Compota de manzana
CompotaManzanas tiernas con canela y limón.
Comprar fruta rica es cuestión de saber si va a seguir madurando o no. Algunas frutas siguen madurando en tu cocina y otras se quedan como las cosecharon: una frutilla verde nunca va a ser dulce. En esta clase vas a aprender a distinguirlas, a elegir y conservar cada familia de frutas y a cocinarlas.
1. Climatéricas y no climatéricas
Las frutas climatéricas siguen madurando después de cosechadas: producen un gas, el etileno, que las ablanda, las endulza y las perfuma. Las no climatéricas no maduran más: pueden ablandarse o arrugarse, pero no se vuelven más dulces.
| Climatéricas: siguen madurando | No climatéricas: se compran maduras |
|---|---|
| Banana, manzana, pera, durazno, damasco, ciruela, kiwi, mango, papaya, palta, tomate, higo, maracuyá, melón cantalupo, chirimoya | Naranja, mandarina, limón, lima, pomelo, uva, frutilla, frambuesa, arándano, cereza, ananá (piña), sandía, granada, aceituna |
- Para madurar una climatérica: déjala fuera de la nevera. Para acelerar, en una bolsa de papel con una banana o una manzana, que largan mucho etileno.
- Para frenarla cuando ya está madura: a la nevera.
- Sepáralas: manzanas, bananas, paltas y tomates hacen madurar (y estropearse) a lo que está cerca: hojas, brócoli, pepinos, kiwis y zanahorias (que se ponen amargas).
- Daño por frío: las tropicales verdes (banana, palta, mango, ananá) se ponen negras o no maduran si van a la nevera antes de tiempo.
2. Las familias de frutas
| Familia | Ejemplos | Elegir | Conservar |
|---|---|---|---|
| Cítricos | Naranja, mandarina, limón, lima, pomelo | Pesados para su tamaño, piel fina, brillante y firme | Fuera, 1 semana; en la nevera, 3–4 semanas |
| Pomáceas | Manzana, pera, membrillo | Manzana firme y sin golpes; pera: madura cuando cede el cuello junto al tallo | Manzanas en la nevera, 1–2 meses; peras, fuera hasta madurar |
| De carozo | Durazno, nectarina, damasco, ciruela, cereza | Perfumadas, que cedan apenas; la cereza con el cabito verde | Fuera hasta madurar, después 3–5 días en la nevera |
| Frutos rojos | Frutilla, frambuesa, arándano, mora, grosella | Brillantes, de color parejo, sin moho en la bandeja | En la nevera sin lavar, en una sola capa: 2–5 días (arándanos, 2 semanas) |
| Tropicales | Banana, mango, ananá, papaya, maracuyá, palta, kiwi | El mango y la papaya ceden y huelen dulce; el ananá huele en la base | Fuera hasta madurar; la banana nunca en la nevera antes |
| Melones y sandía | Melón, sandía | Pesados; la sandía con una mancha amarilla donde apoyó y sonido hueco; el melón perfumado en el extremo | Enteros, fuera; cortados, tapados en la nevera 3–4 días |
| Uvas e higos | Uvas, higos | Uvas firmes y bien pegadas al racimo; higos blandos y perfumados | En la nevera: uvas 1–2 semanas, higos 2 días |
El detalle de cada fruta, con su temporada, está en la guía de frutas y verduras.
3. Los cítricos en la cocina
- Ralladura: solo la parte de color, donde están los aceites aromáticos. La parte blanca (albedo) amarga. Ralla antes de exprimir.
- Jugo: a temperatura ambiente y amasado contra la mesada antes de cortarlo, rinde más. Exprímelo en el momento: a las pocas horas pierde aroma y amarga.
- Supremas: pela el cítrico a cuchillo quitando toda la parte blanca y corta entre las membranas para sacar gajos limpios.
- Piel en tiras: con un pelador, para perfumar tragos, almíbares o guisos.
4. Que no se oxide
La manzana, la pera, la banana, la palta y el durazno se ponen marrones al cortarlos: una enzima reacciona con el oxígeno del aire. Para frenarla:
- Ácido: unas gotas de limón o un baño en agua con limón.
- Sin aire: film tocando la superficie (la palta, con el carozo y bien tapada).
- Frío o calor: el frío la frena; la cocción la destruye.
5. Cocinar frutas
| Técnica | Frutas | Cómo |
|---|---|---|
| Asar o grillar | Durazno, ananá, banana, higo, pera | Al medio, con el corte en la plancha o al horno con un poco de azúcar y mantequilla: se caramelizan. |
| Pochar | Pera, membrillo, durazno, ciruela | En almíbar o vino con especias, a fuego muy suave, hasta que un cuchillo entre sin esfuerzo. |
| Compota | Manzana, pera, ciruela, frutos rojos | Con poca agua y azúcar, tapadas a fuego bajo. |
| Mermelada | Casi todas | Fruta, azúcar y ácido hervidos hasta que cuaja la pectina (unos 104–105 °C). |
| Saltear | Manzana, banana, frutos rojos | En mantequilla con un poco de azúcar, 3–5 minutos: para panqueques o helado. |
| En platos salados | Manzana, pera, durazno, mango, cítricos, uvas | Con cerdo, pato, quesos, ensaladas y ceviches. |
- La pectina es lo que hace cuajar la mermelada. Hay mucha en la manzana, el membrillo, los cítricos y las grosellas, y poca en la frutilla, el durazno y la cereza. Por eso a la mermelada de frutilla se le agrega limón, o una manzana rallada.
- Ananá, kiwi y papaya crudos tienen enzimas que deshacen las proteínas: no dejan cuajar la gelatina, cortan la crema y ablandan la carne (úsalas en marinadas de 30 minutos, no más). Cocidas, las enzimas desaparecen.
6. Practica
Compra dos paltas o duraznos firmes: deja uno en el frutero y el otro en una bolsa de papel con una banana. Compara a los dos días. Después, cocina alguna de estas recetas:
Mermelada de frutillas
MermeladaFrutillas, azúcar y limón, con la prueba del plato frío.
Ver la receta → Aprendes cómo cuaja la pectina.
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