Mariscos

Los mariscos se cocinan en minutos, pero piden atención: muchos se compran vivos, algunos se pasan en segundos y otros necesitan horas. En esta clase vas a aprender a elegir, limpiar y cocinar mejillones, almejas, ostras, vieiras, langostinos, calamares y pulpo.

1. Moluscos con concha

• Vivos hasta el final: guárdalos en la nevera en un bol cubierto con un paño húmedo, nunca en agua ni en bolsa cerrada (se ahogan). Cocínalos en 1–2 días.
• Descarta los que tengan la concha rota o estén abiertos y no se cierren al darles un golpe, y los que sigan cerrados después de cocinarlos.
• Mareas rojas: algunas algas producen toxinas que se acumulan en los moluscos y no se destruyen al cocinarlos. Compra solo en comercios con control sanitario y respeta las vedas.

2. Langostinos, camarones y gambas

• Congelados no es malo: casi todos se congelan en el barco. Descongélalos en la nevera o en un colador bajo agua fría.
• Pelar: quita la cabeza girándola, abre el caparazón por las patas y sácalo; la cola puede quedar para presentar.
• Desvenar: un corte poco profundo en el lomo y saca la vena negra (es el intestino) con la punta del cuchillo.
• Cocinar 1–3 minutos: están listos cuando se ponen rosados y se curvan en forma de C. En forma de O, cerrados, están pasados y gomosos.
• Hervidos: en agua salada como el mar (30 g por litro), 1–2 minutos según el tamaño, y a un bol con agua y hielo.
• Nada se tira: las cabezas y cáscaras, salteadas y hervidas 20 minutos, dan un caldo intenso para arroces y sopas.

Receta: langostinos al ajillo.

3. Calamar y pulpo: 2 minutos o 2 horas

El calamar, la sepia y el pulpo tienen fibras que se endurecen con el calor y que, con mucho tiempo, se vuelven a ablandar. Por eso hay dos caminos y nada en el medio:

4. El pulpo

1. Congélalo al menos 2 días antes (o cómpralo congelado): los cristales de hielo rompen las fibras y queda más tierno.
2. Descongélalo en la nevera. Lleva a hervor una olla grande con agua sin sal y una hoja de laurel.
3. «Asústalo»: sumérgelo y sácalo tres veces, sujetándolo por la cabeza: los tentáculos se rizan y la piel no se rompe.
4. Cocina a fuego medio unos 20 minutos por cada 500 g, hasta que un pincho entre sin resistencia en la parte gruesa del tentáculo.
5. Déjalo reposar 10 minutos en el agua, fuera del fuego.
6. A la gallega: en rodajas con tijera, sobre papas hervidas en el mismo agua, con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva. O dóralo a la plancha o la parrilla.

5. Seguridad y alergias

• Mariscos crudos (ostras) pueden transmitir norovirus y bacterias: embarazadas, niños pequeños y personas con defensas bajas, mejor cocidos.
• Los crustáceos y los moluscos son dos de los 14 alérgenos. La alergia puede ser grave; también los vapores al cocinarlos pueden causar reacción.
• Cocinados, en la nevera 1–2 días.

Sigue aprendiendo

• Examen de Pescados y mariscos (opcional) →
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