Pasta seca y sus salsas

Un plato de pasta perfecto no depende de la receta de la salsa, sino de tres cosas: el agua, el punto y cómo se unen la pasta y la salsa. En Italia la salsa nunca se pone encima de la pasta: la pasta se termina de cocinar dentro de la salsa. En esta clase vas a aprender a hacerlo, a elegir la forma para cada salsa y a hacer ñoquis.

1. Elegir la pasta seca

• De sémola de trigo duro (la etiqueta dice «semola di grano duro»): mantiene el punto y no se pasa.
• Trefilada al bronce: la superficie es rugosa y opaca, y la salsa se pega mejor. La lisa y brillante (trefilada en teflón) resbala.
• Cuánto: 80–100 g de pasta seca por persona como plato principal; de pasta fresca, 120–150 g.
• Integral y sin gluten: la integral tiene más sabor y fibra; la sin gluten (de arroz, maíz o legumbres) se pasa rápido: sácala apenas esté y no la recalientes mucho.

2. El agua y la sal

• Agua: 1 litro por cada 100 g es lo clásico. Con un poco menos de agua, el agua de cocción queda más almidonada y une mejor la salsa.
• Sal: 10 g por litro (una cucharada colmada cada 2 litros), cuando el agua hierve. La pasta solo se sala mientras se cocina: después, ya no.
• Sin aceite: el aceite en el agua no evita que se pegue y hace que la salsa resbale. Lo que evita que se pegue es mucha agua hirviendo y revolver el primer minuto.
• Nunca la enjuagues (salvo para ensaladas frías): le quitas el almidón que une la salsa.

3. Al dente y el agua de cocción

1. Prueba la pasta 2 minutos antes de lo que dice el paquete: tiene que estar casi lista, con un puntito firme en el centro.
2. Antes de escurrir, guarda una taza del agua de cocción. Es el ingrediente secreto: salada y con almidón.
3. Pasa la pasta directamente a la sartén con la salsa (con pinzas o una espumadera), con un cucharón de agua.
4. Mantecar: saltea a fuego fuerte 1–2 minutos moviendo la sartén o revolviendo con energía. El almidón une la grasa y el agua en una salsa cremosa que cubre cada fideo.
5. Si se seca, más agua de cocción. Fuera del fuego, el queso, la mantequilla o el aceite final.

Así se hacen el cacio e pepe (solo pecorino, pimienta y agua de cocción), la carbonara y el aglio, olio e peperoncino: casi sin ingredientes, toda la técnica.

4. Cada forma con su salsa

La regla: cuanto más delicada la pasta, más liviana la salsa; las salsas con trozos, con formas que los atrapen.

5. Los clásicos de Roma

6. Ñoquis de papa

• Papa harinosa y seca: horneada con piel en lugar de hervida, para que no absorba agua.
• Pasada en caliente por el pisapapas, y que suelte el vapor antes de agregar la harina.
• Poca harina y nada de amasar: solo unir. Cuanta más harina y más amasado, más duros. Haz uno de prueba.
• Están listos cuando flotan, 30 segundos después.

En Argentina y Uruguay se comen ñoquis el 29 de cada mes, con un billete debajo del plato para atraer la prosperidad.

7. Guardar y recalentar

• Pasta cocida: 3–5 días en la nevera, con un hilo de aceite para que no se pegue.
• Recaliéntala en la sartén con un chorro de agua y la salsa, no en el microondas sola: se seca.
• Lo que sobra de una pasta corta con salsa es perfecto para una frittata o al horno con queso.

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