Pollo asado
Horno · principalEl ejemplo de esta clase, completo.
La ficha técnica es la receta de un restaurante: dice exactamente qué lleva un plato, cuánto, cómo se hace, cuánto rinde y cuánto cuesta. Con ella, el plato sale igual el lunes y el sábado, lo haga quien lo haga.
1. Para qué sirve
- Que el plato salga siempre igual: mismas cantidades, mismo punto, mismo emplatado.
- Saber cuánto cuesta cada porción, y a qué precio venderla (lo verás en la clase de costeo).
- Comprar bien: si sabes cuántas porciones vas a vender, sabes cuánto pedir.
- Enseñar: un ayudante nuevo aprende el plato leyendo la ficha.
- Avisar de los alérgenos al cliente sin dudar.
2. Las partes de una ficha
| Parte | Qué va |
|---|---|
| Encabezado | Nombre del plato, categoría (entrada, principal, postre), fecha y versión |
| Rendimiento | Cuántas porciones salen y cuánto pesa cada una |
| Ingredientes | Todos en gramos o mililitros, con peso bruto y peso neto |
| Procedimiento | Pasos numerados, en imperativo, con temperaturas y tiempos |
| Puntos críticos | Lo que no puede fallar: temperatura de cocción, enfriado, alérgenos |
| Servicio | Temperatura de servicio, vajilla, emplatado y foto |
| Costo | Costo total, costo por porción y precio de venta |
3. Peso bruto y peso neto
El peso bruto es lo que compras; el peso neto, lo que queda después de pelar, limpiar o deshuesar. La ficha lleva los dos: el neto para cocinar y el bruto para comprar y costear. La diferencia es la merma, que tiene su propia clase.
| Ingrediente | Peso bruto | Peso neto | Para qué |
|---|---|---|---|
| Papas | 1000 g | 820 g peladas | Compras 1 kg; cocinas con 820 g |
| Cebolla | 200 g | 180 g | Sin piel ni raíz |
| Pollo entero | 2000 g | 1800 g en 8 piezas | Sin espinazo ni puntas de alas |
4. Un ejemplo
Pollo asado con puré · Principal · 4 porciones de 350 g
| Ingrediente | Bruto | Neto | Alérgenos |
|---|---|---|---|
| Pollo entero | 2000 g | 1800 g | — |
| Papas harinosas | 1000 g | 820 g | — |
| Leche entera | 150 ml | 150 ml | Leche |
| Mantequilla | 60 g | 60 g | Leche |
| Sal, pimienta, tomillo | c/n | c/n | — |
- Salar el pollo con 1,5 % de su peso y dejarlo en la nevera sin tapar 12–24 horas.
- Hornear a 200 °C hasta 80 °C en el muslo (unos 60 minutos). PCC: 74 °C como mínimo en todo el pollo.
- Reposar 10 minutos y trinchar en 8 piezas.
- Hervir las papas desde agua fría con sal, pisar en caliente con la leche tibia y la mantequilla.
- Servir a 65 °C o más: 2 piezas de pollo y 150 g de puré por plato, en plato caliente.
«c/n» es «cantidad necesaria»: lo que es tan poco que no se pesa ni se costea por separado.
5. Cómo escribirla bien
- Todo en peso: «1 taza» o «2 papas medianas» cambian cada vez. Si hace falta, pasa las tazas a gramos con tazas a gramos.
- Un verbo por paso y un número en cada uno: grados, minutos, centímetros.
- Prueba la ficha: que otra persona haga el plato solo leyéndola. Donde dude, falta algo.
- Escala con porciones: escribe la ficha para 1, 4 o 10 porciones y escala con el conversor.
- Actualízala: si cambias un ingrediente o un proveedor, cambia la versión y la fecha.
Puedes guardar tus fichas en el recetario: cada receta tuya se escala, se costea y se descarga en PDF.
6. Practica
Elige un plato que haces seguido y escribe su ficha completa: pesa cada ingrediente antes y después de limpiarlo, anota los tiempos reales y saca una foto del plato servido. Si quieres un modelo, abre una de estas recetas y pásala a ficha técnica:
Risotto a la parmesana
Olla · principalMuchos pasos con tiempo: ideal para escribir.
Crema pastelera
Pastelería · baseUna preparación base que se usa en otras fichas.
7. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
Nombra cuatro partes de una ficha técnica.
Encabezado, rendimiento y porción, ingredientes con peso bruto y neto, procedimiento, puntos críticos, servicio y costo.
¿Qué diferencia hay entre peso bruto y peso neto?
El bruto es lo que compras; el neto, lo que queda después de pelar, limpiar o deshuesar.
¿Cómo compruebas que una ficha está bien escrita?
Que otra persona haga el plato solo leyéndola: donde dude, falta algo.
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