Vermuts, amargos y aperitivos

Los vermuts, los amargos y los vinos fortificados son la despensa del bar: con poco volumen cambian por completo un trago. También son la base de la hora del aperitivo y de los cócteles bajos en alcohol.

Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.

1. Qué es el vermut

El vermut es vino (casi siempre blanco) con azúcar, un poco de alcohol y hierbas, entre ellas el ajenjo, que en alemán se dice Wermut. Tiene entre 15 y 18 % de alcohol. Se atribuye el primero a Antonio Benedetto Carpano, en Turín, en 1786.

2. El vermut es vino: se oxida

• Una vez abierto, va a la nevera y dura 1 a 2 meses (el seco, menos). Fuera de la nevera se pone avinagrado en semanas.
• Es el error más común en casa: un vermut abierto hace un año arruina cualquier martini o negroni.
• Compra botellas chicas (375–500 ml) si lo usas poco.
• Pruébalo solo antes de usarlo: si huele a vinagre o a cartón, ya no sirve.

3. Los amargos de cóctel

Son extractos muy concentrados de hierbas, cortezas y especias. Tienen alrededor de 45 % de alcohol, pero se usan en golpes (dashes) de 1 ml: dan aroma y profundidad sin sumar alcohol.

Unas gotas de angostura en agua con gas y hielo hacen una bebida casi sin alcohol, muy aromática.

4. Amari y aperitivos

Son licores amargos para tomar, solos o en cócteles. Los aperitivos son livianos y abren el apetito; los digestivos tienen más alcohol y hierbas, y se toman después de comer.

5. Jerez y otros fortificados

Son vinos con alcohol agregado. El jerez, de Andalucía, es el más usado en coctelería:

• Fino y manzanilla: secos, salinos, crianza bajo un velo de levaduras (flor). Muy frescos: el rebujito, el adonis.
• Amontillado y oloroso: más oscuros, con notas de nuez. Para removidos con whisky o ron.
• Pedro Ximénez: muy dulce, casi un sirope: unas gotas en lugar del azúcar.
• Oporto, madeira y marsala: dulces y frutales; van bien en flips y ponches.
• Conservación: el fino y la manzanilla abiertos duran 1 semana en la nevera; los oxidativos, 1 a 2 meses.

6. La hora del aperitivo

• Italia: antes de cenar, un spritz, un negroni o un americano con algo para picar.
• España: la hora del vermut, al mediodía del domingo: vermut de grifo con hielo, piel de naranja, aceituna y un chorro de sifón.
• Río de la Plata: vermut o Campari con soda, fernet, y una picada de quesos y fiambres.
• Qué servir: lo amargo combina con lo salado: aceitunas, papas fritas, frutos secos, quesos curados y embutidos.

7. Bajos en alcohol

Si cambias el destilado por un vermut, un jerez o un aperitivo, el trago sigue siendo complejo pero con la mitad de alcohol o menos.

Sigue aprendiendo

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• Mixología avanzada · Clase 3: Técnicas modernas de bar
• Guía de alcoholes: destilados, licores y fortificados
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