Vino, sidra u otro líquido fermentado hasta volverse ácido. Unas gotas al final «despiertan» un plato pesado igual que el limón.
Equivalencia: Acidez habitual: 5 a 6 %. 1 cucharada ≈ el jugo de ½ limón
Tipos
- De vino. Tinto o blanco, para vinagretas y escabeches.
- De manzana (sidra). Suave y frutado. Ensaladas, cerdo y encurtidos.
- De Jerez. Intenso y con notas de madera; muy bueno en gazpacho y vinagretas.
- Balsámico de Módena. Dulce y espeso. Ensaladas, frutillas, quesos; reducido, como salsa.
- De arroz. Suave y apenas dulce, para sushi y aderezos asiáticos.
- Blanco (de alcohol). Muy neutro y fuerte; para encurtidos.
Cuándo agregarlo
En vinagretas y marinadas, crudo. En guisos y salsas, unas gotas al final; para desglasar la sartén, con el fuego fuerte.
Cuánto usar
- Vinagreta: 1 parte de vinagre por 3 de aceite.
- Para terminar un guiso de 4: 1 cucharadita.
Con qué combina
aceite de olivamostazatomatelentejascerdofrutillascebollapepino
Cómo conservarlo
Cerrado y fuera de la luz, dura años. Si aparece una capa gelatinosa (la «madre»), es inofensiva: cuélalo.
Si no tienes: sustitutos
- Jugo de limón (misma cantidad).
- Otro vinagre, ajustando: el de manzana y el de arroz son más suaves.
Consejos
- Para encurtir rápido: 1 parte de vinagre, 1 de agua, sal y azúcar a gusto; vierte caliente sobre las verduras y espera 1 hora.
Recetas con vinagre
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