Salmueras, marinadas y empanados

Hay tres herramientas que transforman una carne blanca sin gracia: la salmuera, que la hace jugosa; la marinada, que le da sabor; y el empanado, que la envuelve en una costra crocante. En esta clase vas a saber cuánto, cuánto tiempo y qué funciona de verdad.

1. La salmuera húmeda

La carne sumergida en agua con sal absorbe un poco de esa agua y la sal relaja sus proteínas, que después retienen más jugo al cocinarse. Es la mejor forma de que una pechuga o un pavo no se sequen.

• Puedes agregar azúcar (la mitad que de sal), ajo, laurel, pimienta o cítricos.
• Siempre en la nevera y con agua fría. Enjuaga, seca muy bien y no agregues más sal.
• Más tiempo no es mejor: la carne queda salada y con textura de jamón.

2. La salmuera seca

Sal directamente sobre la carne, entre 1 y 1,5 % de su peso (10–15 g por kilo), y a la nevera sin tapar sobre una rejilla, de 12 a 48 horas.

• Sazona por dentro igual que la húmeda, sin agregar agua.
• Seca la piel: es el secreto del pollo asado y las alitas crocantes.
• No ocupa espacio: no necesitas un balde en la nevera.

3. Marinadas que funcionan

• Solo penetran unos milímetros: la marinada da sabor a la superficie, no al centro. Por eso funciona mejor en piezas finas o cortadas.
• La sal es lo que más entra: una marinada con sal (o salsa de soja) sazona y jugosa; sin sal, casi no hace nada.
• Cuidado con el ácido: limón, vinagre o vino, más de 2–4 horas, «cocinan» la superficie y la vuelven harinosa. Con mucho ácido, poco tiempo.
• Yogur y suero de leche: ablandan con suavidad y dan una costra dorada (pollo tandoori, pollo frito). Aguantan 4–12 horas.
• Azúcar y miel se queman rápido: a la parrilla, mejor pintarlas al final.
• Seca antes de cocinar: escurre la marinada y seca, o no se va a dorar.
• La marinada usada no se sirve como salsa sin hervirla antes: tocó carne cruda.

4. Empanados y rebozados

• Mano seca, mano mojada: una mano para la harina y el pan, otra para el huevo.
• Aprieta el pan rallado con la palma, y deja reposar las piezas 15 minutos en la nevera: el empanado se pega y no se cae al freír.
• Condimenta cada capa: sal en la carne, en el huevo y un poco en la harina.
• Para la tempura, la masa fría y con grumos: si la bates mucho, desarrolla gluten y queda pesada.

5. Freír bien

• Temperatura: 170–180 °C para piezas finas; 160–165 °C para piezas con hueso, que tardan más. Usa un termómetro; sin él, un trozo de pan tiene que dorarse en unos 60 segundos.
• Aceite neutro con punto de humo alto (girasol, maní, canola), en cantidad: si pones muchas piezas, la temperatura cae y se empapan.
• Escurre en una rejilla, no sobre papel: el vapor de abajo ablanda la costra.
• Sal apenas salen del aceite.
• Al horno o en freidora de aire: rocía las piezas con aceite y cocina a 200–220 °C, dándolas vuelta a la mitad.
• Seguridad: nunca más de un tercio de la olla con aceite, mangos hacia adentro y, si se prende, tapa y apaga el fuego: nunca agua.

Sigue aprendiendo

• Examen de Carnes blancas (opcional) →
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