La mitad de lo que hoy comemos en el mundo nació en América, y mucho de lo que usamos en América vino de Asia y de Europa. Saber de dónde viene cada fruta y verdura ayuda a entender con qué combina y en qué época está mejor. En esta clase vas a recorrer la historia de algunas de las más importantes, a comprar de temporada y a practicar con recetas.
Los pueblos andinos domesticaron miles de variedades y la conservaban como chuño, congelada y secada al sol en la altura. Llegó a Europa hacia 1570 y al principio se usó como alimento de animales. En el siglo XVIII ya alimentaba a media Europa, y su dependencia explica la gran hambruna de Irlanda de 1845, cuando una plaga destruyó las cosechas.
Nació silvestre en los Andes y se domesticó en México: su nombre viene del náhuatl tomatl. En Europa se lo miró con desconfianza por ser pariente de plantas venenosas y se cultivó como planta decorativa. Recién en los siglos XVIII y XIX Italia lo convirtió en salsa.
Se obtuvo de una hierba silvestre, el teosinte, de espigas diminutas, por selección durante miles de años. Los pueblos mesoamericanos inventaron la nixtamalización: cocerlo con cal, que lo hace más nutritivo y permite hacer tortillas.
La calabaza está entre las primeras plantas cultivadas del continente. Con el maíz y el poroto formaban «las tres hermanas»: se plantaban juntas y se ayudaban a crecer. Los ajíes viajaron con los portugueses hasta la India, Tailandia y Hungría (el pimentón), donde hoy parecen locales.
La palta viene de México (ahuacatl). El ananá, de la zona de Paraguay y Brasil. Y la frutilla grande que comemos es un cruce hecho en Francia en el siglo XVIII entre una frutilla de Chile y otra de América del Norte.
| Fruta o verdura | Origen | Un dato |
|---|---|---|
| Cítricos | Pie del Himalaya y sudeste de Asia | Casi todos son cruces de tres o cuatro especies originales. Los árabes llevaron la naranja amarga y el limón a España; los portugueses, la naranja dulce. |
| Manzana | Montañas de Kazajistán | Allí todavía crecen bosques de manzanos silvestres. La ruta de la seda la llevó a Europa. |
| Banana | Sudeste asiático y Nueva Guinea | Casi todas las bananas que se exportan son de una sola variedad, la Cavendish: son clones, y por eso una misma plaga puede afectarlas a todas. |
| Zanahoria | Asia Central (Afganistán) | Las primeras eran moradas y amarillas. La naranja se seleccionó en los Países Bajos en el siglo XVII. |
| Coles | Costas del Mediterráneo | Repollo, brócoli, coliflor, kale y repollitos de Bruselas son la misma especie: un repollo silvestre seleccionado de distintas formas (hojas, flores, yemas). |
| Berenjena | India | Llegó a España con los árabes; su nombre viene del persa. |
| Kiwi | China | Se llamaba «grosella china». Nueva Zelanda lo rebautizó en 1959 para venderlo al mundo. |
| Cebolla y ajo | Asia Central | Se cultivan desde hace más de 5 000 años; en Egipto se daban a los constructores de las pirámides. |
La fruta y la verdura de temporada maduran en la planta, viajan menos, cuestan menos y saben mucho más. Las estaciones son opuestas en cada hemisferio: en Uruguay, Argentina o Chile el verano va de diciembre a marzo; en España o México, de junio a septiembre.
| Estación | Verduras | Frutas |
|---|---|---|
| Primavera | Espárragos, arvejas, habas, alcauciles, lechugas, rabanitos, chauchas | Frutillas, nísperos, primeras cerezas |
| Verano | Tomate, berenjena, pimiento, calabacín, pepino, choclo, albahaca | Durazno, damasco, ciruela, cereza, sandía, melón, arándanos, frambuesas, higos |
| Otoño | Calabaza, batata, hongos, remolacha, puerro, coliflor | Manzana, pera, membrillo, uva, granada, caqui, kiwi |
| Invierno | Brócoli, coliflor, repollo, repollitos de Bruselas, acelga, espinaca, puerro, nabo, zanahoria | Naranja, mandarina, pomelo, limón, kiwi, palta |
Papa, cebolla, zanahoria, banana y limón se consiguen todo el año. Si una fruta de verano aparece en pleno invierno, viajó de muy lejos o se cosechó verde.
Lo que crece en el mismo lugar y en la misma época suele combinar en el plato:
Elige una fruta y una verdura de la estación en la que estás, investiga de dónde vienen y cocina alguna de estas recetas:
Tomate, pepino y pimiento licuados con aceite de oliva.
Ver la receta → Todo el verano mediterráneo en un vaso.
Berenjena, calabacín, pimiento y tomate.
Raíces, calabaza y cebollas al horno.
Coliflor dorada con especias.
Compota de manzana con canela.
Para guardar la temporada en un frasco.
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