Helados y sorbetes

Un helado es agua congelada en cristales tan chicos que la lengua no los nota, con aire, grasa y azúcar entre ellos. Que quede cremoso o lleno de hielo no depende de la suerte: depende de cuánta azúcar, grasa y sólidos lleva y de qué tan rápido se congela.

1. Qué lleva un helado

Cada familia de helado tiene su equilibrio. Los porcentajes son del peso total de la mezcla:

• La grasa (crema de leche, yemas) da cuerpo y hace que el helado se derrita despacio.
• Los sólidos (proteínas de la leche, yemas, fruta) atrapan agua libre: menos agua suelta, cristales más chicos.
• El aire lo mete la máquina al batir mientras congela. El helado industrial puede llevar 100 % (el doble de volumen); el artesanal, mucho menos: es más denso y más sabroso.

2. La base inglesa

Es la crema inglesa de la clase de cremas y merengues: leche, crema, yemas y azúcar cocidas a 82–84 °C, sin hervir. Para un litro de helado de vainilla: 600 ml de leche entera, 200 ml de crema de leche (nata), 6 yemas, 170 g de azúcar y una vaina de vainilla.

1. Infusiona: calienta la leche y la crema con la vainilla abierta hasta que humee. Tapa y deja 15 minutos.
2. Templa: bate las yemas con el azúcar y vierte encima la leche caliente de a poco.
3. Cocina a fuego bajo, revolviendo con espátula, hasta 82–84 °C: la crema napa la cuchara y, si pasas el dedo, la línea no se cierra.
4. Enfría rápido: cuela sobre un bol puesto en agua con hielo y revuelve. Tiene que bajar de 60 °C a 20 °C en menos de 2 horas, como cualquier preparación cocida.
5. Madura la base en la nevera de 4 a 12 horas. Las proteínas toman agua y la grasa se endurece: el helado sale más cremoso y con más cuerpo.
6. Hiela en la máquina 20–40 minutos, hasta que tenga la textura de un helado blando. Pásalo a un recipiente frío y déjalo 2–4 horas en el congelador a −18 °C para que tome firmeza.

Seguridad: la base cocida a 82 °C ya es segura. No hagas helado con yemas crudas, y no vuelvas a congelar un helado que se derritió.

3. El azúcar: el anticongelante

El azúcar no solo endulza: baja el punto de congelación del agua. Con poca azúcar el helado queda duro como piedra; con mucha, no endurece nunca y empalaga. Por eso no se puede sacar azúcar de una receta de helado sin cambiar la textura.

Valores aproximados, con el azúcar común como 100.

• Regla práctica: cambia hasta un 25 % del azúcar común por dextrosa o glucosa y el helado sale más fácil de servir sin ser más dulce.
• El alcohol también es anticongelante: no pases de 50 ml de un licor de 40 % por litro de base, o no endurece.
• El frío apaga el dulzor: la base tiene que saber algo más dulce de lo que quieres en el helado.

4. Por qué se cristaliza

El helado casero no lleva estabilizantes: está en su mejor punto la primera semana. Después sigue siendo seguro, pero se pone cada vez más cristalizado.

5. Helar sin máquina

• Removiendo: pon la base fría en una fuente de metal baja y llévala al congelador. Cada 30 minutos, rómpela con un tenedor o un batidor, 4 o 5 veces (unas 3 horas). Queda más denso que con máquina, pero rico.
• Semifrío (semifreddo): crema batida a picos suaves mezclada con una base aireada (yemas con almíbar o merengue italiano) y fruta o chocolate. El aire ya está batido, así que se congela sin tocarlo, en molde, 6 horas.
• Con leche condensada: 400 g de leche condensada con 500 ml de crema batida a picos suaves. El azúcar de la condensada hace de anticongelante. Es el más fácil, pero muy dulce: equilíbralo con algo ácido o amargo (fruta, café, cacao).
• Fruta congelada: bananas o mango en trozos congelados, procesados hasta que queden cremosos. Se come en el momento.

6. Sorbete y granita

El sorbete no lleva lácteos: es fruta, agua y azúcar, con un 25–30 % de azúcares contando los de la fruta. Por ejemplo: 250 ml de jugo de limón, 500 ml de agua, 250 g de azúcar y 50 g de glucosa o miel. Las frutas dulces (mango, frutilla o fresa) llevan menos azúcar agregada que el limón.

Sin refractómetro, la prueba del huevo: pon un huevo crudo bien lavado en la mezcla fría. Si asoma un círculo del tamaño de una moneda (unos 2 cm), el azúcar está bien. Si se hunde, falta; si asoma mucho más, sobra.

La granita es lo contrario: lleva menos azúcar (15–20 %) y se busca el cristal. Se congela en una fuente y se raspa con un tenedor cada 30 minutos, hasta que queda como nieve gruesa. La de café es la clásica de Sicilia: 500 ml de café, 100 g de azúcar.

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• Pastelería · Clase 2: Cremas y merengues
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