Pan básico
Fermentación directaPan básico.
El pan tiene cuatro ingredientes —harina, agua, levadura y sal— y aun así hay miles de panes distintos. La diferencia está en qué harina usas, cuánta agua le pones y cuánto tiempo le das. En esta clase vas a entender la ciencia detrás del pan para poder seguir cualquier receta, adaptarla y saber qué salió mal.
1. La harina y el gluten
La harina de trigo tiene dos proteínas que, con agua y amasado, forman el gluten: una red elástica que atrapa el gas de la levadura y hace que el pan crezca. Cuanta más proteína, más fuerza.
| Uso | Río de la Plata | España | Francia / Italia | Proteína |
|---|---|---|---|---|
| Pan, pizza, masa madre | 000 | De fuerza o panificable (W 250–350) | T65 / 0 | 11–14 % |
| Panes enriquecidos, brioche | 000 | De fuerza (W 300 o más) | T45 de gran fuerza / Manitoba | 13–15 % |
| Bizcochos, galletas, tartas | 0000 | Floja o de repostería (W menor de 150) | T45 / 00 para pasteles | 7–10 % |
| Integral | Integral | Integral | T110–T150 / integrale | 12–14 % |
- La harina integral tiene el salvado, que corta la red de gluten como pequeñas cuchillas: el pan crece menos. Empieza reemplazando un 20–30 %.
- El centeno casi no forma gluten: da panes densos y húmedos, y absorbe mucha agua.
2. Las levaduras y sus equivalencias
| Levadura | Cómo es | Cómo se usa | Equivale a 10 g de fresca |
|---|---|---|---|
| Fresca (prensada) | Bloque húmedo; dura 2–3 semanas en la nevera | Desmenuzada en el agua o la harina | 10 g |
| Seca activa | Granitos | Hidratada 10 minutos en agua tibia | 4 g |
| Seca instantánea | Polvo fino | Directo con la harina | 3–3,5 g |
| Masa madre | Levaduras salvajes y bacterias | En su propia clase | — |
- Regla fácil: la fresca se usa en el triple que la instantánea.
- Agua tibia, no caliente: la levadura trabaja mejor a 24–28 °C y muere a unos 55 °C.
- La sal la frena: no las pongas en contacto directo durante mucho tiempo. Mézclalas a través de la harina.
3. El porcentaje panadero
Los panaderos escriben todo en relación con la harina, que siempre es el 100 %. Así una receta se escala a cualquier cantidad y se entiende de un vistazo.
| Ingrediente | Porcentaje | Para 1 kg de harina | Para 500 g |
|---|---|---|---|
| Harina | 100 % | 1000 g | 500 g |
| Agua | 65 % | 650 g | 325 g |
| Sal | 2 % | 20 g | 10 g |
| Levadura fresca | 1–2 % | 10–20 g | 5–10 g |
La hidratación es el porcentaje de agua: cambia por completo el pan.
| Hidratación | Masa | Panes |
|---|---|---|
| 55–62 % | Firme, fácil de manejar | Pan de molde, bagels, pan de leche |
| 63–70 % | Suave | Pan básico, baguette, pizza |
| 70–80 % | Pegajosa, se trabaja con pliegues | Pan de campo, masa madre |
| 80 % o más | Casi líquida | Ciabatta, focaccia |
Para escalar recetas de pan sin hacer cuentas, usa la función de escalar del conversor.
4. La fermentación
- La levadura come los azúcares de la harina y produce gas (que infla la masa) y sabor (alcoholes y ácidos).
- Menos levadura y más tiempo = más sabor. Un pan de 2 horas sabe a harina; uno de 24 horas en la nevera, a pan de panadería.
- Temperatura: la masa ideal está a 24–26 °C. Con frío tarda mucho más; con calor, se pasa. Usa agua fría en verano y tibia en invierno.
- Fermentación en bloque: la masa entera, hasta que crece un 50–100 %. Fermentación final (apresto): el pan ya formado.
- En frío (retardo): 12–72 horas en la nevera, para más sabor y mejor corteza.
- Prefermentos: parte de la masa se fermenta antes. Poolish: harina y agua a partes iguales con una pizca de levadura, 12–16 h. Biga: más firme (50–60 % de agua). Dan sabor y extensibilidad.
| Prueba del dedo | Significa |
|---|---|
| La marca vuelve enseguida | Le falta fermentación |
| Vuelve despacio y queda una pequeña marca | ¡Lista para el horno! |
| No vuelve, o la masa se desinfla | Se pasó de fermentación |
5. Practica
Haz la misma masa (500 g de harina, 65 % de agua, 2 % de sal) con 7 g de levadura seca y 2 horas de fermentación, y otra con 1 g y una noche en la nevera. Hornéalas iguales y compara el sabor.
Pan sin amasado en olla
Fermentación largaPan sin amasado en olla.
Ver la receta → Poca levadura y mucho tiempo.
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