Chimichurri
Río de la PlataEl clásico del asado.
No todas las salsas se cocinan. Las salsas frías son las más rápidas: hierbas, ácido, aceite y algo picante, picados o machacados. Cada cocina del mundo tiene la suya para acompañar su carne, su pescado o su pan. En esta clase vas a conocer las más importantes y la lógica que las une.
1. La fórmula
Casi todas las salsas frías combinan cuatro cosas:
- Base fresca: hierbas, tomate, cebolla, palta, yogur o frutos secos.
- Ácido: vinagre, limón, lima.
- Grasa: aceite de oliva o neutro, que lleva los aromas.
- Picante y sal: ají, ajo, pimienta.
Prueba y ajusta: si está plana, sal o ácido; si es agresiva, más aceite o más base.
2. Salsas frías del mundo
| Salsa | De | Lleva | Con qué |
|---|---|---|---|
| Chimichurri | Argentina y Uruguay | Perejil, ajo, orégano, ají molido, vinagre, aceite | Asado, choripán, achuras |
| Salsa criolla | Argentina y Uruguay | Cebolla, pimientos, tomate, vinagre, aceite | Asado, empanadas |
| Pesto genovés | Liguria, Italia | Albahaca, piñones, ajo, parmesano, pecorino, aceite | Pasta, sándwiches, sopas |
| Salsa verde | Italia | Perejil, alcaparras, anchoas, ajo, pan, vinagre, aceite | Carnes hervidas, pescados |
| Pico de gallo | México | Tomate, cebolla, chile serrano, cilantro, lima | Tacos, carnes, nachos |
| Guacamole | México | Palta, lima, cebolla, chile, cilantro, sal | Tacos, tostadas, carnes |
| Romesco | Cataluña | Pimientos asados, tomate, ajo, almendras y avellanas tostadas, pan, vinagre, aceite | Calçots, verduras a la parrilla, pescados |
| Mojo rojo y verde | Canarias | Pimentón o cilantro, ajo, comino, vinagre, aceite | Papas arrugadas, pescados |
| Tzatziki | Grecia | Yogur griego, pepino rallado y escurrido, ajo, eneldo, limón | Cordero, pitas, verduras |
| Raita | India | Yogur, pepino, comino tostado, menta | Para calmar el picante |
| Salsa de tahini | Medio Oriente | Tahini, limón, ajo, agua | Falafel, shawarma, verduras asadas |
| Chermoula | Marruecos | Cilantro, perejil, comino, pimentón, ajo, limón, aceite | Pescados, pollo, verduras |
| Nuoc cham | Vietnam | Salsa de pescado, lima, azúcar, agua, ajo, ají | Rollitos, ensaladas, fideos |
| Ponzu | Japón | Salsa de soja, cítricos, mirin, dashi | Pescados, tataki, verduras |
3. Trucos
- Hierbas a cuchillo: con un cuchillo bien afilado, sin machacar. La procesadora las calienta y las oscurece; si la usas, pulsos cortos.
- Hierbas secas en agua caliente: en el chimichurri, hidrata el orégano y el ají en salmuera caliente antes de agregar el aceite: sueltan más aroma.
- Escurre el agua: pepino rallado y salado 10 minutos, exprimido; tomate sin semillas. Si no, la salsa se aguada.
- Reposo: el chimichurri y la criolla mejoran después de 1–2 horas. El pico de gallo y el guacamole, en cambio, son del momento.
- Que no se oscurezca: el guacamole con el carozo y film tocando la superficie; el pesto, cubierto con una capa de aceite.
- Mortero: machacar rompe las células y suelta más aromas que picar. El pesto y el alioli de mortero son otra cosa.
4. Conservar
| Salsa | En la nevera |
|---|---|
| Chimichurri, mojo, chermoula (cubiertos de aceite) | 1–2 semanas |
| Pesto | 1 semana; congelado sin queso, 3 meses |
| Salsa criolla, pico de gallo | 1–2 días |
| Guacamole | El mismo día |
| Tzatziki, raita, tahini | 3–4 días |
Las que llevan ajo crudo en aceite, siempre en la nevera: a temperatura ambiente pueden desarrollar botulismo.
5. Practica
Arma una «mesa de salsas» para un asado o unos tacos: elige tres salsas de países distintos y pruébalas con la misma carne.
Salsa criolla
Río de la PlataCebolla, pimientos y tomate.
Pesto genovés
ItaliaPesto en mortero.
Hummus
Medio OrienteHummus con tahini.
Guacamole
Machacado, del momentoEl guacamole se hace con paltas bien maduras machacadas con tenedor o en molcajete, no licuadas.
Pico de gallo
Salsa fresca mexicanaTomate, cebolla, chile y cilantro picados a cuchillo, con lima y sal.
Tzatziki
Yogur, pepino y eneldoLa salsa griega de yogur y pepino.
Salsa romesco
De CataluñaLa salsa de los calçots.
Sigue aprendiendo
¿Terminaste la clase?