Las verduras se parecen más dentro de su familia que por su color o su forma: el brócoli, el repollo y el kale son la misma especie; la papa y el tomate son primos. Conocer la familia te dice cómo elegirla, cuánto dura y cómo conservarla. En esta clase vas a recorrer cada grupo; en la siguiente, cómo cocinarlo.
1. Hojas
Lechuga, espinaca, acelga, rúcula, berro, escarola, radicchio. Son casi todo agua y se marchitan rápido.
- Elegir: hojas firmes, brillantes y crujientes, sin bordes marrones, manchas ni partes babosas.
- Conservar: en la nevera, en el cajón de verduras, envueltas en papel de cocina apenas húmedo dentro de una bolsa o recipiente. 3–7 días; la rúcula y la espinaca baby, menos.
- Lavar: justo antes de usar, en un bol con mucha agua fría (la tierra se va al fondo), cambiando el agua hasta que salga limpia. Sécalas muy bien: el aliño no se pega a la hoja mojada.
- Revivir una lechuga mustia: 15 minutos en agua con hielo.
2. Coles (crucíferas)
Brócoli, coliflor, repollo blanco y morado, repollitos de Bruselas, kale, bok choy, nabo y rabanito. Todas tienen compuestos de azufre: por eso huelen fuerte si se cocinan de más.
- Elegir: pesadas para su tamaño, compactas, de color parejo. El brócoli, verde oscuro sin flores amarillas; la coliflor, blanca sin manchas marrones.
- Conservar: en la nevera, en bolsa abierta. Brócoli y coliflor 5–7 días; el repollo entero, 2–3 semanas (se le quitan las hojas de afuera).
- Aprovechar: el tronco del brócoli pelado es tierno y dulce; las hojas de la coliflor se asan como chips.
3. Raíces y tubérculos
| Grupo | Ejemplos | Elegir | Conservar |
|---|---|---|---|
| Raíces | Zanahoria, remolacha, nabo, chirivía, apionabo, rabanito | Firmes, lisas, sin brotes ni partes blandas | Sin las hojas (les roban agua), en la nevera: 2–4 semanas |
| Papa | Harinosas (para puré y fritas) y cerosas o «nuevas» (para hervir y ensaladas) | Firmes, sin brotes ni partes verdes | Fuera de la nevera, en un lugar fresco, oscuro y ventilado, lejos de las cebollas: 2–4 semanas |
| Batata (boniato, camote) | De pulpa naranja, amarilla o blanca | Firmes, sin manchas oscuras | Fuera de la nevera: el frío endurece su centro |
| Mandioca (yuca) | Raíz con cáscara marrón y pulpa blanca | Pulpa blanca sin vetas oscuras al cortar la punta | 2–3 días; pelada y en trozos, congelada |
Papa verde: la parte verde y los brotes tienen solanina, que es tóxica y amarga. Córtalos con un buen margen; si la papa está muy verde, descártala.
4. Bulbos (la familia de la cebolla)
Cebolla, ajo, chalota, puerro, cebolla de verdeo, cebollín. La base de casi todos los sofritos.
- Elegir: cebollas y ajos secos, firmes, pesados, sin brotes verdes ni partes blandas. El puerro y el verdeo, con la parte blanca larga y las hojas firmes.
- Conservar: cebolla y ajo fuera de la nevera, en un lugar seco y ventilado (1–2 meses), separados de las papas: se hacen brotar mutuamente. La cebolla cortada, tapada en la nevera 3–4 días. Puerro y verdeo, en la nevera 1–2 semanas.
- El brote verde del ajo no hace daño, pero amarga: quítalo si el ajo va crudo.
5. Frutos que se usan como verdura
| Verdura | Familia | Elegir | Conservar |
|---|---|---|---|
| Tomate | Solanáceas | Pesado, perfumado en el tallo, que ceda apenas | Fuera de la nevera hasta que madure: el frío le quita el aroma. Maduro, 1–2 días en la nevera |
| Pimiento y ají | Solanáceas | Piel tirante y brillante, tallo verde | Nevera, 1 semana |
| Berenjena | Solanáceas | Brillante, firme, pesada, sin arrugas | En un lugar fresco 2 días, o en la nevera 3–4 |
| Calabacín (zapallito) | Cucurbitáceas | Chico o mediano, firme y brillante | Nevera, 4–5 días |
| Calabaza (zapallo) | Cucurbitáceas | Entera: pesada, cáscara dura, con su tallo. Cortada: pulpa de color intenso | Entera, meses en un lugar fresco. Cortada, sin semillas y envuelta, 5 días en la nevera |
| Pepino | Cucurbitáceas | Firme en toda su longitud | Nevera, 1 semana, lejos de tomates y frutas |
| Palta (aguacate) | Lauráceas | Que ceda un poco al apretar junto al tallo | Fuera hasta madurar; madura, 2–3 días en la nevera |
6. Tallos, brotes y legumbres frescas
- Espárragos: puntas cerradas y tallos firmes. Guárdalos parados en un vaso con 2 cm de agua, en la nevera, como un ramo. 2–3 días.
- Apio e hinojo: tallos que se quiebran, sin partes blandas. Envueltos en la nevera, 1–2 semanas.
- Alcaucil (alcachofa): pesado, con las hojas cerradas que crujen al apretarlas. Se oxida al cortarlo: frótalo con limón.
- Chauchas (judías verdes), arvejas y habas: que se quiebren con un chasquido. 3–5 días en la nevera.
- Choclo (maíz tierno): con la chala verde y húmeda y los granos llenos. Su azúcar se convierte en almidón a las pocas horas de cosechado: cómelo cuanto antes.
7. Hongos y hierbas
- Hongos (champiñón, portobello, gírgola, shiitake): firmes y secos, sin partes babosas. En la nevera, en una bolsa de papel o en su bandeja tapada con papel: 4–7 días. No los dejes en remojo: límpialos con un paño o enjuágalos rápido justo antes de cocinar.
- Hierbas tiernas (perejil, cilantro, eneldo): como un ramo, en un vaso con agua y una bolsa encima, en la nevera. La albahaca, igual pero fuera de la nevera: el frío la ennegrece.
- Hierbas leñosas (romero, tomillo, orégano, salvia): envueltas en papel apenas húmedo en la nevera, 1–2 semanas.
8. Lavar bien
- Lava bajo el agua corriente, frotando con las manos o con un cepillo las que tienen tierra. No uses detergente.
- Lava también lo que vas a pelar (el cuchillo arrastra la tierra hacia adentro) y los melones.
- Para hojas y verduras que se comen crudas, en algunos países se usan desinfectantes aptos para verduras o unas gotas de lejía apta para agua: sigue siempre la dosis de la etiqueta y enjuaga.
- Guarda la verdura sin lavar y lávala al usarla: la humedad la pudre antes.
9. Practica
Ordena tu cajón de verduras con lo que aprendiste: saca las papas y las cebollas de la nevera (y sepáralas entre sí), pon los espárragos o las hierbas en agua y envuelve las hojas en papel húmedo. Anota cuántos días duran comparado con antes. En la guía de frutas y verduras tienes la tabla completa.
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