Cocinar carnes rojas

Ya sabes elegir el corte. Ahora, la técnica: salar con tiempo, dorar de verdad, controlar el punto, manejar el fuego de la parrilla, brasear hasta que se deshaga y picar tu propia carne. En esta clase vas a aprender lo que hacen los asadores y los cocineros para que la carne quede perfecta.

1. Salar con tiempo

La sal primero saca jugo de la carne; a los 40 minutos, ese jugo salado vuelve a entrar y sazona por dentro. Si la dejas más tiempo, mejor.

• Salmuera seca: 1–1,5 % del peso en sal (10–15 g por kilo), por todos lados, y a la nevera sin tapar, sobre una rejilla, de 1 a 48 horas. La superficie se seca y dora mucho mejor.
• Si no hay tiempo: sala justo antes de cocinar. Lo peor es salar 10–15 minutos antes, cuando el jugo está afuera.
• Pimienta: al final o en la mesa: en la sartén muy caliente se quema y amarga.

2. Dorar de verdad

• La costra dorada es la reacción de Maillard: empieza a 140 °C. Una superficie mojada no pasa de 100 °C hasta que se evapora el agua: seca la carne.
• Sartén pesada (hierro o acero) muy caliente, con poco aceite de punto de humo alto.
• No amontones: si la sartén se enfría, la carne se cuece en su jugo. Por tandas.
• ¿Cuántas vueltas? Una sola funciona; darla vuelta cada 30–60 segundos también, y cocina más parejo. Lo que no funciona es moverla antes de que se despegue sola.
• Arroser: al final, mantequilla, ajo y tomillo en la sartén, bañando la carne con una cuchara.

3. Sellado inverso: piezas gruesas perfectas

Para bifes de más de 4 cm o piezas al horno, primero se cocina suave y después se dora:

1. Horno a 110–120 °C, la carne salada sobre una rejilla.
2. Sácala cuando el centro esté 8–10 °C por debajo del punto buscado (por ejemplo, a 45 °C para un punto de 55 °C).
3. Dórala en una sartén humeante o sobre brasas fuertes, 1 minuto por lado.

Resultado: rosada de borde a borde, sin la franja gris, y casi no necesita reposo. Lo pones en práctica con el roast beef.

El sous vide (al vacío en agua a temperatura exacta) sigue la misma idea: cocina toda la pieza al punto y después se dora.

4. La parrilla

• Brasas, no llamas: espera a que el carbón o la leña estén cubiertos de ceniza blanca. La llama ahúma y quema.
• Dos zonas: muchas brasas de un lado (fuego directo, para dorar) y pocas del otro (indirecto, para cocinar despacio). Si algo se dora demasiado, se mueve.
• La prueba de la mano: con la mano a 10 cm de la parrilla, si aguantas 2–3 segundos el fuego es fuerte; 5–6, medio; 8–10, suave.
• El asado criollo es lento: la tira, el vacío y el matambre van a fuego suave 1 ½–2 horas, primero del lado del hueso o de la grasa. Los bifes, fuego más fuerte y pocos minutos.
• Achuras y embutidos: chorizo y morcilla a fuego suave, sin pincharlos (pierden el jugo y la grasa causa llamas). Las mollejas, blanqueadas antes, quedan más tiernas.
• Sal: sal gruesa o parrillera; antes en las piezas grandes, y en los bifes justo antes o al darlos vuelta.

Para acompañar: chimichurri y salsa criolla.

5. Brasear y guisar

• El colágeno se transforma en gelatina entre 70 y 90 °C, despacio: hacen falta 2–4 horas. Si hierve fuerte, las fibras se contraen y la carne queda seca aunque esté blanda.
• Paso a paso: dorar la carne → sofreír verduras → desglasar con vino, cerveza o caldo → líquido hasta la mitad de la pieza → tapar → horno a 150–160 °C o fuego mínimo.
• Está lista cuando un tenedor entra y sale sin resistencia.
• Mejor al día siguiente: la gelatina asienta, los sabores se unen y la grasa fría se retira fácil de arriba. Recuerda enfriarlo rápido.

6. Carne picada y hamburguesas

• La grasa es sabor: 15–20 % para hamburguesas (aguja, falda, roast beef). Con carne muy magra quedan secas.
• Pica en frío: carne y cuchillas de la picadora bien frías, para que la grasa no se derrita.
• No la amases: forma las hamburguesas con suavidad y hunde el centro; sala solo por fuera.
• Siempre a 71 °C: al picar, las bacterias de la superficie se reparten por dentro.

7. El reposo y el corte

• Reposo: 5 minutos para bifes, 10–20 para piezas grandes, tapada sin apretar. La temperatura sube 3–5 °C.
• Contra la fibra: en vacío, entraña y colita, imprescindible.
• Rodajas finas en los cortes más firmes (peceto, colita); gruesas en los tiernos (lomo).

Sigue aprendiendo

• Examen de Carnes rojas (opcional) →
• Carnes rojas · Clase 2: Cerdo y cordero
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