La respuesta rápida
La regla general es 60 g de café por litro de agua (1 : 16), con agua a 90–96 °C y el café molido justo antes. Lo que cambia de un método a otro es la molienda y el tiempo:
| Método | Molienda | Café : agua | Agua | Tiempo |
|---|---|---|---|---|
| V60, Kalita | Media-fina | 1 : 16 (15 g y 250 g) | 93–96 °C | 2:30–3:30 min |
| Chemex | Media | 1 : 16 (30 g y 500 g) | 93–96 °C | 4–5 min |
| Cafetera de goteo | Media | 1 : 16 (60 g por litro) | 92–96 °C | 5–6 min |
| Prensa francesa | Gruesa | 1 : 15 (30 g y 450 g) | 93–96 °C | 4 min |
| AeroPress | Fina-media | 1 : 15 (15 g y 220 g) | 85–92 °C | 2:30 min |
| Moka | Fina-media | 1 : 7 a 1 : 8 | Caliente en la base | 4–5 min |
| Espresso | Fina | 1 : 2 (18 g y 36 g) | 90–96 °C | 25–30 s |
| Cold brew | Muy gruesa | 1 : 8 (y se diluye) | Fría | 12–18 h |
| Café turco | Extrafina | 1 : 10 | Fría, se calienta | 3 min |
Arábica, robusta y sus variedades
| Arábica | Robusta | |
|---|---|---|
| Parte del mundo | Cerca del 60 % | Cerca del 40 % |
| Altura | 1000–2200 m | 0–800 m |
| Cafeína | 1–1,5 % | 2–2,7 % |
| Sabor | Ácido, aromático, dulce | Amargo, terroso, mucho cuerpo |
Las variedades de arábica más conocidas son Typica y Bourbon (las clásicas, dulces), Caturra y Catuaí (de Brasil), Gesha (floral, de las más caras) y SL28 (de Kenia, muy ácida). Más detalle en la clase de origen y variedades.
Los orígenes
| Origen | Sabor típico |
|---|---|
| Etiopía | Floral y cítrico, como un té; frutos rojos en los naturales |
| Kenia | Muy ácido y jugoso: grosella negra, pomelo |
| Colombia | Equilibrado: caramelo, naranja, cacao |
| Brasil | Poca acidez, chocolate y maní; base de muchos espressos |
| Centroamérica | Limpio y dulce: miel, chocolate, manzana |
| Indonesia | Terroso, especiado, mucho cuerpo |
Cuanto más alta la finca, más ácido y complejo el café. El proceso también cambia el sabor: el lavado es limpio y brillante; el natural, frutal y con cuerpo; el honey, intermedio y dulce.
Los tuestes
| Tueste | Sabor | Para qué método |
|---|---|---|
| Claro | Ácido, frutal, floral | V60, Chemex, AeroPress |
| Medio | Caramelo, chocolate con leche, nueces | Todos |
| Medio oscuro | Chocolate amargo, especias | Espresso, moka |
| Oscuro | Tostado, amargo, ahumado | Espresso con leche |
- La cafeína casi no cambia con el tueste: el oscuro es más amargo, no más fuerte.
- Torrefacto no es un tueste: es café tostado con azúcar quemado. Para conocer el sabor del café, compra natural.
- Reposo: el café recién tostado tiene mucho gas. Espera 3–7 días para filtrado y 7–14 para espresso.
Cuánto café por taza
| Tazas (250 ml) | Café | Agua |
|---|---|---|
| 1 | 15–16 g | 250 g |
| 2 | 30 g | 500 g |
| 4 | 60 g | 1 litro |
Sin báscula: una cucharada sopera de café molido pesa unos 5–7 g. Para una taza, 2½ cucharadas. Pesar es mucho más exacto: lee cómo medir sin báscula si no tienes una.
La temperatura del agua
- 90–96 °C para casi todo. Agua recién hervida, 30 segundos de reposo: unos 95 °C.
- Tuestes claros: más caliente (94–96 °C). Oscuros: menos (88–92 °C), o se amargan.
- Agua filtrada o mineral de mineralización débil: ni destilada ni muy dura. El café es 98 % agua.
Cómo conservarlo
| Cómo está | Dónde | Cuánto dura bien |
|---|---|---|
| En grano, cerrado con válvula | Alacena fresca y oscura | 2–3 meses desde el tueste |
| En grano, abierto | Bote hermético y opaco | 3–4 semanas |
| Molido, abierto | Bote hermético y opaco | 1 semana |
| Congelado, en porciones | Congelador, bien cerrado | 2–3 meses |
| Café preparado | Termo | 30–60 minutos |
| Cold brew | Nevera, botella cerrada | 7 días |
La nevera no sirve para el grano: tiene humedad y olores. Más sobre etiquetas, agua y cafeína en la clase de comprar y conservar el café y en la ficha del café.
Cafeína
Un espresso tiene 60–80 mg; una taza de filtrado de 240 ml, 90–120 mg; un descafeinado, 2–5 mg. Para un adulto sano se consideran seguros hasta 400 mg por día, y 200 mg en el embarazo.