Transporte, envases y etiquetas

Un alimento pasa por muchas manos antes de llegar al plato: quien lo produce, quien lo lleva, quien lo vende y quien lo cocina. Esa serie de pasos es la cadena alimentaria, y basta que falle un eslabón para que todo el cuidado de los demás no sirva. Esta clase cubre lo que pasa fuera de la cocina: el transporte, los envases, las etiquetas y las reglas que lo ordenan.

1. La cadena de frío

La cadena típica es producción → transporte → almacenamiento → elaboración → conservación → venta → consumo. En los alimentos refrigerados y congelados, todo ese camino tiene que hacerse sin salir del frío:

Un congelado que se ablandó y se volvió a congelar en el camino ya no es seguro, aunque llegue duro: cristales grandes de hielo o escarcha dentro de la bolsa y bloques pegados son la señal.

2. El transporte

• Vehículo cerrado, limpio y solo para alimentos. Nunca junto con productos de limpieza, combustible, animales o personas sentadas sobre la carga.
• Con equipo de frío para refrigerados y congelados, con un termómetro que se vea desde afuera y un registro de temperatura.
• Crudo y cocido separados, y lo crudo abajo, igual que en la nevera.
• Todo en cajas o bandejas limpias, nunca apoyado en el piso del vehículo.
• Viajes cortos con la puerta abierta el menor tiempo posible.

En la compra de casa vale lo mismo: lo frío y congelado se compra al final, se lleva en una bolsa térmica y llega a la nevera en menos de 2 horas (1 hora si hace más de 32 °C).

3. Recibir la mercadería

Lo que no se revisa al recibir ya es responsabilidad de la cocina. Cómo controlarlo y qué límites usar lo ves en APPCC en una cocina; en resumen, se rechaza:

• Refrigerados por encima de 5 °C o congelados por encima de −18 °C.
• Envases rotos, hinchados, oxidados o latas abolladas en la costura.
• Productos sin etiqueta, sin lote o vencidos.
• Olor, color o textura raros, y cajas con señales de plagas.
• Mariscos sin origen controlado, sobre todo en época de veda.

4. Envases que no contaminan

• Solo materiales aptos para alimentos. En Europa llevan el símbolo de una copa y un tenedor; si no sabes, pregúntale al proveedor.
• Nunca reutilices envases de productos químicos para comida, ni pongas lejía en una botella de agua o de refresco: es una de las causas más tristes de intoxicación.
• Una lata abierta no se guarda en la nevera: pasa lo que sobra a un recipiente con tapa.
• Plástico al microondas solo si dice que es apto, y nunca con comida grasa muy caliente si no lo es.
• Papel de aluminio no va en contacto largo con comida muy ácida o salada (tomate, limón, salmuera): se corroe.
• Vidrio y loza sin astillas ni rajaduras: un pedazo de vidrio es un contaminante físico.
• Envases de un solo uso, de un solo uso. Las bolsas de la compra no son para guardar comida.

5. Leer una etiqueta

Lo que preparas y guardas en la cocina también lleva etiqueta: nombre, fecha de elaboración, fecha límite, alérgenos y quién lo hizo. El modelo está en la clase de APPCC.

6. Las reglas y el carné

Las normas de higiene de casi todos los países salen del Codex Alimentarius, el código de la FAO y la OMS. Cada país las aplica con sus leyes y sus inspectores:

• En una inspección se mira el local, las temperaturas, el orden, las fechas, la higiene del personal y los registros: lo que no está escrito, no se hizo.
• El carné o el curso no es un trámite: cada persona responde por la comida que toca.
• Las reglas cambian según el departamento o la ciudad: pregunta siempre en el área de bromatología o de salud de tu zona.

Sigue aprendiendo

• Manipulador de alimentos · Clase 8: APPCC en una cocina →
• Manipulador de alimentos · Clase 6: Agua, basura y plagas
• Para profundizar: Conservas y fermentos · Clase 1: Conservas seguras
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