Técnicas modernas de bar

Los bares de hoy usan técnicas que vienen de la cocina: tragos en lote, clarificados, destilados con grasa, espumas y humo. Casi todas se pueden hacer en casa con un congelador, filtros de café y un sifón.

Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.

1. Cócteles en lote y en botella

Preparar los tragos antes de la fiesta ahorra tiempo y salen todos iguales. La clave es sumar el agua que pondría el hielo, porque en la botella no hay hielo que diluya.

• En el congelador: los removidos con más de 20 % de alcohol no se congelan a −18 °C y salen a la temperatura justa. Mira el negroni en botella.
• El cítrico se exprime el mismo día: el jugo de lima o limón pierde frescura en pocas horas.
• Con vermut: la botella va a la nevera o al congelador, nunca a temperatura ambiente, y dura unas 3–4 semanas.

2. Clarificar con leche

El milk punch es una técnica del siglo XVIII: se mezcla un ponche ácido con leche, la leche se corta, y al filtrarla deja un trago transparente, sedoso y que dura semanas. Las proteínas de la leche atrapan los taninos y la turbidez.

1. Prepara el cóctel con su cítrico. La proporción es 4 partes de cóctel por 1 de leche entera.
2. Vierte el cóctel sobre la leche, no al revés: así se forman grumos grandes, que filtran mejor.
3. Revuelve una vez, suave, y deja reposar 30 minutos sin tocarlo.
4. Filtra con un filtro de café. Lo primero sale turbio: vuelve a pasarlo por el mismo filtro, porque los grumos hacen de filtro.
5. Tarda 1 a 3 horas. Embotella y guárdalo en la nevera: dura 1 mes o más.

Alérgenos: aunque se ve transparente, queda algo de proteína de leche. No es apto para alérgicos a la leche. Para una versión sin lácteos, prueba con leche de coco, que también clarifica.

3. Fat washing: destilados con grasa

El alcohol extrae el sabor de las grasas. Se mezcla un destilado con grasa derretida, se congela, y la grasa sólida se retira: queda el sabor y una textura más redonda, sin aceite.

1. Mezcla la grasa derretida, tibia, con el destilado en un frasco de boca ancha.
2. Deja 2 a 4 horas a temperatura ambiente, agitando cada tanto.
3. Congela 2 horas o toda la noche, hasta que la grasa forme una capa dura.
4. Rompe la capa, retírala y filtra con un filtro de café. Guárdalo en la nevera.

4. Infusiones rápidas con sifón

Las infusiones normales tardan horas o días (están en la clase de siropes y técnicas). Con un sifón de crema y una carga, la presión mete el destilado dentro del aromático y lo hace en 2 minutos.

1. Pon 250 ml de destilado y el aromático en el sifón: 30 g de café en grano, la piel de 2 naranjas o 1 ají en rodajas.
2. Cierra, pon una carga y agita 30 segundos. Deja reposar 1 o 2 minutos.
3. Con el sifón derecho y la boquilla dentro de un vaso, suelta el gas rápido. Abre y cuela.

Seguridad: usa solo cargas de óxido nitroso para crema y un sifón en buen estado, nunca de CO₂. No inhales el gas.

5. Espumas y aires

• Aquafaba: 30 ml del líquido de los garbanzos en lata reemplazan una clara en cualquier sour: misma espuma, versión vegana.
• Espuma en sifón: 250 ml de jugo o té con 1 clara (o 1 hoja de gelatina disuelta), en el sifón con 2 cargas y 1 hora en la nevera. Se pone arriba de un sour o un highball.
• Aire: 1–2 g de lecitina de soja en 250 ml de jugo o té. Inclina el recipiente y pasa la batidora de mano por la superficie: sale una espuma liviana que se saca con cuchara.

6. Gas y humo

• Carbonatar: el gas se disuelve mejor en frío. Enfría la mezcla a 0–4 °C y usa aparatos hechos para eso: un sifón de soda o un tapón carbonatador en botellas de plástico PET. Muchas máquinas de soda caseras solo admiten agua: lee el manual.
• Ahumar: enciende unas astillas de madera para cocinar (roble, manzano, cerezo), apaga la llama y tapa con el vaso dado vuelta 10–20 segundos. Sirve el trago enseguida: el humo dura poco.
• Con humo, cuidado: lejos de cortinas, con la ventana abierta y siempre con madera sin tratar ni barnizar.

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