Mayonesa casera
EstableMayonesa casera con batidor o mixer.
El aceite y el agua no se mezclan… salvo que los obligues. Una emulsión es eso: gotitas de grasa repartidas en un líquido, sostenidas por un emulsionante. La mayonesa, la vinagreta, la holandesa y el beurre blanc son emulsiones, y todas se cortan por las mismas razones. En esta clase vas a entender por qué, a hacerlas y a salvarlas.
1. Cómo funciona una emulsión
- Dos fases: una con agua (limón, vinagre, la propia yema, vino) y otra con grasa (aceite, mantequilla).
- Energía: batir rompe la grasa en gotitas muy pequeñas.
- Emulsionante: una molécula que tiene una parte amiga del agua y otra amiga de la grasa, y rodea cada gotita para que no se junten. La lecitina de la yema es la más potente; la mostaza, el ajo machacado, la miel y el almidón también ayudan.
| Tipo | Ejemplos | Dura |
|---|---|---|
| Temporal | Vinagreta sin mostaza | Minutos: se separa sola |
| Semiestable | Holandesa, bearnesa, beurre blanc, pasta con agua de cocción | Mientras se mantenga tibia (50–60 °C) |
| Estable | Mayonesa, alioli con huevo | Días, en la nevera |
2. Mayonesa
- Todo a temperatura ambiente: yema, mostaza, limón y aceite.
- El aceite gota a gota al principio: la yema solo puede emulsionar de a poco. Cuando espesa, en hilo.
- Si queda muy espesa, una cucharadita de agua o limón: necesita fase acuosa para recibir más aceite.
- Con mixer: todo en el vaso, el mixer apoyado en el fondo, y súbelo despacio cuando se forme.
¿Se cortó? Pon una yema nueva (o una cucharadita de agua o mostaza) en un bol limpio y agrega la mayonesa cortada de a poco, batiendo, como si fuera el aceite.
| Variante | Se le agrega |
|---|---|
| Alioli | Ajo machacado (el tradicional es solo ajo, sal y aceite en el mortero) |
| Salsa tártara | Pepinillos, alcaparras, cebolla, perejil y huevo duro picados |
| Salsa golf o rosa | Kétchup y unas gotas de limón o coñac |
| Remoulade | Mostaza, pepinillos, alcaparras, estragón y anchoa |
| Mayonesa de hierbas | Perejil, cebollín, estragón o albahaca bien picados |
Lleva huevo crudo: huevos muy frescos o pasteurizados, nevera y 2 días como máximo.
3. Vinagreta
- 3 partes de aceite por 1 de ácido (vinagre o limón). Para hojas delicadas, 4 a 1.
- La sal, en el ácido: en el aceite no se disuelve.
- Una cucharadita de mostaza o miel la vuelve más estable y cremosa.
- En un frasco se agita y se guarda: 1 semana en la nevera (con ajo o chalota fresca, 3 días).
- Variantes: limón y miel; balsámico; de mostaza antigua; de soja y sésamo; de yogur.
4. Emulsiones calientes: holandesa, bearnesa y beurre blanc
| Salsa | Base | Grasa | Con qué |
|---|---|---|---|
| Holandesa | Yemas con un poco de agua y limón, batidas a baño María hasta espesar (unos 65 °C) | Mantequilla clarificada tibia, en hilo | Huevos Benedict, espárragos, pescados |
| Bearnesa | Reducción de vinagre, vino blanco, chalota y estragón, con las yemas | Mantequilla clarificada | Carnes a la parrilla: es la «hija» de la holandesa |
| Beurre blanc | Reducción de vino blanco, vinagre y chalota casi seca | Mantequilla fría en cubos, de a uno, batiendo a fuego muy bajo | Pescados, mariscos, verduras |
- Se cortan por calor: por encima de 70 °C la yema se cuaja (huevo revuelto) y el beurre blanc se separa a más de 60 °C. Trabaja a fuego bajo y saca la olla del fuego seguido.
- Se cortan por frío: por debajo de 40–45 °C la mantequilla se endurece. Mantenlas en un termo o a baño María tibio.
- Para salvarlas: una cucharada de agua tibia (si está muy espesa o fría) o de agua fría (si se está calentando de más), batiendo fuerte; si se separó del todo, una yema nueva.
Receta: salsa holandesa.
5. Practica
Haz una mayonesa a mano y córtala a propósito agregando el aceite de golpe. Después, sálvala con una yema nueva. Así nunca más vas a tener miedo de que se corte.
Vinagreta clásica
TemporalVinagreta clásica 3 a 1.
Salsa holandesa
CalienteSalsa holandesa.
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