La respuesta corta
Para cocinar casi todo alcanzan dos aceites: uno neutro (girasol, canola o maíz) para freír y hornear, y un buen aceite de oliva virgen extra para crudo, para terminar platos y también para cocinar. Las grasas animales (mantequilla, grasa de cerdo, de vaca o de pato) suman sabor.
- Punto de humo: la temperatura a la que empieza a humear y a romperse. Para freír (160–180 °C) sirven casi todos, incluido el oliva virgen extra.
- Su enemigo es el aire, la luz y el calor: se ponen rancios. Bien tapados, lejos de la cocina.
- Mantequilla por aceite: usa el 80 % del peso (100 g de mantequilla = 80 g de aceite).
Cuál es cuál
| Grasa | Sabor | Punto de humo aprox. | Mejor para |
|---|---|---|---|
| Oliva virgen extra | Frutado, amargo, picante | 190–210 °C | Crudo, terminar, saltear, freír |
| Oliva refinado o suave | Neutro | 230–240 °C | Freír, mayonesa |
| Girasol | Neutro | 225 °C (refinado) | Freír, hornear, mayonesa |
| Canola | Neutro | 220–240 °C | Freír, hornear |
| Maíz | Neutro | 230 °C | Freír, salteados |
| Palta | Suave | 250 °C (refinado) | Sellar a fuego muy fuerte |
| Coco | A coco (virgen) o neutro | 175 °C virgen, 230 °C refinado | Repostería vegana, curris |
| Sésamo tostado | Muy intenso | 175 °C | Unas gotas al final |
| Mantequilla | Láctea | 150 °C | Repostería, salsas, terminar |
| Ghee y clarificada | A mantequilla | 250 °C | Sellar, freír con sabor a mantequilla |
| Grasa de cerdo | Suave | 190 °C | Empanadas, frituras crocantes |
| Grasa vacuna | Sabrosa | 200 °C | Papas fritas, masas |
| Grasa de pato | Muy sabrosa | 190 °C | Papas asadas, confit |
| Margarina | Neutra | 150–160 °C | Repostería barata |
Los puntos de humo cambian según la marca, el refinado y lo usado que esté el aceite: tómalos como guía.
Freír bien
- Temperatura: 170–180 °C para piezas finas; 160–165 °C para piezas grandes o con hueso. Usa termómetro.
- Cantidad: que las piezas floten sin tocar el fondo, y en tandas chicas: si pones mucho de una vez, el aceite se enfría y todo sale grasoso.
- Reutilizar: cuélalo frío con un paño y guárdalo tapado; sirve 3 o 4 veces. Tíralo si está oscuro, hace espuma, huele fuerte o humea antes de los 180 °C. El de pescado, solo para pescado.
- Para tirarlo: nunca por la pileta (tapa las cañerías): en una botella cerrada, a un punto de reciclaje de aceite.
Saltear, hornear y en crudo
- Saltear: cualquier aceite; para fuego muy fuerte (wok, sellar), uno de punto de humo alto o ghee.
- Hornear: los neutros dan bizcochos húmedos que duran más; la mantequilla, más sabor y masas hojaldradas.
- Crudo: oliva virgen extra, o aceites de semillas prensados en frío. Un hilo al final de un plato vale más que mucho en la cocción.
Guardarlos
- Lejos de la luz y del calor de la cocina, bien tapados.
- Si huelen a pintura, a nuez vieja o a cera, están rancios: tíralos.
- Las grasas animales y la mantequilla, en la nevera. El sésamo tostado y los de semillas sin refinar, también.
Las fichas
Guía del aceite de oliva
Virgen extra, variedades, cómo leer la etiqueta, catarlo y cocinar con él.
Aceite de oliva
El jugo de la aceituna: virgen extra para crudo y también para cocinar.
Aceite de girasol
El neutro de todos los días: frituras, bizcochos y mayonesa.
Aceite de canola
Neutro y con algo de omega 3: freír, hornear y aliñar.
Aceite de maíz
Del germen del maíz: neutro y resistente al calor.
Aceite de coco
Sólido bajo los 24 °C: repostería vegana, curris y salteados.
Aceite de sésamo
El tostado se usa de a gotas, al final: perfuma salteados, sopas y aliños.
Aceite de palta
Suave y muy resistente al calor: sellar carnes y aliñar.
Ghee y mantequilla clarificada
Mantequilla sin agua ni proteínas: sabor a mantequilla y aguanta el calor.
Grasa de cerdo (manteca de cerdo)
La grasa de las empanadas, los tamales y las frituras crocantes.
Grasa vacuna (sebo)
Sebo de vaca: papas fritas crocantes y con sabor, y masas de empanadas.
Grasa de pato
La grasa más sabrosa para papas asadas y el confit.
Margarina
Grasa vegetal sólida: más barata que la mantequilla, con menos sabor.
Mantequilla
La grasa de la leche: sabor, hojaldre y cremas.