Mantequilla clarificada y ghee
Cazo · 20 minGrasa pura que no se quema: dura meses.
La leche, la crema y la mantequilla son la misma materia en distintas proporciones: agua, grasa, proteínas y azúcar de la leche (lactosa). Cuanta más grasa, más aguanta el calor y el ácido sin cortarse, y más sabor y cuerpo da. Si sabes cuánta grasa tiene cada una, sabes para qué sirve.
1. La leche
La leche de vaca es casi toda agua (87 %), con un 3–3,5 % de grasa si es entera, 3,3 % de proteínas y 4,8 % de lactosa. Las proteínas son de dos tipos: la caseína (80 %), que es la que cuaja y forma el queso, y las del suero, que forman la «nata» de arriba al calentarla.
| Tipo | Grasa | Para qué |
|---|---|---|
| Entera | 3–3,5 % | Cremas, salsas, flanes, yogur: más sabor y cuerpo |
| Semidescremada | 1,5–2 % | Para tomar; en salsas queda más liviana |
| Descremada | Menos de 0,5 % | Para tomar; da yogures y cremas aguados |
| Pasteurizada | — | Calentada a 72 °C 15 segundos: sabor fresco, dura 5–7 días cerrada en la nevera |
| Larga vida (UHT) | — | Calentada a 135–150 °C 2–4 segundos: dura meses cerrada, sabe algo a cocido |
| Evaporada | 7–8 % | Leche sin 60 % del agua, sin azúcar: salsas y postres cremosos |
- Calentar la leche: a fuego medio y revolviendo. Al hervir, la «nata» atrapa el vapor y la leche sube de golpe.
- Se pega al fondo porque la lactosa y las proteínas se queman: cazo de fondo grueso y fuego medio.
- Leche cruda: sin pasteurizar puede llevar Listeria, Salmonella o E. coli. Para cocinar, hiérvela antes.
2. La crema de leche
La crema de leche (nata) es la grasa que sube a la superficie de la leche. Lo que cambia entre una y otra es el porcentaje de grasa, y de eso depende si monta y si aguanta el hervor.
| Crema | Grasa | Monta | Hierve sin cortarse | Para |
|---|---|---|---|---|
| De cocina o ligera | 18–20 % | No | Con cuidado | Salsas cortas, sopas, terminar un plato |
| Para batir | 30–35 % | Sí | Sí | Crema batida, mousses, salsas, ganache |
| Doble | 45–48 % | Sí, muy firme | Sí | Salsas que reducen mucho, postres |
| Ácida (sour cream) | 18–20 % | No | No: se corta | Dips, masas húmedas, sobre papas |
| Crème fraîche | 30–40 % | Sí | Sí | Salsas con vino o limón, tartas |
La crema batida y la chantilly, con su punto exacto, están en la clase de cremas y merengues: crema de 30 % o más, todo frío y 10 % de azúcar glas.
3. Por qué se corta la crema
Una crema «cortada» tiene grumos blancos flotando en un líquido aguado: es la caseína que cuajó, igual que al hacer queso. La grasa la protege; con poca grasa queda expuesta. Se corta por cuatro cosas, que se suman:
- Ácido: vino, limón, tomate o vinagre. Agrégalos antes y reduce, o usa crema de 30 % o más.
- Hervor fuerte: la crema de cocina y la ácida, mejor a fuego bajo y sin hervir.
- Choque de temperatura: crema fría sobre una salsa muy caliente. Témplala: mezcla primero un cucharón de salsa con la crema y después vuelca todo.
- Sal y alcohol en mucha cantidad, al principio.
Si ya se cortó: retira del fuego, agrega un chorro de crema fría y bate fuerte, o pasa el mixer. Si no se arregla, liga con 1 cucharadita de maicena disuelta en agua fría por cada 250 ml y da un hervor.
4. La mantequilla
La mantequilla es crema batida hasta que la grasa se junta: tiene 80–82 % de grasa, unos 16 % de agua y 1–2 % de sólidos de la leche. Esos sólidos le dan el sabor y el color al dorar, y también son lo que se quema primero, desde unos 150 °C.
| Temperatura | Cómo está | Para qué |
|---|---|---|
| De la nevera (4–6 °C) | Dura, en cubos | Masas quebradas, hojaldre, scones, montar salsas |
| Pomada (18–20 °C) | Se hunde el dedo sin derretirse | Cremar con azúcar, cremas de mantequilla |
| Derretida (desde 32–35 °C) | Líquida | Bizcochos, galletas, pintar masas |
| Noisette (avellana) | Espuma y sólidos tostados | Pastas, pescados, puré, financiers |
- Sin sal para cocinar y pastelería: así controlas la sal. La salada lleva 1,5–2 %.
- Mantequilla noisette (beurre noisette): a fuego medio, 3–5 minutos, moviendo la sartén, hasta que los sólidos del fondo estén marrón claro y huela a nuez. Pásala enseguida a un bol frío: segundos después se quema.
- Para saltear, mitad mantequilla y mitad aceite: aguanta algo más antes de quemarse.
- Mantequilla casera: bate 500 ml de crema de 35 % más allá de los picos firmes. Se separa en granos amarillos y suero: salen unos 200 g de mantequilla. Lávala con agua helada y apriétala hasta que el agua salga clara.
5. Mantequilla clarificada y ghee
Clarificar es quitarle a la mantequilla el agua y los sólidos de la leche. Queda grasa pura, que aguanta unos 250 °C sin quemarse y dura meses. Es la que lleva la holandesa, y la que se usa para dorar a fuego fuerte.
- Derrite la mantequilla a fuego muy bajo, sin revolver, 10–15 minutos.
- Retira con una cuchara la espuma blanca de arriba (proteínas).
- Vierte la grasa amarilla con cuidado y deja en el fondo el líquido lechoso (agua y sólidos). Cuélala por una gasa.
Rinde un 80 %: de 250 g de mantequilla salen unos 200 g de clarificada. El ghee de la India es lo mismo, pero se cocina más: los sólidos se tuestan en el fondo antes de colar y le dan sabor a nuez. Guardados en un frasco limpio y seco duran 3 meses fuera de la nevera y 6 meses dentro.
6. Errores comunes
- Crema de cocina para batir: con menos de 30 % de grasa no monta, por más que batas.
- Leche descremada en una crema pastelera o un yogur: queda aguado y sin sabor.
- Dorar carne con mantequilla sola a fuego fuerte: se quema antes de que la carne se dore. Usa clarificada o mezcla con aceite.
- Mantequilla derretida en lugar de pomada para cremar: no atrapa aire y el bizcocho no sube.
- Guardar la mantequilla destapada: toma el olor de la nevera en un día. Bien tapada dura un mes; congelada, 6 meses.
7. Practica
Clarifica 250 g de mantequilla y pesa lo que obtienes: tendrían que ser unos 200 g. Con una parte haz una holandesa y con la otra dora algo a fuego fuerte. Después haz una mantequilla noisette y compara los dos sabores.
Salsa holandesa
Emulsión · mediaLa salsa que necesita mantequilla clarificada.
Mantequilla y salvia
Sartén · rápidaMantequilla noisette con salvia, para pastas.
8. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Por qué la crema para batir aguanta el hervor y la de cocina no?
Porque tiene más grasa (30–35 % contra 18–20 %): la grasa protege a la caseína del calor y del ácido.
Agregaste crema fría a una salsa caliente y se cortó. ¿Cómo lo evitas la próxima vez?
Templándola: mezclo primero un cucharón de salsa con la crema y después lo vuelco todo, a fuego bajo.
¿Qué le quitas a la mantequilla al clarificarla y qué ganas?
El agua y los sólidos de la leche. Queda grasa pura que aguanta unos 250 °C sin quemarse y dura meses.
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