La mayoría de las intoxicaciones en casa no vienen de comida en mal estado, sino de bacterias que viajan: del pollo crudo a la tabla, de la tabla a la ensalada. Y para una persona alérgica, una miga es suficiente. En esta clase vas a conocer a los enemigos, sus caminos y cómo cocinar para quien no puede comer de todo.
1. Los enemigos más comunes
| Microbio | Dónde suele estar | Cómo se evita |
|---|---|---|
| Campylobacter | Pollo crudo: la causa más común de diarrea por comida | No lavar el pollo, separar, cocinar a 74 °C |
| Salmonella | Huevos, pollo, cerdo, brotes | Cocción completa; huevos pasteurizados para preparaciones crudas |
| E. coli productora de toxina | Carne picada, leche sin pasteurizar, verduras de hoja mal lavadas | Carne picada a 71 °C; lavar bien hojas y brotes. Grave en niños (síndrome urémico hemolítico) |
| Listeria | Embutidos, quesos blandos sin pasteurizar, pescado ahumado, comida preparada | Crece en la nevera: respetar las fechas. Peligrosa en el embarazo |
| Staphylococcus aureus | Manos, nariz, heridas | Lavar las manos, cubrir heridas. Su toxina no se destruye al cocinar |
| Clostridium perfringens | Guisos y carnes en grandes cantidades | Enfriar rápido y recalentar a fondo |
| Bacillus cereus | Arroz y pasta cocidos dejados afuera | Enfriar en menos de 1 hora |
| Norovirus | Manos de una persona enferma, mariscos crudos | No cocinar con vómitos o diarrea hasta 48 h después; lavar las manos con agua y jabón |
2. Los caminos de la contaminación
- Las manos: el vehículo número uno. Lávalas 20 segundos con jabón después de tocar carne, pescado o huevos crudos, la basura, el celular o tu cara.
- Tablas y cuchillos: nunca cortes verduras para ensalada en la tabla de la carne cruda sin lavarla antes con agua caliente y detergente.
- El plato de servir: la carne cocida no vuelve al plato donde estuvo cruda. Tampoco las pinzas de la parrilla.
- Lavar el pollo: no se hace. El agua salpica las bacterias hasta 50 cm alrededor de la pileta, y la cocción las mata igual.
- Marinadas: la que tocó carne cruda no se usa como salsa sin hervirla antes.
- Trapos: el que seca las manos no es el que limpia la mesada.
- La nevera: lo crudo siempre abajo y tapado, para que no gotee sobre lo que se come sin cocinar.
| Color de tabla | Para |
|---|---|
| Rojo | Carnes crudas |
| Amarillo | Aves crudas |
| Azul | Pescados y mariscos crudos |
| Verde | Frutas, verduras y ensaladas |
| Marrón | Verduras para cocinar, con tierra |
| Blanco | Panes y lácteos |
| Violeta | Comida para alérgicos |
Es el código de las cocinas profesionales. En casa alcanza con dos: una para lo crudo de origen animal y otra para todo lo demás.
3. Los 14 alérgenos
En la Unión Europea, y cada vez en más países, los restaurantes y las etiquetas tienen que avisar de estos 14 alérgenos:
| Alérgeno | Dónde se esconde |
|---|---|
| Cereales con gluten (trigo, cebada, centeno, avena común) | Panes, rebozados, salsas espesadas con harina, cerveza, salsa de soja |
| Crustáceos | Langostinos, camarones, cangrejo; caldos y sopas de mariscos |
| Huevos | Mayonesa, merengues, pastas frescas, rebozados, pinturas de horno |
| Pescado | Salsa Worcestershire, salsa de pescado, caldos |
| Maní (cacahuete) | Salsas asiáticas, golosinas, aceite de maní sin refinar |
| Soja | Salsa de soja, tofu, lecitina, muchos procesados |
| Leche (incluida la lactosa) | Mantequilla, crema, quesos, muchos panes y embutidos |
| Frutos de cáscara | Almendras, nueces, avellanas, castañas de cajú, pistachos: pesto, turrones, harinas |
| Apio | Caldos, sopas, sales de especias |
| Mostaza | Aderezos, vinagretas, mayonesas, curry |
| Sésamo | Tahini, hummus, panes con semillas |
| Sulfitos | Vino, vinagre, frutas secas, mariscos congelados |
| Altramuces (lupines) | Harinas de algunos panes y pastas |
| Moluscos | Mejillones, calamar, pulpo; salsa de ostras |
- Alergia: reacción del sistema inmune, puede ser grave con cantidades mínimas (anafilaxia). Intolerancia (como a la lactosa): molestias digestivas según la cantidad. Celiaquía: enfermedad autoinmune; una miga hace daño aunque no haya síntomas.
- Lee siempre las etiquetas, aunque compres lo mismo de siempre: las recetas de las marcas cambian. «Puede contener» quiere decir que se fabrica cerca de ese alérgeno.
- Anafilaxia (dificultad para respirar, hinchazón de labios o garganta, mareo): llama a emergencias enseguida. Si la persona tiene adrenalina autoinyectable, ayúdala a usarla.
4. Cocinar para alguien alérgico o celíaco
- Limpia primero la mesada, los utensilios y tus manos.
- Cocina primero lo que es sin alérgeno, y tápalo y apártalo.
- Utensilios propios: tabla, colador, tostadora, cucharas de madera (absorben restos). Los de metal y vidrio se limpian bien; los de madera y los rayados, no.
- Aceite y agua aparte: el aceite donde se frió algo rebozado con harina o el agua donde se hirvió pasta común contaminan.
- Harina en el aire: la harina flota y cae durante horas. No amases con harina común mientras preparas algo sin gluten.
- Mantequilla, mermelada, frascos: el cuchillo que tocó el pan común deja migas. Ten frascos separados o sirve con cuchara limpia.
- Pregunta y avisa: dile a la persona qué lleva cada plato. Nunca digas «tiene poquito».
Para recetas sin gluten, mira la clase de masas sin gluten y la calculadora sin gluten.
5. Personas vulnerables
| Quién | Qué evitar |
|---|---|
| Embarazadas | Carne, pescado y huevos crudos o poco cocidos; quesos blandos sin pasteurizar; paté y pescado ahumado refrigerados; embutidos crudos sin cocinar; pescados grandes con mercurio (pez espada, tiburón, atún rojo). Lavar muy bien frutas y verduras (toxoplasmosis). |
| Bebés menores de 1 año | Miel (riesgo de botulismo infantil), sal y azúcar agregadas, huevo crudo, frutos secos enteros (asfixia). |
| Niños pequeños | Carne picada poco cocida, leche sin pasteurizar, brotes crudos; alimentos redondos enteros (uvas, aceitunas): cortarlos a lo largo. |
| Personas mayores o con defensas bajas | Lo mismo que en el embarazo: todo bien cocido y sobras bien recalentadas. |
6. Practica
Elige una receta de tu recetario y anota qué alérgenos tiene, incluidos los escondidos en salsas y caldos. Después, planifica cómo la cocinarías para una persona celíaca en tu cocina: qué limpiarías, qué cambiarías y en qué orden.
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