Fichas prácticas de los ingredientes más usados: cómo elegirlos, conservarlos y cocinarlos, con qué combinan y todas las recetas del recetario que los llevan.
Verduras
Papa
La papa (patata en España) es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina: frita, al horno, hervida,…
Cebolla
La base de casi todos los sofritos, guisos y salsas. Cruda aporta frescura y picor; cocinada lentamente se…
Ajo
Pocos ingredientes cambian tanto según cómo se cortan y se cocinan: crudo es picante, dorado es aromático y…
Tomate
Fresco en ensaladas, cocido en salsas, asado o confitado. Su sabor depende muchísimo de la madurez y la…
Zanahoria
Dulce, crocante y barata: va cruda en ensaladas, cocida en guisos y sopas, asada como guarnición y hasta en…
Morrón o pimiento
Crocante y jugoso crudo, dulce y sedoso asado. El rojo es el más dulce, el verde el más amargo y el amarillo…
Berenjena
Esponjosa y neutra, absorbe todos los sabores con los que la cocines: es la base del ratatouille, el baba…
Zapallito o calabacín
Suave y rápido de cocinar, el zapallito (calabacín o zucchini) va salteado, a la plancha, relleno, en…
Zapallo o calabaza
Dulce y cremoso, el zapallo (calabaza) es protagonista de sopas, purés, rellenos, ñoquis y hasta…
Espinaca
Tierna cruda en ensaladas y protagonista de tartas, canelones y salteados. La acelga se usa casi igual, con…
Champiñones
Aportan sabor profundo (umami) a salsas, rellenos, risottos y salteados. El truco está en dorarlos, no…
Lácteos y huevos
Huevo
Une, levanta, espesa, emulsiona y da color: el huevo es la herramienta más versátil de la cocina y la…
Yema de huevo
Aporta grasa, color y emulsiona: une la mayonesa, espesa cremas y natillas y da brillo a las masas cuando la…
Clara de huevo
Casi todo agua y proteína. Batida atrapa aire y levanta mousses, merengues y bizcochos; cruda sirve para…
Leche
Hidrata masas, da cremosidad a salsas y postres y ayuda a dorar. Es la base de la bechamel, las cremas…
Crema de leche o nata
Da cremosidad a salsas, sopas y postres, y batida se convierte en chantilly. Lo que importa es su materia…
Mantequilla o manteca
Da sabor, ternura y hojaldrado. Según su temperatura sirve para cosas muy distintas: fría para masas, pomada…
Queso crema
Queso fresco untable, suave y algo ácido. Es la base del cheesecake y del frosting, y da cremosidad a salsas…
Muzzarella
La muzzarella rioplatense es un queso de vaca de pasta hilada, firme y de poca humedad, que se vende en…
Mozzarella
La mozzarella italiana es un queso fresco de pasta hilada que se vende en bolas dentro de su suero. Es…
Ricota
Queso fresco, suave y granuloso, hecho con el suero de otros quesos. Es el relleno clásico de ravioles…
Queso cremoso o fresco
Quesos blandos y jóvenes, suaves y algo ácidos, que funden muy bien: cremoso, cuartirolo, port salut o queso…
Queso azul
Quesos con vetas de moho azul, de sabor intenso, salado y picante: roquefort, gorgonzola, cabrales. Con poco…
Queso parmesano
Queso duro y madurado, de sabor intenso y salado. Unas cucharadas alcanzan para dar sabor a pastas, risottos…
¿Qué queso usar para cada receta? Mira la guía de quesos.
Carnes
Pollo
Económico y versátil, el pollo acepta casi cualquier técnica y condimento. La clave es no pasarlo de cocción…
Carne vacuna
Cada corte pide una técnica: los tiernos van rápido a fuego fuerte y los que tienen más tejido necesitan…
Cerdo
Sabroso y versátil, el cerdo combina muy bien con sabores dulces y ácidos. Los cortes magros se cocinan…
Pescados
Granos
Legumbres
Garbanzos
Firmes, cremosos por dentro y con sabor a nuez, los garbanzos aguantan cocciones largas sin deshacerse…
Lentejas
Las lentejas son chatas y finitas, así que el agua llega rápido al centro: por eso no necesitan remojo y…
Porotos, frijoles o alubias
Porotos en el Río de la Plata y Chile, frijoles en México y Centroamérica, alubias o judías en España…
Arvejas o guisantes
La arveja (guisante en España, chícharo en México) se come de dos maneras: fresca o congelada, dulce y…
