Crema pastelera
Crema con almidónPara tartas y profiteroles.
Las cremas y los merengues son la base de casi todos los postres: rellenan, cubren, aligeran y decoran. Todos dependen de lo mismo que viste en la clase de huevos: el huevo cuaja con el calor y las claras atrapan aire. En esta clase vas a aprender las cremas clásicas, la chantilly y los tres merengues.
1. Las cremas con huevo
| Crema | Lleva | Cocción | Para |
|---|---|---|---|
| Crema pastelera | Leche, yemas, azúcar, almidón (maicena o harina), vainilla | Tiene que hervir 1 minuto: el almidón la protege de cortarse | Rellenar tartas, profiteroles, facturas |
| Crema inglesa | Leche o crema, yemas, azúcar, vainilla. Sin almidón | A 82–84 °C, sin hervir, hasta que napa la cuchara | Salsa de postres, base de helados |
| Flan y crème brûlée | Leche o crema, huevos o yemas, azúcar | Al horno a baño María, 150–160 °C, hasta que tiemble en el centro | Postres que cuajan solos |
| Crema diplomática | Pastelera + crema batida | En frío | Rellenos más livianos |
| Crema muselina | Pastelera + mantequilla batida | En frío | Tortas que necesitan firmeza |
- Templar: el líquido caliente se vierte de a poco sobre las yemas batidas, y recién después vuelve todo al fuego.
- Si la inglesa se corta (grumos de huevo): sácala del fuego, agrega un chorro de leche fría y pásala por el mixer y el colador.
- Siempre a la nevera, cubierta con film tocando la superficie. 2–3 días.
Receta: crema pastelera.
2. Crema chantilly
- Crema con 35 % de grasa o más (para batir, «doble crema»). Con menos grasa no monta.
- Todo frío: la crema, el bol y las varillas. En verano, el bol sobre otro con hielo.
- Azúcar glas (10 % del peso de la crema) cuando empieza a espesar.
- Picos suaves para mezclar con mousses y decorar; picos firmes para la manga. Un poco más y se corta: se vuelve granulosa y después mantequilla.
- Si se pasó apenas, agrega un chorro de crema líquida y mezcla a mano.
3. Las claras: cómo montan
- Ni una gota de grasa ni de yema: impiden que monten. Bol de vidrio o metal muy limpio (el plástico guarda grasa).
- Temperatura ambiente: montan más y más rápido.
- Un estabilizante: una pizca de cremor tártaro, sal o unas gotas de limón.
- El azúcar, cuando ya hay espuma: de a cucharadas. Si va al principio, tardan mucho en montar.
| Punto | Cómo se ve |
|---|---|
| Espuma | Burbujas grandes, todavía líquida |
| Picos suaves | Al levantar la varilla, el pico se cae hacia un lado |
| Picos firmes | El pico queda derecho; puedes dar vuelta el bol |
| Pasadas | Secas, granulosas, se separan en grumos: no tienen arreglo |
4. Los tres merengues
| Merengue | Cómo | Resultado | Para |
|---|---|---|---|
| Francés | Claras batidas con el doble de su peso en azúcar, agregado de a poco. En crudo | Liviano, el menos estable | Merenguitos (horno a 90–100 °C, 1 ½–2 horas), pavlova, mousses horneadas, bizcochos |
| Suizo | Claras y azúcar calentadas a baño María, batiendo, hasta 60–70 °C (el azúcar se disuelve); después se baten hasta que enfría | Denso y brillante | Buttercream de merengue suizo, decoraciones |
| Italiano | Almíbar a 118–121 °C (punto bolita blanda) vertido en hilo sobre las claras batidas, sin parar hasta que entibie | El más estable: está cocido y no llora | Lemon pie, mousses, macarons, cubrir y dorar con soplete |
Seguridad: el francés lleva clara cruda; si no se hornea, usa claras pasteurizadas. El suizo y el italiano llegan a temperatura suficiente para ser seguros.
5. Mousse: la crema con aire
Una mousse es una base con sabor (chocolate, fruta, café) aligerada con crema batida, claras montadas o las dos. La clave es mezclar con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba con una espátula, girando el bol: si revuelves, se escapa el aire. Primero, un tercio de la espuma con energía para aflojar la base; después el resto, con suavidad.
6. Practica
Tarta de limón y merengue
Merengue italianoTarta de limón y merengue.
Mousse de chocolate
MousseMousse de chocolate clásica.
Profiteroles con crema pastelera
RellenarProfiteroles con crema pastelera.
Merengues secos
Merengue francésClaras batidas con el doble de su peso en azúcar y horneadas muy despacio.
Flan de huevo
Con caramelo, a baño MaríaLeche, huevos y azúcar, cocidos al horno a baño María hasta que tiemblan en el centro.
Crème brûlée
Crema de vainilla con costra de carameloUna crema de yemas y crema de leche, cuajada a baño María a horno suave, con una capa de azúcar quemada justo antes de servir.
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