternura |
| Harina común | 150 g | Su almidón forma la estructura |
| Huevos | 4 (unos 200–220 g) | Hacen que la masa crezca y se cuaje en el horno |
| Sal y azúcar | 1 pizca de sal, 1 cucharadita de azúcar (solo para versión dulce) | Sabor |
Los huevos son lo único que no se mide del todo de antemano: la cantidad depende de cuánto se secó la masa. Agrégalos de a uno y deja el último batido aparte, por si no hace falta entero.
2. Paso a paso
2. Secar
1–2 minutos más al fuegoVuelve al fuego medio sin dejar de revolver hasta que la masa se despegue de las paredes y deje una película fina en el fondo de la olla. Cuanto más seca, más huevo admite y más sube.
3. Los huevos
Con la masa tibia, de a unoPasa la masa a un bol y deja que baje a unos 60 °C (para que los huevos no se cuajen). Agrega los huevos de a uno, batiendo hasta que cada uno se absorba antes de sumar el siguiente.
4. El punto
El pico en VLa masa está lista cuando brilla y, al levantar la cuchara, cae despacio formando un pico en forma de V. Si está dura y no cae, agrega más huevo batido; si está líquida, ya no tiene arreglo: mejor que sobre un poco de huevo.
3. Manga y horno
- Forma con manga pastelera (boquilla lisa de 1 cm): bolitas de 3 cm para profiteroles o bastones de 10–12 cm para éclairs, separados 3 cm, sobre papel de horno.
- Alisa los picos con el dedo mojado en agua para que no se quemen.
- Hornea fuerte y después más suave: 200 °C los primeros 10–15 minutos, para que el vapor los infle, y 180 °C otros 15–20 minutos, hasta que estén bien dorados y secos.
- No abras el horno durante los primeros 20 minutos: si entra aire frío antes de que la masa se cuaje, se desinflan y no vuelven a subir.
- Sécalos: al sacarlos, haz un agujerito en la base de cada uno para que salga el vapor, y déjalos 5 minutos más en el horno apagado con la puerta entreabierta. Así no se ablandan al enfriar.
4. Rellenos y formas
| Forma | Cómo | Relleno típico |
|---|---|---|
| Profiteroles | Bolitas horneadas | Crema pastelera, nata montada o helado, con chocolate caliente |
| Éclairs (pepitos) | Bastones horneados | Crema pastelera de chocolate o café y un glaseado |
| Buñuelos de viento | Cucharadas de masa fritas en aceite a 170 °C | Crema, nata o solos con azúcar |
| Gougères | Bolitas con queso rallado en la masa y por encima | Saladas: solas, como aperitivo |
Rellena siempre con los choux ya fríos y cerca del momento de servir: con un relleno húmedo se ablandan en pocas horas. Sin rellenar, se congelan perfectos hasta 2 meses; 5 minutos en el horno los deja como recién hechos.
5. Errores comunes
| Problema | Causa | Solución |
|---|---|---|
| Se desinflan al salir del horno | Les faltó cocción o se abrió el horno pronto | Hornéalos hasta que estén bien dorados y sécalos con el horno entreabierto |
| No suben y quedan planos | Masa demasiado líquida (mucho huevo) o panada poco seca | Seca bien la panada y agrega el último huevo de a poco |
| Se agrietan mucho o quedan torcidos | Masa demasiado dura (le falta huevo) | Busca el pico en V antes de hornear |
| Huecos húmedos por dentro | Poco horneado o no se dejó salir el vapor | Pínchalos y sécalos 5 minutos más |
6. Practica
Haz primero las gougères de queso: son la misma masa, pero sin relleno ni crema, así que te concentras en el punto y el horno. Después, los profiteroles con crema pastelera.
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