Limpieza y orden

Una cocina limpia y ordenada no es solo más segura: también es más rápida. En los restaurantes se dice «limpia mientras cocinas»: nadie espera al final para lavar. En esta clase vas a aprender la diferencia entre limpiar y desinfectar, qué hacer con trapos y esponjas, cómo organizar la nevera y la despensa, y a trabajar con mise en place.

1. Limpiar no es desinfectar

El desinfectante no funciona sobre la grasa: primero se limpia, después se desinfecta.

• Lejía casera: media cucharadita (unos 3 ml) de lejía común sin perfume por litro de agua fría sirve para mesadas y tablas. Deja actuar 2 minutos y deja secar. Prepárala en el día.
• Nunca mezcles lejía con vinagre, amoníaco u otros limpiadores: liberan gases tóxicos.
• El vinagre limpia el sarro y los vidrios, pero no es un desinfectante confiable.

2. Trapos, esponjas y tablas

• La esponja es lo más contaminado de la cocina. Escúrrela y déjala secar entre usos, desinféctala cada pocos días (mojada, 1 minuto en el microondas, o en el lavavajillas) y cámbiala cada semana o dos.
• Trapos: uno para las manos, otro para la vajilla y otro (o papel) para la mesada y la carne cruda. Cámbialos cada día y lávalos a 60 °C.
• Tablas: lávalas con agua caliente y detergente después de cada uso. Las de plástico van al lavavajillas; las de madera se lavan a mano, se secan paradas y se aceitan cada tanto. Si tienen cortes profundos, cámbialas.
• Cuchillos: lávalos enseguida y a mano; nunca los dejes en la pileta con agua y espuma, donde no se ven.

3. La nevera y la despensa

• FIFO («primero en entrar, primero en salir»): al guardar la compra, pon lo nuevo atrás y lo que ya tenías adelante.
• Etiqueta todo lo que pases a otro recipiente: qué es y la fecha en que lo abriste o cocinaste.
• No llenes de más la nevera: el aire frío tiene que circular.
• Límpiala cada mes con agua tibia y bicarbonato, y revisa las fechas. Lo derramado se limpia en el momento.
• Despensa: harinas, arroz, legumbres y frutos secos en recipientes herméticos. Si aparecen polillas o gorgojos, tira lo afectado, limpia el estante y congela 4 días lo nuevo antes de guardarlo para matar los huevos.
• Aceites y frutos secos se ponen rancios con la luz y el calor: en un lugar oscuro y fresco, o los frutos secos en el congelador.

4. Mise en place: todo en su lugar

1. Lee la receta completa antes de empezar, y fíjate en tiempos de reposo y en el horno.
2. Saca todo lo que vas a usar: ingredientes, utensilios, ollas.
3. Pesa, lava, pela y corta todo antes de encender el fuego, y ordénalo en bowls en el orden en que entra en la receta.
4. Prepara tu estación: tabla firme (con un paño húmedo debajo para que no se deslice), un bowl para los descartes, un trapo a mano y la basura cerca.
5. Limpia mientras cocinas: en cada espera, lava lo que ya usaste.

Con la mise en place cocinas más tranquilo, no se te queman las cosas mientras buscas un ingrediente y es casi imposible olvidar algo.

5. Tú, en la cocina

• Pelo recogido, uñas cortas, sin anillos ni pulseras (guardan bacterias y pueden caer en la comida).
• Delantal limpio; no te seques las manos en él.
• Heridas en las manos, cubiertas con una tirita impermeable y un guante.
• No pruebes con la misma cuchara con la que revuelves.
• Si tienes vómitos o diarrea, no cocines para otros hasta 48 horas después de que se te pasen.

6. Una rutina simple

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• Manipulación e higiene · Clase 2: Contaminación cruzada y alérgenos
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