Agua, basura y plagas

La comida también se contamina por lo que la rodea: el agua con que se lava, el aire y el polvo, la basura, las moscas, los ratones y los animales de la casa. Casi todo eso se controla con el diseño del local y con hábitos de todos los días, mucho antes de que haga falta un veneno.

1. Un local fácil de limpiar

Una cocina que se va a habilitar tiene que poder limpiarse a fondo. Lo que pide casi cualquier norma:

Parte	Cómo tiene que ser
Piso	Impermeable, liso y fácil de lavar, con desagüe con rejilla
Paredes	Revestidas con material impermeable y lavable (azulejo, por ejemplo) hasta unos 2 m de alto
Techo	Liso, sin grietas ni descascarado, que no junte grasa ni polvo
Mesas de trabajo	De material no poroso, como el acero inoxidable
Piletas	Una para lavar las manos, con jabón y papel, y otra para los alimentos, lejos de donde se cocina
Aberturas	Mosquiteros en las ventanas y puertas que cierran solas
Luz y aire	Buena iluminación y una campana que saque el humo y el vapor

La madera, las juntas abiertas y los rincones donde no entra un trapo son los escondites de la suciedad y de las cucarachas.

2. Agua potable y hielo

Sin agua potable no se puede cocinar seguro: el agua es un ingrediente, se usa para lavar los alimentos y para limpiar todo lo demás. Por el agua se transmiten la hepatitis A, el cólera, la fiebre tifoidea y muchas diarreas.

Usa siempre agua de la red pública o de una fuente aprobada y analizada.
El hielo es un alimento: se hace con agua potable, se saca con una pala (nunca con el vaso ni con la mano) y la pala no se deja dentro del hielo.
Si hay tanque, tiene que estar tapado y limpiarse por lo menos una vez al año.
Si te avisan de un corte o de agua turbia, para la tarea: hierve el agua 1 minuto o usa agua envasada hasta que se resuelva.

3. Lavar y desinfectar verduras

Lo que crece en la tierra puede traer bacterias, virus y huevos de parásitos del agua de riego o del abono, además de restos de plaguicidas. Lo que se va a comer crudo se lava y se desinfecta:

Quita las hojas de afuera, las partes feas y la tierra.
Lava bajo el chorro de agua potable, hoja por hoja, frotando las frutas con cáscara.
Desinfecta: sumerge en agua con lejía (hipoclorito de sodio) sin perfume: 1 cucharada sopera (15 ml) cada 5 litros, unos 3 ml por litro, la misma dilución que para las mesadas. Déjalas 30 minutos, o lo que indique la etiqueta del producto.
Enjuaga con abundante agua potable y escurre en un recipiente limpio.

Usa lejía apta para desinfectar agua y alimentos: la etiqueta lo dice. El vinagre y el limón no desinfectan las verduras.

4. La basura

En basureros con tapa (mejor de pedal), con bolsa, lavables y que no estén en el piso de la zona de preparación ni al sol.
Se sacan antes de que se llenen y al terminar el turno, y el basurero se lava.
Afuera, en un lugar cerrado, lejos de la puerta de la cocina y de la entrada de mercadería.
Separa los aceites usados: no van a la pileta (tapan los desagües y atraen plagas), sino a un bidón que retira un gestor.
Siempre te lavas las manos después de tocar la basura o los basureros.

5. Plagas: que no entren

Moscas, cucarachas, ratas y ratones llevan microbios en las patas, el cuerpo y los excrementos, y además arruinan mercadería. Necesitan lo mismo que nosotros: comida, agua y un lugar donde esconderse. Quitarles eso es el control principal.

Que no entren: mosquiteros, burletes bajo las puertas, rejillas en los desagües y agujeros tapados.
Que no coman: comida tapada, nada de restos en el piso ni de noche en las mesadas, basura cerrada.
Que no se escondan: sin cajas de cartón amontonadas, sin muebles ni equipos en desuso, con el depósito ordenado.
Señales: excrementos, bolsas roídas, manchas de grasa en los zócalos, olor raro o insectos de día. Avisa enseguida.
Venenos solo con una empresa habilitada, con un plan, un mapa de cebos y un registro. Nunca sprays ni cebos caseros cerca de la comida: el veneno también es un contaminante.

6. Animales y depósito

Ningún animal en la cocina ni en el depósito, tampoco el perro o el gato de la casa: pueden transmitir salmonelosis, toxoplasmosis o hidatidosis, entre otras zoonosis.
Nada en el piso: todo en estantes o tarimas, separado de la pared para poder limpiar detrás. En los depósitos, las estibas a unos 50 cm del piso.
Productos de limpieza y venenos en un lugar aparte, rotulados, nunca en estantes con comida.
Nunca guardes comida en envases que tuvieron productos químicos, ni químicos en botellas de bebida.
No guardes alimentos debajo de caños que puedan gotear.
Lugar fresco, seco, ventilado y con luz, y la regla FIFO (o PEPS: primero que entra, primero que sale).

7. Practica

Recorre tu cocina con ojos de inspector: ¿por dónde podría entrar un ratón o una cucaracha?, ¿hay algo apoyado en el piso?, ¿los productos de limpieza están lejos de la comida? Después prepara una de estas recetas lavando y desinfectando las verduras y hierbas que van crudas.

Chimichurri

Hierbas crudas · rápida

El perejil va crudo: lavado hoja por hoja y desinfectado.

Ver la receta →

Limonada con menta y jengibre

Agua y hielo · rápida

Agua potable, hielo potable y la menta desinfectada.

Ver la receta →

8. Repaso

Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.

¿Cómo se desinfectan las verduras que se comen crudas?

Se lavan bajo el chorro, se dejan 30 minutos en agua con 1 cucharada de lejía cada 5 litros y se enjuagan con agua potable.

¿Cuál es la primera medida contra las plagas?

Que no entren: mosquiteros, burletes y agujeros tapados. Y no dejarles comida, agua ni escondites.

¿Cómo se saca el hielo para servir un vaso?

Con una pala, que no se deja dentro del hielo. Nunca con el vaso ni con la mano.

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