Las bacterias no se ven, no se huelen y casi nunca cambian el sabor de la comida. La única forma de controlarlas es la temperatura y el tiempo. En la clase de Cocina 1 viste la zona de peligro; acá vas a aprender a enfriar, congelar, descongelar y recalentar como en una cocina profesional, y cuánto dura cada alimento.
1. Los números que hay que saber
| Temperatura | Qué pasa |
|---|---|
| 100 °C | El agua hierve: mata casi todo, salvo algunas esporas y toxinas. |
| 74 °C | Temperatura segura para aves, rellenos y para recalentar sobras. |
| 60–63 °C | Por encima, las bacterias no se multiplican: mantener la comida caliente. |
| 5 a 60 °C | Zona de peligro: las bacterias se duplican cada 20 minutos. |
| 0–5 °C | Nevera: crecen muy lento (la Listeria sí puede crecer). |
| −18 °C | Congelador: no crecen, pero no mueren. Al descongelar, siguen ahí. |
Regla de las 2 horas: nada perecedero puede pasar más de 2 horas en total dentro de la zona de peligro (1 hora si hace más de 32 °C). Ese tiempo se suma: el viaje del supermercado, la mesa del almuerzo, el enfriado.
2. Enfriar rápido
Una olla grande de guiso puede tardar 8 horas en enfriarse sola: es el ambiente perfecto para Clostridium perfringens, la bacteria de las comidas grandes. La meta es bajar de 60 °C a 20 °C en 2 horas, y a 5 °C en las 4 siguientes.
- Divide: pasa la comida a recipientes chicos y poco profundos (5 cm de alto como máximo).
- Baño de hielo: pon la olla dentro de la pileta con agua y hielo, y revuelve cada tanto.
- No esperes a que esté fría para meterla en la nevera: tibia ya puede entrar. Deja la tapa entreabierta hasta que se enfríe.
- Carnes grandes: córtalas en piezas más chicas antes de guardarlas.
3. Congelar bien
- Rápido y plano: cuanto más rápido se congela, más chicos son los cristales de hielo y menos daña la textura. Congela en bolsas aplanadas o porciones finas.
- Sin aire: el aire produce la «quemadura por frío», manchas secas y grises. Saca el aire de las bolsas o usa envasado al vacío.
- Etiqueta: qué es, cuánto y la fecha. En el congelador todo se parece.
- Congela fresco: el congelador no mejora la comida; congélala en su mejor momento, no el día que iba a vencer.
- No sobrecargues el congelador con mucha comida tibia a la vez: sube la temperatura de lo que ya estaba.
| Alimento | Calidad en el congelador (−18 °C) |
|---|---|
| Piezas de carne vacuna, cordero, cerdo | 6–12 meses |
| Carne picada | 3–4 meses |
| Pollo entero / en piezas | 12 / 9 meses |
| Pescado blanco / pescado graso | 6 / 2–3 meses |
| Mariscos | 3–6 meses |
| Caldos y salsas | 3–4 meses |
| Comidas cocinadas, guisos | 2–3 meses |
| Pan y masas cocidas | 3 meses |
| Verduras blanqueadas | 8–12 meses |
Son tiempos de calidad: a −18 °C la comida no se vuelve peligrosa, pero pierde sabor y textura.
4. Descongelar sin riesgos
| Método | Cómo | Después |
|---|---|---|
| En la nevera (el mejor) | En un plato o bandeja, en el estante de abajo. Calcula 24 horas por cada 2 kg. | Aguanta 1–2 días más en la nevera; se puede volver a congelar. |
| En agua fría | En bolsa bien cerrada, sumergida en agua fría que se cambia cada 30 minutos. Unos 30 minutos por cada 500 g. | Cocinar enseguida. |
| En el microondas | Con la función de descongelar, dando vuelta la pieza. | Cocinar enseguida: algunas partes ya empezaron a cocinarse. |
| Sin descongelar | Porciones finas, verduras, ñoquis, caldos: directo a la olla o la sartén. | Tarda un 50 % más. |
Nunca descongeles en la mesada ni en agua caliente: la superficie pasa horas en la zona de peligro mientras el centro sigue congelado.
5. Cuánto dura en la nevera
| Alimento | Días a 0–5 °C |
|---|---|
| Carne picada, pollo y pescado crudos, menudencias | 1–2 |
| Piezas de carne cruda | 3–5 |
| Mariscos frescos | 1–2 |
| Sobras cocinadas, guisos, arroz y pasta cocidos | 3–4 |
| Embutidos cocidos abiertos (jamón, mortadela) | 3–5 |
| Huevos frescos | 3–5 semanas |
| Leche abierta | 5–7 |
| Caldos caseros | 3–4 |
| Mayonesa casera | 2 |
Las fechas: «consumir preferentemente antes de» es de calidad: pasada la fecha puede estar bien si se conservó bien. «Fecha de caducidad» o «consumir antes de» es de seguridad: no se come después.
6. Recalentar y mantener
- Recalienta hasta 74 °C en el centro, o hasta que humee y burbujee. Las sopas y salsas, hasta que hiervan.
- Recalienta una sola vez: saca solo la porción que vas a comer.
- En el microondas, revuelve a la mitad y deja reposar 1 minuto: calienta desparejo y deja zonas frías.
- Para un buffet o una mesa larga: lo caliente, sobre 60 °C (en la olla a fuego mínimo o en el horno a 90 °C); lo frío, sobre hielo o en tandas desde la nevera.
7. El termómetro
- Dónde pincharlo: en la parte más gruesa, sin tocar el hueso ni la grasa. En un pollo entero, en el muslo cerca de la articulación.
- Calíbralo: en un vaso con mucho hielo y un poco de agua tiene que marcar 0 °C. Si no, ajústalo o recuerda la diferencia.
- Límpialo entre una pieza cruda y una cocida.
- Nevera: un termómetro en el estante del medio tiene que marcar 4–5 °C o menos.
8. Peligros escondidos
- Ajo, hierbas o verduras en aceite caseros: sin aire y a temperatura ambiente pueden desarrollar la toxina del botulismo. Guárdalos en la nevera y úsalos en 4 días, o congélalos.
- Conservas caseras de verduras (poco ácidas): necesitan olla a presión para ser seguras. Las mermeladas y encurtidos con vinagre son seguros por su azúcar o su acidez.
- Latas hinchadas, abolladas en la costura o que salpican al abrirlas: a la basura sin probar.
9. Practica
Pon un termómetro en tu nevera y otro en el congelador y anota la temperatura un día entero. Después, organiza tu congelador: saca todo, etiqueta lo que no tenga fecha y deja adelante lo más viejo.
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