Un mismo plato cambia por completo según cómo se condimenta. Cada ficha explica qué aporta el condimento, cuándo agregarlo, cuánto usar, cómo conservarlo, con qué combina y qué usar si no lo tienes.
Cuatro reglas para condimentar mejor
- Fresco o seco: 3 a 1. Una cucharadita de hierba seca equivale a una cucharada de hierba fresca. El orégano es la excepción: seco tiene más sabor.
- Especias al principio, hierbas tiernas al final. Las especias sueltan su aroma en la grasa caliente; la albahaca, el perejil y el cilantro lo pierden con el calor.
- Tuesta las especias enteras. 1 o 2 minutos en una sartén seca, hasta que huelan, y muélelas en el momento.
- Prueba y ajusta al final. La sal, el ácido (limón o vinagre) y el picante se corrigen al terminar, cuando el plato ya redujo.
Las especias molidas pierden aroma en 6 meses a 1 año; las enteras duran 2 a 3 años. Guárdalas en frascos cerrados, lejos de la luz y del calor de la cocina.
Básicos
Los dos condimentos que van en casi todo.
Especias
Semillas, cortezas, raíces y frutos secos: aroma concentrado, se usan en pequeñas cantidades.
Pimentón
Ajíes rojos secos y molidos. Da color rojo y un sabor dulce, picante o ahumado según el tipo. Es la base del…
Comino
Semillas pequeñas de sabor terroso, cálido y un poco amargo. Es el condimento de las empanadas, el hummus y…
Nuez moscada
La semilla de un árbol tropical. Cálida y dulce, con un toque resinoso. Se usa en pizcas: es la que da el…
Canela
La corteza seca de un árbol. Dulce y cálida, es infaltable en postres, pero también en platos salados: guisos…
Ají molido y chile
Ajíes picantes secos, en escamas o en polvo. Aportan picor y algo de sabor frutal. El picor viene de la…
Cúrcuma
Una raíz de la familia del jengibre. Da un amarillo intenso y un sabor terroso y suave. Es la que pinta los…
Jengibre
Una raíz picante, fresca y cítrica. Fresco es protagonista en la cocina asiática; en polvo es más cálido y se…
Clavo de olor
El botón seco de una flor. Es una de las especias más intensas: dulce, picante y un poco medicinal. Se usa de…
Curry
No es una especia: es una mezcla. El curry en polvo suele llevar cúrcuma, comino, semillas de cilantro,…
Hierbas
Hojas frescas o secas. Las de hoja dura aguantan la cocción; las de hoja tierna van al final.
Orégano
La hierba de la pizza y del chimichurri. Es una de las pocas hierbas que tiene más sabor seca que fresca.
Laurel
Hojas que perfuman en silencio: casi no se nota cuando está, pero se extraña cuando falta. Es la base de…
Tomillo
Hojas pequeñas de aroma herbal y un poco a limón. Aguanta muy bien la cocción larga y el horno, por eso está…
Romero
Hojas como agujas, de aroma fuerte y resinoso. Resiste el horno y la parrilla mejor que cualquier otra hierba.
Albahaca
Dulce, fresca y perfumada. Es la hierba del pesto y del tomate con mozzarella. Delicada: con calor o cortada…
Perejil
La hierba más usada: fresca, verde y un poco amarga. Da vida a casi cualquier plato al final y es la base del…
Cilantro
Hojas frescas, cítricas y muy aromáticas, protagonistas en la cocina mexicana, peruana y asiática. Sus…
Salsas y aderezos
Condimentos líquidos o en pasta que aportan sal, acidez o picor.
Salsa de soja
Soja y trigo fermentados con sal. Aporta sal y umami, ese sabor profundo que tienen el queso parmesano o el…
Mostaza
Semillas de mostaza molidas con vinagre o vino. Picante, ácida y además emulsionante: ayuda a que la…
Vinagre
Vino, sidra u otro líquido fermentado hasta volverse ácido. Unas gotas al final «despiertan» un plato pesado…