Gazpacho
España · crudoTomate, pepino, pimiento, pan y aceite emulsionados.
La cocina mediterránea se apoya en tres cultivos que el mar une desde hace miles de años: el trigo, el olivo y la vid. Pan y pasta, aceite de oliva y vino; alrededor, verduras, legumbres, pescado, quesos de oveja y cabra, y poca carne. La dieta mediterránea es Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO desde 2010. Pero cada orilla la cocina a su manera: aquí vas a ver Italia, España, Grecia y Marruecos.
1. El aceite de oliva
Es la grasa de toda la región: para cocinar, para freír y para terminar el plato en crudo.
| Tipo | Qué es | Para qué |
|---|---|---|
| Virgen extra | Jugo de aceituna sin defectos, acidez de 0,8 % o menos | En crudo, para terminar; también para cocinar y freír |
| Virgen | Sin refinar, con algún defecto leve, acidez de 2 % o menos | Para cocinar |
| Aceite de oliva (a secas) | Mezcla de aceite refinado y virgen | Para freír y cocinar, sabor suave |
| De orujo | Sacado de la pasta que queda, refinado | Frituras en cantidad |
Se puede freír con aceite de oliva, incluso virgen extra: aguanta bien los 160–180 °C de una fritura. Guárdalo lejos de la luz y del calor, y úsalo dentro del año: no mejora con el tiempo.
2. Italia: pocos ingredientes, muy buenos
La cocina italiana es, sobre todo, regional: el norte cocina con mantequilla, arroz y pasta fresca al huevo; el sur, con aceite de oliva, tomate y pasta seca de trigo duro.
- Soffritto: cebolla, zanahoria y apio picados finos, rehogados despacio en aceite o mantequilla 10–15 minutos, sin dorar. Es la base del ragú, de las sopas y del risotto.
- Pocos ingredientes: un cacio e pepe lleva tres. Por eso no se esconde nada: el queso tiene que ser bueno, el tomate maduro y la pasta, en su punto.
- Los quesos: el Parmigiano Reggiano se cura 12 meses como mínimo; el pecorino es de oveja y más salado. Se rallan en el momento.
Las técnicas de la pasta y el risotto ya las viste en pasta seca y arroces del mundo.
3. España: sofrito, pimentón y azafrán
- El sofrito: cebolla, ajo, pimiento y tomate en aceite de oliva a fuego bajo, 20–30 minutos, hasta que el tomate pierda el agua y el aceite se separe. Es la base de la paella, los guisos y las legumbres.
- El pimentón: dulce, agridulce o picante; el de la Vera se seca con humo de leña de encina. Se quema en segundos: agrégalo con la sartén fuera del fuego.
- El azafrán: los estigmas de una flor, recogidos a mano. Pocas hebras tostadas y remojadas en caldo caliente 10 minutos alcanzan para una paella.
- Crudo y frío: el gazpacho andaluz es pan, tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite y vinagre, todo crudo y emulsionado.
Platos para conocer: tortilla de papas, paella valenciana, pulpo a la gallega, gazpacho, fabada y el jamón curado.
4. Grecia: limón, orégano y yogur
- Ladolémono: aceite de oliva y jugo de limón batidos, con orégano. Se pone sobre pescados, carnes asadas y verduras.
- El yogur colado: espeso, porque se le quita el suero. Es la base del tzatziki, con pepino rallado y escurrido, ajo y eneldo.
- El queso feta: de leche de oveja, o de oveja con hasta un 30 % de cabra, curado en salmuera.
- La masa filo: láminas finísimas que se pincelan con aceite o mantequilla, una a una. Con ella se hacen la spanakopita (espinaca y feta) y el baklava.
La ensalada griega (horiátiki) no lleva lechuga: tomate, pepino, cebolla, pimiento, aceitunas, una lonja entera de feta, orégano y aceite.
5. Marruecos: especias, dulce y salado
- El tajín: es la cazuela de barro con tapa en cono y también el guiso que se hace en ella. El vapor sube, se enfría en la punta y vuelve a caer: la carne se cocina despacio con muy poco líquido.
- Ras el hanout: «lo mejor de la tienda», una mezcla de especias que cambia en cada casa (comino, jengibre, canela, cúrcuma, pimienta, cardamomo, nuez moscada…).
- Limón confitado: limones en sal y su propio jugo durante un mes. Se usa la piel picada: da un ácido salado que no se consigue con jugo.
- Dulce con salado: cordero con ciruelas pasas y almendras, pollo con limón confitado y aceitunas, la pastela con canela y azúcar.
- El cuscús: sémola de trigo duro cocida al vapor en la cuscusera, sobre el guiso, en dos o tres tandas, aflojándola con las manos entre una y otra.
6. Cuatro cocinas lado a lado
| País | Base de sabor | Hierbas y especias | Un plato |
|---|---|---|---|
| Italia | Soffritto, tomate, queso curado | Albahaca, orégano, romero, salvia | Pasta, risotto, ragú |
| España | Sofrito, ajo, pimentón | Azafrán, laurel, perejil | Paella, tortilla, gazpacho |
| Grecia | Limón, aceite, yogur | Orégano, eneldo, menta | Tzatziki, horiátiki, musaka |
| Marruecos | Cebolla, limón confitado, aceitunas | Comino, canela, jengibre, cilantro | Tajín, cuscús, harira |
- Error común: dorar el ajo hasta que se ponga marrón. Amarga y tapa todo: a fuego medio, solo hasta que huela y apenas tome color.
- Error común: sumar ingredientes «por las dudas». Crema en la carbonara, cinco quesos en una pizza: el plato pierde su sabor.
- Error común: un sofrito apurado a fuego fuerte. Queda crudo y ácido; lleva tiempo.
7. Practica
Haz el mismo día un pesto en mortero y un gazpacho, y prueba con el mismo pan el aceite crudo, el pesto y el tzatziki: tres maneras de usar la grasa, la hierba y el ácido. El fin de semana, un tajín.
Pesto genovés
Italia · morteroAlbahaca, piñones, ajo, quesos y aceite.
Tzatziki
Grecia · rápidaYogur colado, pepino escurrido, ajo y eneldo.
Tajín de cordero
Marruecos · lentaCordero con especias, ciruelas y almendras.
8. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Qué diferencia hay entre el soffritto italiano y el sofrito español?
El soffritto es cebolla, zanahoria y apio; el sofrito español, cebolla, ajo, pimiento y tomate cocidos despacio 20–30 minutos.
¿Por qué el pimentón se agrega con la sartén fuera del fuego?
Porque se quema en segundos y amarga.
¿Cómo funciona la tapa en cono del tajín?
El vapor sube, se enfría en la punta y vuelve a caer: la carne se cocina despacio con muy poco líquido.
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