La respuesta corta
El aceite de oliva es el jugo de la aceituna. El mejor es el virgen extra: se saca solo con medios mecánicos, sin calor, y no tiene defectos de sabor. Compra uno de cosecha reciente, en botella oscura o lata, y úsalo para todo: en crudo y también para cocinar y freír.
Las categorías
| Categoría | Qué es | Para qué |
|---|---|---|
| Virgen extra | Jugo de aceituna sin defectos, acidez de hasta 0,8 % | Todo: crudo, cocinar, freír |
| Virgen | Igual, con algún defecto leve, acidez de hasta 2 % | Cocinar |
| Aceite de oliva (suave o intenso) | Refinado mezclado con algo de virgen | Freír, mayonesa, repostería neutra |
| Aceite de orujo de oliva | De lo que queda de la aceituna, refinado | Freír |
La acidez no se siente en la boca: es una medida de calidad de la aceituna. Un aceite con acidez baja no es «menos ácido» de sabor.
Cómo se hace
- Cosecha: temprana (aceituna verde) da aceites más verdes, amargos y picantes, y menos litros; tardía, más suaves y dulces.
- Molienda y batido: la aceituna entera se muele y la pasta se bate unos minutos, a menos de 27 °C (eso es la «extracción en frío»).
- Separación: en una centrífuga se separan el aceite, el agua y los sólidos. «Primera presión» ya no significa nada: hoy no se prensa.
- Sin filtrar: turbio y más intenso, pero dura menos.
Variedades
| Variedad | De dónde | Cómo es | Va bien con |
|---|---|---|---|
| Arbequina | España (Cataluña), muy plantada en Argentina, Uruguay y Chile | Suave, frutada, a manzana y almendra | Pescados, ensaladas, repostería |
| Picual | España (Andalucía) | Intensa, amarga y picante; muy estable | Carnes, tostadas, guisos, freír |
| Hojiblanca | España (Andalucía) | Equilibrada, algo dulce y picante | Para todo |
| Cornicabra | España (Castilla-La Mancha) | Intensa, a hierba | Gazpacho, verduras |
| Coratina | Italia (Apulia), también en Argentina y Uruguay | Muy amarga y picante | Legumbres, carnes, sopas |
| Frantoio y Leccino | Italia (Toscana) | Herbácea, a alcaucil | Pastas, verduras, pan |
| Koroneiki | Grecia | Verde, a hierba y pimienta | Ensaladas, feta, tomates |
Uruguay y Argentina producen aceites de muy buena calidad, casi siempre de cosecha temprana y frescos: buscan los de la última cosecha.
Cómo probarlo
- Sírvelo en un vaso chico, tápalo con la mano y caliéntalo unos segundos: huélelo.
- Toma un sorbo chico y aspira aire por la boca.
- Frutado (a aceituna, hierba, tomate, manzana), amargo y picante en la garganta son virtudes: vienen de los polifenoles, los antioxidantes del aceite.
- Defectos: rancio (a nuez vieja o pintura), avinado (a vinagre), atrojado (a aceituna fermentada), moho. Si tiene alguno, no es virgen extra.
Leer la etiqueta
- Fecha de cosecha o de envasado: tómalo dentro de los 12–18 meses de la cosecha.
- Variedad y origen: los mejores dicen de qué aceituna y de dónde. Las denominaciones de origen (DOP) garantizan la zona.
- Envase oscuro o lata: la luz lo arruina en semanas.
- «Light» no significa menos calorías: es refinado, de sabor suave.
Cocinar con aceite de oliva
- Sí se puede freír: el virgen extra aguanta bien los 160–180 °C de una fritura y, por sus antioxidantes, se degrada más despacio que muchos aceites de semillas.
- Confitar: ajo, tomates, pescado o pato sumergidos en aceite a 70–90 °C.
- Repostería: bizcochos de aceite de oliva (con naranja o limón), helados y hasta chocolate.
- Mayonesa: el virgen extra batido a máquina se vuelve amargo: mézclalo con un neutro.
Guardarlo
Lejos de la luz, del calor y del aire: en un armario, no al lado de la cocina. Abierto, pierde aroma en 2–3 meses. En la nevera se pone turbio y espeso: no está mal, vuelve a la normalidad a temperatura ambiente.