La respuesta rápida
Para saber cuánto pesa cada ingrediente, multiplica el peso de la harina por su porcentaje. Para saber qué porcentaje tiene una receta, divide el peso del ingrediente por el de la harina y multiplica por 100.
| Ingrediente | Porcentaje | 500 g de harina | 1 kg de harina |
|---|---|---|---|
| Harina | 100 % | 500 g | 1000 g |
| Agua | 65 % | 325 g | 650 g |
| Sal | 2 % | 10 g | 20 g |
| Levadura fresca | 1–2 % | 5–10 g | 10–20 g |
| Levadura seca instantánea | 0,3–0,7 % | 1,5–3,5 g | 3–7 g |
Si una receta usa varias harinas (blanca, integral, centeno), el 100 % es la suma de todas.
Por qué se usa
- Se escala sin pensar: si tienes 800 g de harina, el agua al 65 % son 520 g y la sal al 2 %, 16 g.
- Se entiende de un vistazo: una masa al 75 % será pegajosa y abierta; una al 58 %, firme y de miga cerrada.
- Se comparan recetas: dos panes con distintas cantidades pueden ser la misma masa.
Cuánta agua lleva cada pan
| Hidratación | Masa | Panes |
|---|---|---|
| 55–62 % | Firme, fácil de manejar | Pan de molde, bagels, pan de leche |
| 63–70 % | Suave | Pan básico, baguette, pizza |
| 70–80 % | Pegajosa, se trabaja con pliegues | Pan de campo, masa madre |
| 80 % o más | Casi líquida | Ciabatta, focaccia |
- La harina integral absorbe más agua: súmale 5 puntos (si la blanca va al 68 %, con 30 % de integral pon 72–73 %).
- La harina floja absorbe menos: una masa al 75 % con harina 0000 se vuelve una sopa. Empieza 5 puntos más abajo.
- Leche y huevo cuentan como líquido, pero no del todo: la leche tiene un 87 % de agua y el huevo, un 75 %.
La masa madre en la cuenta
Una masa madre líquida es mitad harina y mitad agua. Para saber la hidratación real, suma su harina a la harina y su agua al agua.
| Ingrediente | Peso | Harina | Agua |
|---|---|---|---|
| Harina | 500 g | 500 g | — |
| Agua | 365 g | — | 365 g |
| Masa madre al 100 % | 100 g | 50 g | 50 g |
| Total | 965 g | 550 g | 415 g = 75 % |
Cuánta masa hace falta
Para saber cuánta harina usar, divide el peso de masa que quieres por la suma de todos los porcentajes.
- Ejemplo: 3 pizzas de 270 g son 810 g de masa. Con 100 + 65 + 2 + 0,5 = 167,5 %, la harina es 810 ÷ 1,675 = unos 485 g.
- Pesos de referencia: baguette, 250–350 g de masa; hogaza, 800–1000 g; pizza de 30 cm, 250–280 g; bollo de hamburguesa, 80–90 g.
La temperatura del agua
La masa fermenta mejor a 24–26 °C. Para llegar ahí: temperatura del agua = 75 − temperatura de la harina − temperatura de la cocina. Con harina a 20 °C y cocina a 22 °C, el agua va a 33 °C. Con amasadora, resta 5–10 °C más: el roce calienta la masa.