Masas quebradas y tartas

Academia · Pastelería · Clase 1

Una buena tarta empieza por una base que se rompe en la boca sin desarmarse en el plato. Las masas quebradas son lo contrario del pan: acá no queremos gluten. Por eso se trabajan en frío, rápido y sin amasar. En esta clase vas a conocer las tres masas clásicas, a forrar un molde y a hornear a ciegas.

1. Las tres masas

MasaIngredientes baseMétodoTexturaPara
Brisa (brisée)250 g harina, 125 g mantequilla fría, 1 yema, 50 ml agua helada, salArenadoHojaldrada y crocante, neutraQuiches, tartas saladas, pasteles de fruta
Sablée250 g harina, 150 g mantequilla, 100 g azúcar glas, 1 huevoArenado o cremadoArenosa, se deshaceTartas de frutas, galletas
Sucrée250 g harina, 100 g mantequilla, 100 g azúcar glas, 1 huevo, almendra molida (opcional)CremadoMás firme y crocanteTartas de limón, de chocolate, de crema
  • Arenado (sablage): la mantequilla fría en cubos se frota con la harina con la punta de los dedos hasta parecer arena, y recién después se agrega el líquido. La grasa recubre la harina y frena el gluten.
  • Cremado: la mantequilla blanda se bate con el azúcar, se agrega el huevo y por último la harina, solo hasta unir.

2. Las reglas de oro

  1. Todo frío: mantequilla, agua, manos. Si la mantequilla se derrite, la masa queda dura y grasosa.
  2. No amasar: une la masa con la rasqueta y, si hace falta, aplástala dos o tres veces con la palma (fraisage). Más trabajo = gluten = masa dura que encoge.
  3. Reposo de 1 hora en la nevera, envuelta y aplanada en disco: el gluten se relaja y la mantequilla se endurece.
  4. Estira entre dos papeles de horno, girando la masa: no hace falta harina extra. Si se ablanda, 10 minutos de nevera.

3. Forrar el molde y hornear a ciegas

  1. Enrolla la masa en el rodillo y desenróllala sobre el molde.
  2. Acomódala sin estirarla: levanta los bordes y empújala hacia las esquinas. Si la estiras, encoge en el horno.
  3. Pasa el rodillo por el borde para cortar el sobrante, y pincha el fondo con un tenedor.
  4. 15–20 minutos en el congelador: el truco para que no se deforme.
  5. A ciegas: cubre con papel de horno y llena con bolitas de cerámica, legumbres secas o arroz. Hornea a 180 °C 15–20 minutos.
  6. Quita el papel y los pesos, y hornea 5–10 minutos más hasta que el fondo esté dorado.
  7. Impermeabiliza (opcional): pinta el fondo caliente con huevo batido y 2 minutos más de horno, o con chocolate derretido. El relleno húmedo no la ablanda.

Horneo completo (sin relleno o con rellenos fríos, como crema y frutas); parcial (con rellenos que se hornean, como quiche o frangipane).

4. Los rellenos

TartaMasaRelleno
De frutasSablée horneadaCrema pastelera, frutas frescas y un brillo de mermelada de damasco tibia
De limónSucrée horneadaCrema de limón y merengue italiano: tarta de limón y merengue
De chocolateSucrée horneadaGanache
FrangipaneSucrée a medio hornearCrema de almendras (mantequilla, azúcar, huevo y almendra molida a partes iguales) con peras o ciruelas, horneada
QuicheBrisa a medio hornear1 huevo por cada 100 ml de crema o leche, con queso y verduras o panceta; 160 °C hasta que tiemble apenas

5. Qué salió mal

ProblemaCausa
Encogió en el hornoMasa amasada de más, sin reposo o estirada al forrar
DuraMucho gluten: amasado o demasiada agua
Base cruda o húmedaSin horneado a ciegas, horno bajo o bandeja muy arriba
Se rompe al estirarMuy fría: espera 5 minutos. Las grietas se parchan con recortes
Se pega y se derriteMuy caliente: a la nevera

6. Practica

Tarta de frutas con crema pastelera

Masa sablée

Una base de masa sablée horneada a ciegas, crema pastelera y fruta fresca abrillantada con mermelada.

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