Bondiola de cerdo braseada
Cerdo · braseadoBondiola dorada y cocida 3 horas en cerveza.
Ver la receta → Desmechada, rinde para sándwiches.
El cerdo y el cordero siguen las mismas reglas que el vacuno —cortes tiernos rápido, cortes con colágeno lento— pero tienen sus particularidades. El cerdo moderno es mucho más magro que el de antes y se seca fácil; el cordero tiene un sabor propio que vive en su grasa. En esta clase vas a conocer sus cortes y cómo cocinarlos.
1. Los cortes del cerdo
| Corte | Dónde está | Cómo es | Mejor así |
|---|---|---|---|
| Bondiola (cuello, aguja) | Cuello y parte alta de la paleta | Veteada de grasa, muy sabrosa | Braseada, al horno lento, desmechada; en bifes a la parrilla |
| Carré y chuletas | Lomo con hueso, a lo largo de la columna | Tierno y magro | Plancha, parrilla u horno; salmuera para que no se seque |
| Solomillo (lomito) | Debajo del lomo | El más tierno | Sellado y horno corto, medallones |
| Panceta (tocino) | Vientre | Capas de grasa y carne | Horno lento y luego fuerte para la piel; curada y ahumada como bacon |
| Costillas y pechito | Costillar | Hueso, grasa y colágeno | Horno lento tapado y después parrilla o glaseado |
| Matambre de cerdo | Entre el cuero y las costillas | Fino y tierno | Parrilla; a la pizza |
| Pernil (pierna, jamón fresco) | Pata trasera | Pieza grande y magra | Horno lento, entero; adobado |
| Paleta | Pata delantera | Más grasa y colágeno | Horno lento, desmechada (pulled pork), guisos |
| Secreto, presa y pluma | Cortes del cerdo ibérico, entre la paleta y el lomo | Muy jugosos y veteados | Plancha o parrilla, rápidos |
2. ¿Cerdo bien cocido?
Durante décadas se recomendó cocinar el cerdo hasta que quedara gris por miedo a la triquinosis, un parásito. Hoy, en el cerdo de criaderos controlados es muy raro, y las autoridades sanitarias recomiendan:
| Cerdo | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Piezas enteras: lomo, solomillo, chuletas, carré | 63 °C y 3 minutos de reposo: jugoso y apenas rosado |
| Carne picada, hamburguesas, salchichas frescas | 71 °C |
| Cortes con colágeno: bondiola, paleta, costillas, panceta | 85–95 °C, para que el colágeno se vuelva gelatina |
Ojo: los embutidos caseros sin control veterinario y la carne de caza (jabalí) sí pueden transmitir triquinosis, y el frío de casa no siempre mata el parásito. Compra embutidos con registro sanitario y cocina siempre bien la carne de caza.
3. Los cortes del cordero
| Corte | Cómo es | Mejor así |
|---|---|---|
| Pierna | Grande, tierna y magra | Al horno rosada (57–60 °C) o lenta hasta deshacerse |
| Paleta | Más grasa y colágeno, mucho sabor | Horno lento, braseada, al asador |
| Carré (costillar) | Las chuletas unidas: tierno | Sellado y horno corto, rosado; costra de hierbas |
| Chuletas | Porciones del carré o del lomo | Plancha o parrilla, 2–3 minutos por lado |
| Cuello y garrón | Mucho colágeno | Guisos, tagines, braseados |
| Entero o en cruz | Abierto al medio | Al asador, junto al fuego, 3–5 horas: el cordero patagónico |
- Edad: el lechal (solo tomó leche, pocas semanas) es muy tierno y suave; el cordero (meses) es el más común; el carnero u oveja adulta tiene sabor fuerte y pide cocciones largas.
- El sabor «a cordero» está en la grasa. Si no te gusta tan intenso, recorta la grasa de afuera antes de cocinarlo.
- Combina con ajo, romero, tomillo, menta, comino, yogur, limón y vino tinto.
- Puntos: los mismos que el vacuno. Las piezas tiernas, rosadas; las de cocción larga, hasta que se separen del hueso.
4. Para que el cerdo no se seque
- Salmuera de 50 g de sal por litro: chuletas 30–60 minutos, solomillo 1–2 horas, lomo entero 6–12 horas. La técnica está en la clase de salmueras y marinadas.
- Chuletas gruesas (2,5 cm o más), no las finitas.
- Termómetro: sácalo a 60–62 °C; con el reposo llega a 63.
- Combina con fruta y dulce: manzana, ciruela, durazno, miel, mostaza, cerveza.
5. Practica
Paleta de cordero al horno
Cordero · horno lentoPaleta con ajo, romero y papas.
Compota de manzana
Para acompañarCompota de manzana: el clásico con cerdo.
Carré de cordero con costra de hierbas
Rosado, con mostaza y pan ralladoEl carré son las chuletas de cordero todavía unidas.
Pierna de cordero rosada al horno
Con ajo, romero y limónLa pierna es tierna y magra.
Chuletas de cordero con salsa de yogur y menta
Plancha rápidaLas chuletas son pequeñas y tiernas.
Tagine de cordero con ciruelas
Guiso marroquí especiadoEn Marruecos el cordero se guisa despacio con especias y fruta seca.
Lomo de cerdo al horno con manzanas
Jugoso, a 63 °CEl lomo es el corte más magro del cerdo y se seca si se pasa.
Costillas de cerdo al horno glaseadas
Lentas y después glaseadasLas costillas tienen hueso, grasa y colágeno.
Cerdo desmechado (pulled pork)
Paleta de cerdo lentaLa paleta de cerdo tiene mucha grasa y colágeno.
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