Salmón con piel crocante
PlanchaPiel crocante y centro rosado.
El pescado cocina rápido y se pasa enseguida, pero con la técnica justa es de lo más fácil. Lo importante es elegir la técnica según sea blanco o graso, y según sea un filete fino, un lomo grueso o una pieza entera. En esta clase vas a aprender todas: plancha, horno, papillote, pochado, frito y crudo.
1. Qué técnica para cada pescado
| Pescado | Pide | Técnicas |
|---|---|---|
| Blanco en filetes finos (merluza, lenguado, abadejo) | Suavidad, protección: se seca y se rompe | Vapor, papillote, pochado, enharinado y frito, en salsa |
| Blanco en lomos gruesos (bacalao, mero, corvina) | Calor medio | Plancha, horno, confitado en aceite |
| Graso (salmón, atún, caballa, sardina) | Calor fuerte y corto: su grasa lo protege | Plancha, parrilla, horno fuerte, curado, crudo |
| Entero (dorada, lubina, trucha) | Cocción en su piel | Horno, a la sal, a la parrilla |
Puntos: 50–52 °C en el centro para salmón y atún jugosos; 55–58 °C para pescados blancos; 60–63 °C si lo quieres bien cocido. Saca siempre 2–3 °C antes.
2. A la plancha con piel crocante
- Seca la piel con papel y ráspala con el dorso del cuchillo para sacar la humedad.
- Sal justo antes, más del lado de la piel.
- Sartén caliente con un poco de aceite. Pon el pescado con la piel abajo y apriétalo con la espátula 10–15 segundos: la piel se contrae y, si no, se curva.
- No lo muevas: cocina del lado de la piel el 80 % del tiempo, hasta que se despegue solo y el color cocido suba casi hasta arriba.
- Vuelta, 30–60 segundos con una nuez de mantequilla, y fuera.
Receta: salmón con piel crocante.
3. Al horno, entero o a la sal
- Entero: limpio, con cortes en diagonal en la piel, sal, limón y hierbas en la panza. Horno a 200 °C, unos 10 minutos por cada 2,5 cm del grosor máximo. Está listo cuando la aleta del lomo sale sin esfuerzo y la carne junto a la espina está opaca.
- A la sal: cubre el pescado entero (sin escamar) con una costra de 1 kg de sal gruesa mezclada con 2 claras por cada kilo de pescado. Horno a 200 °C, 20–25 minutos por kilo. Rompe la costra en la mesa: la carne queda jugosísima y no salada.
- Lomos: 200 °C, 8–12 minutos, con un poco de aceite, vino o salsa en la fuente.
4. Papillote, vapor y pochado
| Técnica | Cómo | Por qué |
|---|---|---|
| Papillote | En un paquete cerrado de papel de horno, con verduras, hierbas y un chorro de vino. 200 °C, 12–15 min | El pescado se cocina al vapor de sus jugos: no se seca, no huele. Receta: pescado en papillote |
| Vapor | Sobre agua hirviendo, tapado. 6–10 min | El sabor más limpio; ideal con jengibre, cebolla de verdeo y soja |
| Pochado | En un caldo corto (agua, vino, vinagre o limón, cebolla, zanahoria, laurel, pimienta) a 70–80 °C, sin que hierva. 6–10 min | Textura sedosa. Si hierve, el pescado se rompe y se seca |
| Confitado | Cubierto de aceite de oliva a 60–65 °C, 15–20 min | Jugoso de borde a borde: el bacalao confitado es un clásico |
5. Frito
- Enharinado (a la andaluza): trozos o pescaditos pasados por harina (de trigo o de garbanzo), sacudidos, en aceite a 180 °C. Rabas y cornalitos, 1–2 minutos.
- Rebozado (fish and chips): en una masa de harina y cerveza helada, mezclada apenas. 175–180 °C, 4–6 minutos.
- Empanado: como una milanesa. Mira la técnica en salmueras, marinadas y empanados.
- Sal y limón apenas sale; escurre sobre una rejilla.
6. Crudo y curado
| Preparación | Cómo | Ojo |
|---|---|---|
| Ceviche | Dados de pescado blanco con jugo de lima, sal, ají y cebolla morada, 2–5 minutos | El ácido cambia la textura, pero no cocina ni mata parásitos |
| Tiradito y carpaccio | Láminas finas aliñadas en el momento | Pescado muy fresco y previamente congelado |
| Tartar y sashimi | Atún o salmón crudo, cortado a cuchillo | Pescado apto para comer crudo («grado sushi») o congelado antes |
| Gravlax | Salmón cubierto con sal y azúcar a partes iguales y eneldo, 24–48 h en la nevera con peso encima | La sal lo cura: queda firme y translúcido |
| Boquerones en vinagre | Anchoas fileteadas en vinagre y sal, 4–12 h, y luego en aceite con ajo y perejil | Siempre congelados antes, por el anisakis |
Para comer pescado crudo o poco hecho, congélalo antes: 24 horas a −20 °C en congeladores potentes, o 5–7 días en un congelador de casa. Personas embarazadas o con defensas bajas: mejor evitarlo.
7. Practica
Cocina el mismo pescado en papillote y a la plancha y compara la textura. Después, prueba alguna de estas recetas:
Pescado en papillote
PapilloteCon verduras en juliana.
Merluza al vapor con verduras
VaporMerluza con verduras.
Ceviche de pescado
CrudoCeviche al estilo peruano.
Ver la receta → Con pescado previamente congelado.
Pescado a la sal
Entero, en costraEl pescado entero cubierto con una costra de sal se cocina al vapor de su propio jugo.
Pescado frito a la andaluza
Enharinado y crocanteLa fritura andaluza es la más simple.
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