Cada parte del pollo

El gran problema de cocinar un pollo es que tiene dos carnes: la pechuga está perfecta a 70 °C y los muslos a 80–85. Si las cocinas igual, una de las dos sale mal. En esta clase vas a aprender a cocinar cada parte en su punto: el pollo entero, la pechuga jugosa, el muslo con piel desde sartén fría, las alitas crocantes, y de yapa la pechuga de pato.

1. La tabla de puntos

2. El pollo entero

• Sal con tiempo: salado y sin tapar en la nevera de 12 a 24 horas, la piel se seca y queda crocante.
• Seco por fuera: nada de agua ni aceite en exceso sobre la piel; un poco de mantequilla o aceite justo antes.
• Horno fuerte: 200–220 °C. Sobre una rejilla o un colchón de verduras para que el aire circule por abajo.
• Protege la pechuga: que los muslos queden hacia el fondo del horno (más caliente) o ponlo los primeros 20 minutos con la pechuga hacia abajo. Mejor aún: ábrelo en mariposa.
• El termómetro en el muslo, cerca de la articulación sin tocar el hueso: 80 °C. Reposo de 10–15 minutos antes de trinchar.
• Rellenos: el relleno dentro del pollo tiene que llegar a 74 °C, y para eso la pechuga se pasa. Mejor hornéalo aparte.

3. La pechuga jugosa

• Grosor parejo: ábrela en libro o aplánala a 2 cm. Si no, la punta se seca antes de que el centro se cocine.
• Salmuera rápida de 30–60 minutos (50 g de sal por litro): retiene jugo y perdona errores.
• Sartén caliente, sin moverla hasta que se despegue dorada; vuelta, mantequilla y a bañarla con la cuchara.
• Sácala a 68–70 °C y deja reposar 5 minutos tapada.
• Con piel y hueso es casi imposible secarla: al horno a 200 °C.
• Pochada: en caldo apenas temblando (80 °C), tapada, 15–20 minutos: ideal para ensaladas y desmechar.

4. El muslo con piel, desde sartén fría

Es la técnica que usan los restaurantes para la piel más crocante:

1. Seca bien la piel y sala.
2. Pon los muslos con la piel hacia abajo en la sartén fría, con apenas una película de aceite.
3. Enciende el fuego medio. La grasa debajo de la piel se derrite despacio y la piel se va friendo en su propia grasa.
4. No los muevas en 12–15 minutos. Retira la grasa que sobre.
5. Cuando la piel está dorada y crocante, dales vuelta y termina 5–8 minutos, hasta 80–85 °C.

Si empiezas en una sartén caliente, la piel se quema por fuera antes de que su grasa se derrita y queda gomosa por dentro. Receta: muslos de pollo crocantes.

5. Alitas crocantes sin freír

• Sécalas y mézclalas con una cucharada de polvo de hornear (no bicarbonato) por kilo, con la sal: sube el pH de la piel, que se dora más y queda burbujeante como frita.
• A la nevera sin tapar sobre una rejilla, de 1 a 24 horas.
• Dos temperaturas: 30 minutos a 120 °C para derretir la grasa, y 40–45 minutos a 220 °C para dorar.
• La salsa, al final, en un bol con las alitas recién salidas: si la pones antes, se ablandan.

Receta: alitas al horno crocantes.

6. Pechuga de pato

1. Marca la piel en rombos sin llegar a la carne, y sala.
2. Con la piel hacia abajo, en sartén fría, a fuego medio-bajo: 8–12 minutos, retirando la grasa, hasta que la piel esté fina y dorada.
3. Dale vuelta 1–2 minutos, hasta 57 °C en el centro.
4. Reposo de 5 minutos y en rodajas. Combina con naranja, cerezas, frutos rojos o miel.

Guarda la grasa del pato: las papas fritas o asadas en ella son famosas. Los muslos de pato, salados una noche y cocidos 2–3 horas cubiertos de grasa a fuego muy suave, son el confit.

Sigue aprendiendo

• Carnes blancas · Clase 4: Salmueras, marinadas y empanados →
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