Tabla de equivalencias
Las recetas de Estados Unidos miden la mantequilla en barras («sticks»). Cada barra pesa 113 g y suele traer marcadas las cucharadas en el envoltorio.
| Medida | Gramos | Equivale a |
|---|---|---|
| 1 barra (EE. UU.) | 113 g | ½ taza · 8 cucharadas |
| ½ barra | 57 g | ¼ de taza · 4 cucharadas |
| 1 taza | 227 g | 2 barras · 16 cucharadas |
| 1 cucharada | 14 g | 3 cucharaditas |
| 1 cucharadita | 5 g | |
| 1 pastilla (España) | 250 g | ≈ 1 taza + 1½ cucharadas |
Sustituir mantequilla por aceite
La mantequilla tiene alrededor de un 80 % de grasa; el resto es agua. Por eso, para sustituirla por aceite usa un 80 % de su peso: en lugar de 100 g de mantequilla, unos 80 g de aceite (unas 6 cucharadas).
Funciona muy bien en bizcochos y magdalenas, que quedan más jugosos. No sirve cuando la mantequilla se bate con azúcar para airear la masa, ni en hojaldres o galletas que deben quedar crujientes.
Con sal o sin sal
En repostería se usa casi siempre sin sal, para controlar el sabor. Si solo tienes con sal, reduce o quita la sal que pida la receta: 100 g de mantequilla con sal llevan aproximadamente 1,5–2 g de sal.
Mantequilla clarificada y ghee
Al clarificar se le quitan el agua y los sólidos de la leche: de 100 g de mantequilla salen unos 80 g de clarificada o ghee. Para usarla en lugar de mantequilla común, pon un 80 % del peso: en vez de 100 g de mantequilla, 80 g de clarificada. Aguanta unos 250 °C sin quemarse; la común se quema desde unos 150 °C.
La temperatura cambia la receta
| Cómo pide la receta | Temperatura | Para qué |
|---|---|---|
| Fría | 4–6 °C, en cubos | Masas quebradas, hojaldre, scones |
| Pomada o blanda | 18–20 °C: se hunde el dedo sin derretirse | Cremar con azúcar, cremas de mantequilla |
| Derretida | Desde 32–35 °C | Bizcochos, galletas, pintar masas |
Más sobre la mantequilla, la noisette y cómo clarificarla en la clase Leche, crema y mantequilla.