El pan paso a paso

Hacer pan es una serie de pasos que siempre se repiten: mezclar, desarrollar el gluten, fermentar, formar, fermentar otra vez y hornear con vapor. Cada paso tiene una señal que te dice cuándo seguir. En esta clase vas a hacer el recorrido completo y aprender a leer la masa.

1. Mezclar y autólisis

• Pesa todo, no midas en tazas: en pan, 20 g de agua cambian la masa.
• Autólisis: mezcla solo la harina y el agua y deja tapado 20–60 minutos. La harina se hidrata y el gluten empieza a formarse solo: después hay que amasar mucho menos.
• Agrega la levadura y, por último, la sal.

2. Desarrollar el gluten: amasar o plegar

Prueba de la ventana: estira un trozo de masa entre los dedos. Si se vuelve tan fina que pasa la luz sin romperse, el gluten está listo.

No agregues harina mientras amasas una masa pegajosa: moja las manos o usa una rasqueta. La harina extra seca el pan.

3. Fermentar y formar

1. Fermentación en bloque en un bol tapado, hasta que crezca un 50–100 % y se vea aireada (1–2 horas con levadura comercial a 24 °C; 4–6 con masa madre).
2. Divide con la rasqueta y preforma bollos sueltos. Reposo de 20 minutos tapados: el gluten se relaja.
3. Forma con tensión: la superficie tiene que quedar tirante, como un globo. Lleva los bordes hacia el centro, da vuelta el bollo y arrástralo hacia ti sobre la mesada sin harina.
4. Fermentación final: con la unión hacia arriba en un banneton o bol con un paño enharinado, o en el molde. 45–90 minutos, o toda la noche en la nevera. Usa la prueba del dedo.

4. Greñar y hornear con vapor

• Greñar: un corte decidido de 0,5–1 cm de profundidad con una cuchilla, inclinada a 30–45°. Le dice al pan por dónde abrirse en el horno; si no, se abre por donde quiere.
• Horno muy caliente: 230–250 °C, precalentado al menos 30 minutos, con piedra, bandeja o la olla adentro.
• Vapor los primeros 15–20 minutos: mantiene la corteza blanda para que el pan crezca (el «golpe de horno») y la deja brillante. En casa: olla de hierro tapada, o una bandeja con agua o cubos de hielo en el piso del horno.
• Después, sin vapor: destapa o saca la bandeja de agua, y termina 20–25 minutos hasta que la corteza esté bien dorada. Más oscura = más sabor.

5. ¿Está listo?

• Temperatura interior: 96–98 °C en panes rústicos; 88–92 °C en panes con leche, huevo o mantequilla.
• Sonido: al golpear la base, suena hueco.
• Enfría sobre una rejilla al menos 1 hora (2 para panes grandes): la miga se termina de formar al enfriar. Cortado caliente, queda gomoso.

6. Conservar el pan

• En una bolsa de tela o papel, o con el corte hacia abajo sobre la tabla: 2–3 días.
• Nunca en la nevera: el frío acelera que el almidón se endurezca y el pan se pone viejo tres veces más rápido.
• Congelado en rodajas: 3 meses, y se tuesta directo.
• Revivir un pan duro: mójalo bajo la canilla y hornéalo 5–10 minutos a 180 °C.

7. Qué salió mal

Sigue aprendiendo

• Panificación · Clase 3: Masa madre →
• Panificación · Clase 1: Harina, levadura y fermentación
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