Pollo asado
PCC: cocción80 °C en el muslo, 74 °C como mínimo en todo el pollo.
En una cocina profesional la seguridad no depende de la buena voluntad: se organiza con un sistema, el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico; en inglés, HACCP). En vez de revisar el plato terminado, busca los momentos donde algo puede salir mal y los controla con un número, un registro y una acción si falla.
Esta clase explica cómo funciona. El carné de manipulador de alimentos y el plan APPCC de un negocio los aprueba un organismo autorizado de tu país o tu ciudad, con sus propias reglas.
1. Los tres tipos de peligro
| Peligro | Qué es | Ejemplos |
|---|---|---|
| Biológico | Bacterias, virus, parásitos y sus toxinas | Salmonella en el pollo, anisakis en el pescado, norovirus en las manos |
| Químico | Sustancias que no deberían estar | Restos de lejía, pesticidas, alérgenos no declarados |
| Físico | Objetos extraños | Vidrio, huesos, grapas, pelo, trozos de plástico |
2. Los 7 principios
- Analizar los peligros de cada etapa: recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriado, servicio.
- Encontrar los puntos de control crítico (PCC): las etapas donde, si no controlas, el peligro llega al plato. La cocción del pollo es uno; lavar la lechuga, no siempre.
- Fijar un límite crítico para cada PCC: un número que se pueda medir («74 °C en el centro»).
- Vigilar: quién mide, cómo y cada cuánto.
- Acción correctiva: qué se hace si el límite no se cumple (seguir cocinando, tirar, rechazar).
- Verificar que el sistema funciona: calibrar termómetros, revisar los registros, hacer análisis.
- Registrar todo: lo que no está anotado, para una inspección, no se hizo.
3. Los puntos críticos de una cocina
Las cifras son las mismas de temperaturas, frío y congelación:
| Etapa | Límite crítico | Si falla |
|---|---|---|
| Recepción de refrigerados | 5 °C o menos | Se rechaza la mercadería |
| Recepción de congelados | −18 °C o menos, sin señales de descongelado | Se rechaza |
| Nevera y cámara | 0–5 °C | Revisar el equipo; evaluar o tirar lo que pasó más de 2 horas por encima |
| Cocción de aves y rellenos | 74 °C en el centro | Seguir cocinando |
| Cocción de carne picada | 71 °C en el centro | Seguir cocinando |
| Enfriado | De 60 °C a 20 °C en 2 horas, y a 5 °C en las 4 siguientes | Si no se cumplió, se tira |
| Mantener caliente | 60 °C o más | Recalentar a 74 °C una vez o tirar |
| Recalentado | 74 °C en el centro, una sola vez | Seguir calentando |
| Acidificar conservas y encurtidos | pH 4,6 o menos (mejor 4,2) | Agregar ácido o guardar en la nevera |
4. Los prerrequisitos
El APPCC se apoya en buenas prácticas que tienen que estar antes: si fallan, ningún registro sirve.
- Limpieza y desinfección con un plan escrito: qué, con qué y cada cuánto (lo viste en limpieza y orden).
- Control de plagas: rejillas, puertas cerradas, nada de comida a la vista y una empresa que revise trampas.
- Agua potable y hielo hecho con ella.
- Personal formado: manos, uniforme, heridas cubiertas, y no trabajar enfermo.
- Proveedores aprobados y equipos que funcionan (neveras, termómetros calibrados).
5. Recibir la mercadería
La recepción es el primer punto crítico: lo que entra mal, sale mal.
- Temperatura: pincha entre dos paquetes o mide el producto, no el aire del camión.
- Envases enteros, sin abolladuras, hinchazones ni hielo dentro de las bolsas de congelados (es señal de que se descongeló).
- Fechas y etiquetas legibles, con lote.
- Olor, color y textura normales. El pescado y la carne, como en sus clases.
- A guardar enseguida: primero lo congelado, después lo refrigerado y al final lo seco.
6. Registros, etiquetas y trazabilidad
Una planilla de temperaturas se llena dos veces por día, en cada equipo. Puedes copiarla en un cuaderno:
| Fecha | Hora | Equipo | °C | Correcto | Acción si no | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 27/10 | 08:00 | Nevera 1 | 3 | Sí | — | AL |
| 27/10 | 08:05 | Congelador | −19 | Sí | — | AL |
| 27/10 | 16:00 | Nevera 1 | 8 | No | Puerta mal cerrada. A las 16:30 marca 4 °C | AL |
- Etiqueta de producción: todo lo que se prepara y se guarda lleva nombre, fecha de elaboración, fecha límite de uso, lote o receta, alérgenos y quién lo hizo. Por ejemplo: «Fondo oscuro · hecho 27/10 · usar hasta 30/10 · AL».
- Trazabilidad: poder decir de qué proveedor y qué lote salió cada ingrediente (un paso atrás) y a dónde fue (un paso adelante). Guarda las facturas y las etiquetas de los lotes.
- FIFO: lo primero que entra es lo primero que sale.
7. Practica
Elige una de estas recetas y escribe su análisis: cada etapa, cuál es el punto crítico, su límite y qué harías si falla. Después llena durante una semana la planilla de temperaturas de tu nevera.
Fondo oscuro
PCC: enfriadoUna olla grande que hay que bajar a 20 °C en 2 horas.
Mayonesa
PCC: huevo crudoHuevos pasteurizados, nevera y uso en el día.
Ceviche
PCC: parásitosPescado congelado antes: el limón no mata el anisakis.
8. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Cuáles son los tres tipos de peligro?
Biológicos (bacterias, virus, parásitos), químicos (productos de limpieza, alérgenos no declarados) y físicos (vidrio, huesos, plástico).
¿Qué es un límite crítico? Da un ejemplo.
Un número que se puede medir y que separa lo seguro de lo inseguro: por ejemplo, 74 °C en el centro del pollo.
¿Qué haces si la nevera marca 8 °C?
Busco la causa (puerta, carga, equipo), lo anoto en la planilla con la acción tomada y evalúo o tiro lo que pasó más de 2 horas por encima de 5 °C.
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