La respuesta corta
El hielo es un ingrediente más: enfría y diluye. En un trago, el agua que suelta al batir o remover es parte de la receta; en la cocina, el agua con hielo frena la cocción, fija el color de las verduras y salva una crema que se está cortando.
- Más hielo, menos agua: un vaso lleno de hielo se derrite más despacio que uno con dos cubos.
- Más grande, más lento: un cubo grande diluye menos que el picado.
- Es un alimento: se hace con agua potable, en cubeteras limpias, y se saca con pala, nunca con el vaso.
Una historia del hielo
- Pozos de hielo en la Antigüedad: hace unos 4000 años, en Mesopotamia, ya se construían casas de hielo. En Persia, los yakhchal, cúpulas de barro con un pozo profundo, guardaban el hielo del invierno hasta el verano, en pleno desierto.
- Nieve con miel: los romanos traían nieve de las montañas y la mezclaban con fruta y miel; en China, los emperadores tenían casas de hielo y postres helados con leche.
- Neveros y pozos de nieve: en España y el resto de Europa, desde el siglo XVI se pisaba la nieve en pozos de piedra, entre capas de paja, y se bajaba a las ciudades en mula, de noche. Los «neveros» vendían nieve para enfriar bebidas y hacer sorbetes.
- El rey del hielo: en 1806, Frederic Tudor cargó un barco con hielo cortado de los lagos de Boston y lo vendió en Martinica. Lo tomaron por loco, pero en pocas décadas vendía hielo hasta en la India. El hielo barato puso de moda los tragos fríos, y con ellos la coctelería.
- Hielo de fábrica: a mediados del siglo XIX aparecieron las primeras máquinas de frío (Jacob Perkins en 1834, John Gorrie en 1851), y hacia 1870 Carl von Linde hizo la refrigeración práctica. Las fábricas de hielo llenaron las ciudades.
- La nevera de hielo: hasta mediados del siglo XX, en muchas casas la «heladera» era un mueble de madera con un bloque de hielo que traía el repartidor. De ahí viene el nombre que todavía se usa en el Río de la Plata.
- Hoy: el congelador de casa hace cubos en horas, y en los bares volvió el hielo como protagonista: bloques transparentes cortados a mano, esferas y lanzas.
Tipos de hielo y para qué sirve cada uno
| Hielo | Cómo es | Para qué |
|---|---|---|
| Cubo estándar | 2,5–3 cm | Batir y remover; tragos largos |
| Cubo grande o esfera | 5 cm o más | Tragos servidos sobre hielo (old fashioned, negroni): diluye despacio |
| Lanza (collins) | Barra del alto del vaso | Vasos altos: enfría sin diluir de más |
| Picado | Trozos de 1 cm | Juleps, mojitos, tragos tiki: enfría y diluye rápido |
| Frappé o granizado | Casi nieve | Tragos helados, mariscos en el bar, granizados |
| Bloque | Pieza grande | Ponches y para cortar hielo a mano |
Hielo transparente en casa
El hielo de cubetera sale blanco porque el agua se congela desde todos los lados y atrapa el aire en el centro. Para que salga transparente, hay que hacer que se congele desde arriba hacia abajo:
- Llena una conservadora chica (de telgopor o plástico) con agua, sin tapa, y métela en el congelador.
- Sácala a las 18–24 horas, antes de que se congele del todo: el aire y las impurezas quedan abajo, en el agua que falta congelar.
- Desmolda el bloque, descarta la parte turbia y córtalo en cubos con un cuchillo de sierra y golpes suaves.
Usa agua filtrada y tapa la cubetera en el congelador: el hielo absorbe olores.
El hielo en el bar
- La dilución es parte del trago: al batir o remover con hielo, el trago se enfría y gana agua. Batir suma un 25–30 % de agua, y remover, un 15–20 %: por eso un trago no se sirve directo de la botella.
- Hielo bien frío y sin agua encima: recién salido del congelador. El hielo mojado diluye de más.
- Al último en la coctelera: si espera, se derrite.
- Cuánto comprar para una fiesta: 1 kg por persona, la mitad para los tragos y la mitad para enfriar botellas.
Más sobre vasos, hielo y decoración en la clase de la Escuela de coctelería.
El hielo en la cocina
- Baño de agua con hielo: corta la cocción de verduras blanqueadas (quedan verdes y crocantes), de huevos duros y de mariscos.
- Enfriar rápido: una crema inglesa o un caldo en un bol dentro de otro con agua y hielo bajan de temperatura en minutos, lejos de la zona de riesgo de las bacterias.
- Revivir hojas: lechuga, hierbas o apio mustios, 15 minutos en agua con hielo.
- Masas frías: agua helada en masas quebradas y hojaldre: la mantequilla no se derrite.
- Rebozados más crocantes: el batido de tempura, con agua con gas helada.
- Hielo con sal: la sal baja la temperatura del hielo por debajo de 0 °C: así se hacían los helados antes del congelador, y así se enfría una botella en 15 minutos.