Café en V60
Filtrado · 4 minEl método que mejor muestra el origen de un café.
El café es la semilla de una fruta roja que crece en un arbusto tropical. Antes de llegar a la taza pasa por una finca, un proceso, un tueste y un molino, y cada paso cambia el sabor. Esta clase empieza por el principio: la planta, sus especies y de dónde viene cada estilo de café.
1. De la cereza al grano
El cafeto es un arbusto de hojas brillantes que da flores blancas y, unos 8 meses después, frutos rojos llamados cerezas. Cada cereza tiene, de afuera hacia adentro:
- Piel y pulpa: dulces, como una uva de piel gruesa.
- Mucílago: una capa pegajosa y azucarada que importa mucho en el proceso.
- Pergamino: una cáscara fina y seca que protege la semilla.
- Dos semillas enfrentadas por su lado plano: los granos de café. En un 5 % de las cerezas hay una sola semilla redonda, el caracolillo, que a veces se vende aparte.
Una planta da por año unos 2 kg de cerezas, que se convierten en apenas 400 g de café tostado.
2. Arábica y robusta
Hay más de 120 especies de café, pero casi todo lo que se toma sale de dos:
| Arábica | Robusta | |
|---|---|---|
| Nombre científico | Coffea arabica | Coffea canephora |
| Parte del mundo | Cerca del 60 % | Cerca del 40 % |
| Dónde crece | 1000 a 2200 m de altura, clima templado | De 0 a 800 m, calor y humedad |
| Cafeína | 1–1,5 % | 2–2,7 % |
| Sabor | Más ácido y aromático: frutas, flores, caramelo | Más amargo y terroso, con mucho cuerpo |
| Para qué | Café de especialidad, filtrados y espressos | Mezclas, café soluble, espressos con mucha crema |
La robusta es más fácil de cultivar y resiste las plagas: por eso es más barata. Una robusta muy bien cuidada puede ser buena, pero el café de especialidad es casi siempre arábica. También existe la liberica, rara, de sabor ahumado y frutal.
3. Las variedades de arábica
Dentro de la arábica hay variedades, como las uvas en el vino. Cada una tiene su sabor y su forma de crecer:
| Variedad | De dónde | Cómo es |
|---|---|---|
| Typica | La original, de Etiopía y Yemen | Limpia y dulce. Rinde poco. |
| Bourbon | Isla de Reunión (antes, Bourbon) | Muy dulce, con caramelo. Hay rojo, amarillo y rosado. |
| Caturra y Catuaí | Brasil, mutaciones del Bourbon | Plantas bajas, fáciles de cosechar. Equilibrado. |
| Gesha (Geisha) | Etiopía; famoso en Panamá | Floral, jazmín, bergamota. De los cafés más caros del mundo. |
| SL28 y SL34 | Kenia | Acidez intensa, grosella negra, tomate. |
| Pacamara | El Salvador | Grano enorme, sabor complejo y especiado. |
4. Un poco de historia
- Etiopía: el café arábica nació en sus bosques. La leyenda cuenta que un pastor, Kaldi, vio a sus cabras saltar después de comer cerezas rojas.
- Yemen, siglo XV: los monjes sufíes lo tomaban para rezar de noche. Desde el puerto de Moca se exportó al mundo; de ahí viene el nombre de la cafetera.
- Estambul, Venecia y Londres, siglos XVI y XVII: nacen las casas de café, lugares de charla, negocios y periódicos. El primer café de Venecia abrió en 1645.
- América, siglo XVIII: los franceses lo plantaron en Martinica hacia 1720 y desde ahí llegó a Brasil en 1727. Hoy Brasil produce cerca de un tercio del café del mundo.
- El café de especialidad: la palabra se usó por primera vez en 1974. Desde los años 2000, la llamada «tercera ola» trata al café como al vino: origen, finca, variedad y tueste a la vista.
5. El cinturón del café
El café crece entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio. Cuanto más alto está la finca, más lenta madura la cereza: el grano sale más denso, más ácido y más complejo. Cada región tiene su estilo:
| Origen | Sabor típico | Para tomar |
|---|---|---|
| Etiopía | Floral, cítrico, té negro, frutos rojos | Filtrado, tueste claro |
| Kenia | Ácido y jugoso: grosella negra, pomelo | Filtrado |
| Colombia | Equilibrado: caramelo, naranja, cacao | Todo uso |
| Brasil | Poca acidez: chocolate, maní, mucho cuerpo | Espresso, con leche |
| Guatemala y Honduras | Chocolate, especias, manzana | Espresso y filtrado |
| Costa Rica | Limpio y dulce: miel, durazno (melocotón) | Filtrado |
| Perú y Bolivia | Suave, dulce, nueces | Todo uso |
| Indonesia (Sumatra) | Terroso, hierbas, cuerpo pesado | Prensa, espresso |
| Vietnam | Robusta: amargo, cacao amargo | Café vietnamita con leche condensada |
6. Lo que dice la bolsa
Un café de especialidad cuenta su historia en la etiqueta. Fíjate en estos datos:
- País y región: «Huila, Colombia» dice más que «Colombia».
- Finca o cooperativa y productor: si aparece, el café es trazable.
- Variedad y altura: «Caturra, 1800 m» te anticipa un café ácido y dulce.
- Proceso: lavado, natural o honey (lo verás en la próxima clase).
- Origen único o mezcla (blend): el de origen único muestra un lugar; la mezcla busca un sabor parejo, muy usado en espresso.
Lee también la guía de café de la Enciclopedia: resume orígenes, tuestes y moliendas en tablas para consultar.
7. Practica
Compra dos cafés de origen único bien distintos, por ejemplo uno de Etiopía y otro de Brasil. Prepáralos igual, en V60 o en prensa francesa, con la misma proporción, y pruébalos uno al lado del otro mientras se enfrían. Anota tres palabras para cada uno: fruta, flor, chocolate, nuez, ácido, dulce, cuerpo.
Café en prensa francesa
Inmersión · fácilMucho cuerpo y nada de técnica: ideal para comparar.
Espresso
Máquina · 30 sEl mismo café, concentrado.
8. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Qué diferencia de sabor y de cafeína hay entre la arábica y la robusta?
La arábica es más ácida y aromática, con 1–1,5 % de cafeína. La robusta es más amarga y terrosa, con 2–2,7 % de cafeína.
¿Por qué un café de altura suele ser más ácido y complejo?
A más altura la cereza madura más lento: el grano sale más denso, con más acidez y más aromas.
¿Qué es el caracolillo?
Una cereza con una sola semilla redonda en lugar de dos. Pasa en un 5 % de las cerezas.
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