Una pasta rellena es tres cosas bien hechas: una masa fina, un relleno seco y sabroso y un buen sellado. Puedes hacerla con la masa común o con la masa sin gluten: elige abajo y la clase se adapta.
1. La masa
Usa la pasta fresca al huevo de la clase 4 de Cocina 2: 100 g de harina por huevo, amasada 8–10 minutos y con 30 minutos de reposo.
Estírala más fina que para tallarines: 1 mm, casi transparente. Al doblarse, la masa del borde queda doble y una masa gruesa queda dura.
Mantén tapado lo que no estás usando, con un paño o film: la masa seca no sella.
Rinde: 400 g de harina y 4 huevos dan unos 60 ravioles de 5 cm.
Usa la pasta fresca sin gluten de la clase 3 de Pastas, con goma xantana al 1 % y una yema extra.
Estírala entre dos hojas de film o papel de horno, hasta 1,5 mm. Más fina se rompe al cerrar.
Trabaja en porciones pequeñas: divide la masa en 4 y deja el resto tapado. Se seca más rápido que la de trigo.
Sella con huevo batido en lugar de agua: sin gluten, la masa no se pega sola.
Usa formas simples: cuadrados, medialunas o discos. Los dobleces cerrados como el tortellini la quiebran.
2. El relleno
Las cuatro reglas del relleno:
Seco. La humedad ablanda la masa desde adentro y rompe la pasta al hervir. Escurre la ricota, exprime la verdura y asa (no hiervas) la calabaza.
Sabroso. La masa diluye el sabor: el relleno tiene que quedar un poco más salado y condimentado de lo que comerías solo.
Frío. Un relleno tibio ablanda la masa y es difícil de porcionar.
Fino. Pica todo pequeño: un trozo grande pincha la masa.
Relleno
Base
Va bien con
Ricota y espinaca
Ricota escurrida, espinaca o acelga exprimida, parmesano, yema
Mantequilla y salvia, tomate
Calabaza
Calabaza asada, mozzarella o queso fresco, parmesano, nuez moscada
Crema y nuez, mantequilla
Carne braseada
Carne del braseado de la clase 3 de Cocina 1, deshilachada y picada, con un poco de su salsa reducida
Salsa de tomate, el jugo del braseado
Hongos
Champiñones salteados hasta secarse, ricota, tomillo
Crema, mantequilla
Jamón y queso
Jamón cocido picado, mozzarella y ricota
Salsa de tomate, crema
Todos los rellenos de la tabla son sin gluten si los quesos y el jamón lo son: revisa las etiquetas si cocinas para una persona celíaca.
3. Las formas
Forma
Cómo se hace
Sin gluten
Ravioles
Dos láminas con montoncitos de relleno; se cortan cuadrados de 5 cm
Sí
Medialunas (mezzelune)
Un disco de 6–7 cm con relleno, doblado a la mitad
Sí
Sorrentinos
Dos discos de 7–8 cm con mucho relleno
Sí, cerrando con huevo
Agnolotti
Un tubo de relleno sobre la lámina, doblada encima y cortada en almohadillas
Con cuidado
Tortellini y cappelletti
Un cuadrado de 6 cm doblado en triángulo, con las puntas unidas alrededor del dedo
No recomendable
4. Sellar, cocinar y congelar
Saca el aire: presiona desde el relleno hacia afuera antes de cortar. El aire atrapado se expande en el agua y abre la pasta.
Hervor suave: el agua a borbotones golpea la pasta rellena y la rompe. Cuando suben a la superficie, cuenta 1–2 minutos más.
Sácalos con espumadera, nunca en un colador.
Para congelar: extiéndelos en una bandeja con sémola (o almidón de mandioca si son sin gluten), congela 2 horas y pásalos a una bolsa. Duran 2 meses y se cuecen sin descongelar.
5. Recetas
Ravioles de ricota y espinaca
Masa común · unos 60 ravioles, 4–5 porciones
El relleno clásico y el mejor para aprender: se arma rápido, es firme y perdona errores.
Ingredientes
Para la masa:
400 g de harina (00 o común)
4 huevos grandes
1 pizca de sal
Para el relleno:
400 g de ricota
300 g de espinaca cocida y bien exprimida (unos 600 g cruda)
60 g de queso parmesano rallado
1 yema
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Prepara la masa de pasta fresca: volcán de harina, huevos al centro, amasa 8–10 minutos y deja reposar 30 minutos tapada.
Escurre la ricota 30 minutos en un colador. Pica la espinaca muy fina y exprímela con las manos hasta que no suelte agua.
Mezcla la ricota, la espinaca, el parmesano y la yema. Sazona con nuez moscada, sal y pimienta: tiene que quedar un poco más salado de lo normal. Enfría.
Estira la masa en láminas de 1 mm (casi transparentes) y del mismo ancho. Mantén tapado lo que no usas.
Pon cucharaditas de relleno (8–10 g) sobre una lámina, separadas 5 cm. Pincela alrededor con agua.
Cubre con otra lámina y presiona alrededor de cada montoncito sacando todo el aire. Corta cuadrados de 5 cm con rueda o cuchillo.
Cuécelos en abundante agua con sal, con hervor suave, 3–4 minutos. Sácalos con espumadera y sírvelos con la salsa.
Si no los cocinas en el día, congélalos extendidos en una bandeja con sémola y luego pásalos a una bolsa. Se cuecen congelados, 1–2 minutos más.
La misma receta con la pasta sin gluten de la clase 3 de Pastas. Se trabaja en porciones pequeñas y entre dos hojas de film para que no se quiebre.
Ingredientes
Para la masa:
150 g de harina de arroz fina
90 g de almidón de mandioca
60 g de almidón de maíz
3 g de goma xantana (1 cucharadita)
3 huevos
1 yema
15 ml de aceite de oliva
1 pizca de sal
Para el relleno:
300 g de ricota
220 g de espinaca cocida y bien exprimida
45 g de queso parmesano rallado
1 yema
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Prepara la masa sin gluten: mezcla los secos, agrega los huevos, la yema y el aceite, amasa 3–4 minutos y deja reposar 20 minutos tapada.
Escurre la ricota 30 minutos en un colador. Pica la espinaca muy fina y exprímela con las manos hasta que no suelte agua.
Mezcla la ricota, la espinaca, el parmesano y la yema. Sazona con nuez moscada, sal y pimienta: tiene que quedar un poco más salado de lo normal. Enfría.
Divide la masa en 4 partes y trabaja de a una, con el resto tapado. Estírala entre dos hojas de film hasta 1,5 mm.
Quita el film de arriba, pon cucharaditas de relleno separadas 5 cm y pincela alrededor con huevo batido (pega mejor que el agua).
Cubre con otra lámina estirada, ayudándote con el film, y presiona alrededor del relleno sacando el aire. Corta cuadrados de 5 cm.
Cuécelos en agua con sal, con hervor muy suave, 2–3 minutos. Muévelos poco y sácalos con espumadera.
Prefiere formas simples (cuadrados o medialunas): los tortellini se quiebran al doblarlos. Para congelarlos, usa almidón de mandioca en lugar de sémola.
Discos grandes y bien rellenos, muy populares en el Río de la Plata. La calabaza asada (no hervida) da un relleno seco y dulce.
Ingredientes
Para la masa:
400 g de harina (00 o común)
4 huevos
1 pizca de sal
Para el relleno:
800 g de calabaza (o zapallo)
150 g de mozzarella rallada
50 g de queso parmesano rallado
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Corta la calabaza en trozos y ásala a 200 °C hasta que esté tierna, unos 40 minutos. Retira la piel y haz un puré seco con un tenedor.
Mezcla el puré frío con la mozzarella, el parmesano, la nuez moscada, sal y pimienta.
Prepara la masa, déjala reposar 30 minutos y estírala de 1 mm.
Pon cucharadas colmadas de relleno (unos 30 g) separadas 9 cm. Pincela con agua, cubre con otra lámina y presiona sacando el aire.
Corta discos de 7–8 cm con un aro o un vaso.
Cuécelos en agua con sal, con hervor suave, 4–5 minutos.
Con masa sin gluten, cierra cada sorrentino con huevo batido y cuécelos de a pocos para que no choquen entre sí. Combinan con salsa de tomate o con crema y nuez.
Empieza por los ravioles cuadrados: son los más fáciles de cerrar. Cuando te salgan parejos, prueba los sorrentinos. Si cocinas sin gluten, quédate con cuadrados y medialunas.
