Salsas de sartén y espesantes

Después de dorar una carne, el fondo de la sartén queda cubierto de restos dorados y pegados. No es suciedad: es el sabor más concentrado de toda la cocina. En francés se llama fond, y con un chorro de líquido se convierte en salsa en 3 minutos. En esta clase vas a aprender las salsas de sartén, las reducciones y todos los espesantes.

1. La salsa de sartén en 5 pasos

1. Dora la carne, el pollo o el pescado en una sartén de acero o hierro, y retíralo a reposar.
2. Saca el exceso de grasa y saltea una chalota o ajo picado 1 minuto.
3. Desglasa: un chorro de vino, coñac, vinagre o caldo, raspando el fondo con una cuchara de madera hasta despegar todo lo dorado.
4. Reduce: agrega caldo o fondo y deja hervir hasta que quede la mitad o un tercio, y espese.
5. Monta: fuera del fuego, mantequilla fría en cubos moviendo la sartén. Da brillo, cuerpo y redondea. Suma los jugos que soltó la carne en el reposo, prueba la sal y sirve.

Receta: salsa de pimienta.

2. Reducciones, jugos y demi-glace

• Reducir es evaporar el agua para concentrar el sabor y espesar. La sal también se concentra: sala siempre al final.
• Jugo de asado: en la fuente donde asaste, retira la grasa, desglasa sobre el fuego con vino o caldo, raspa y reduce. Sin harina.
• Gravy: el jugo de asado espesado con un roux hecho en la misma fuente con la grasa y harina; clásico del pavo y el roast beef.
• Demi-glace: fondo oscuro y salsa española reducidos a la mitad, hasta que napan. Es la base de las grandes salsas de carne. Las bases están en las clases de fondos y salsas madre.
• Glaseados: vinagre balsámico, vino de oporto o jugo de naranja reducidos hasta jarabe, para terminar carnes, verduras o postres.

3. Los espesantes

¿Cuánto espesa? Unos 15–20 g de harina (en roux) o 8–10 g de maicena por cada 250 ml de líquido dan una salsa que napa.

4. Napar: el punto de una salsa

Una salsa está en su punto cuando napa: cubre el dorso de una cuchara con una capa fina, y al pasar un dedo queda una línea limpia que no se cierra. Más líquida, se escurre del plato; más espesa, parece pegamento.

• Muy líquida: reduce, o agrega un poco de beurre manié o maicena.
• Muy espesa: afloja con caldo, de a poco.
• Con grumos: pásala por un colador o dale unos segundos de mixer.
• Grasosa: retira la grasa de arriba con una cuchara, o pasa una hoja de papel por la superficie.
• Plana: casi siempre le falta sal o ácido: unas gotas de limón o vinagre.

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• Salsas · Clase 3: Salsas frías del mundo →
• Salsas · Clase 1: Emulsiones
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