Fondo blanco de ave
AprovechamientoCon el espinazo y la carcasa del pollo.
Si compras 1 kg de papas, no cocinas 1 kg de papas: la cáscara, los ojos y las puntas se van a la basura. Esa pérdida es la merma, y no saberla es la forma más común de perder dinero en una cocina: la porción sale más cara de lo que creías, o no alcanza.
1. Las cuentas
| Concepto | Cómo se calcula | Ejemplo: 1000 g de papas → 820 g peladas |
|---|---|---|
| Merma | Peso bruto − peso neto | 180 g |
| % de merma | Merma ÷ peso bruto × 100 | 18 % |
| % de rendimiento | Peso neto ÷ peso bruto × 100 | 82 % |
| Factor de corrección | Peso bruto ÷ peso neto | 1,22 |
El factor de corrección es el más útil: si la ficha pide 500 g de papas peladas, compras 500 × 1,22 = 610 g.
2. Rendimientos de referencia
Son aproximados: cambian con el tamaño, la variedad y la mano de quien corta. Mídelos con tus propios productos.
| Producto | Limpieza | Rendimiento aprox. |
|---|---|---|
| Papas | Peladas | 80–85 % |
| Zanahorias | Peladas, sin puntas | 80–85 % |
| Cebolla | Sin piel ni raíz | 85–90 % |
| Puerro | Solo la parte blanca y verde claro | 50–60 % |
| Brócoli | Solo los ramilletes | 55–65 % |
| Pollo entero | Carne sin hueso ni piel | 45–55 % |
| Pescado redondo entero | En filetes sin piel | 40–50 % |
| Lomo vacuno entero | Limpio de grasa y cordón | 70–80 % |
3. La merma de cocción
Al cocinar también cambia el peso: la carne pierde agua y los secos la absorben.
| Producto | Cambio de peso | Ejemplo |
|---|---|---|
| Carnes asadas | Pierden 25–35 % | 200 g crudos dan unos 140 g cocidos |
| Pollo asado | Pierde 25–30 % | — |
| Arroz | Gana: se multiplica por 2,5–3 | 100 g crudos dan 250–300 g |
| Pasta seca | Gana: se multiplica por 2–2,5 | 100 g dan 200–250 g |
| Legumbres secas | Ganan: se multiplican por 2,5 | 100 g dan unos 250 g |
| Espinaca | Pierde casi el 80–90 % | 500 g crudos dan un plato |
Por eso una ficha dice si la porción es en crudo o en cocido: «150 g de lomo» no es lo mismo crudo que en el plato.
4. Cuánto comprar
Para 10 porciones de 150 g de carne de pollo sin hueso:
- Peso neto que necesitas: 10 × 150 g = 1500 g.
- Rendimiento del pollo entero a carne: 50 %.
- Peso bruto a comprar: 1500 ÷ 0,50 = 3000 g, unos 2 pollos de 1,5 kg.
Si el rendimiento está en porcentaje, divide por él; si tienes el factor de corrección, multiplica.
5. Bajar la merma
- Técnica: un pelador en lugar del cuchillo, filetear pegado a la espina (lo viste en limpiar y filetear pescado).
- Aprovechar: carcasas y espinas para fondos, recortes de verdura para caldos, pieles de pollo para grasa, pan viejo para pan rallado. Lo que se aprovecha deja de ser merma.
- Comprar bien: a veces un producto más caro ya limpio sale más barato que el entero, si el rendimiento es bajo y la mano de obra cuesta.
- Porcionar con báscula: 20 g de más en cada porción de carne son 2 kg cada 100 platos.
6. Practica
Pesa un pollo entero. Despiézalo y pesa por separado las piezas, el espinazo y la carcasa, y los recortes. Calcula el rendimiento en piezas y el factor de corrección. Haz lo mismo con 1 kg de papas y con un puerro. Después usa los recortes:
Caldo de verduras
AprovechamientoCon las puntas y pieles limpias de las verduras.
Pollo mariposa
Rendimiento altoEl pollo entero sin despiezar: casi sin merma en crudo.
7. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Cómo se calcula el rendimiento?
Peso neto ÷ peso bruto × 100. Por ejemplo, 820 g de papas peladas de 1000 g: 82 %.
La ficha pide 500 g de papas peladas y el factor de corrección es 1,22. ¿Cuánto compras?
500 × 1,22 = 610 g.
¿Cuánto peso pierde una carne al asarla?
Entre un 25 y un 35 %, por el agua que suelta.
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